Bäckerei Chilestägli

Josef Felchlin: «Es geht uns darum, möglichst gut zu sein – nicht möglichst gross»

Einfach, aber gut: So die Devise der Bäckerei-Konditorei Chilestägli am Rathausplatz in Arth. Die Brüder Josef und Zeno Felchlin, welche die Bäckerei in 6. Generation gemeinsam führen, investieren lieber in Qualität, als in weitere Filialen. Mit Erfolg: Ihr «Chnusperbrot» mit poröser Krume und knuspriger, dunkler Rinde, wurde gar schon zum landesweiten Testsieger erkoren.

Es gibt sie noch: Geschäfte und Läden, die mit guter Qualität, ausgewogenen Angeboten sowie mit Kreativität bestehen können. Darunter sticht ein ganz besonderer Betrieb hervor – eine Bäckerei und Konditorei mit 175-jähriger Tradition: das Chilestägli am Rathausplatz in Arth. Die innovativen Brüder Josef und Zeno Felchlin sorgten schon an der Swiss Baker Trophy für Aufsehen. Und 2010 wurde das von ihnen geschaffene «Chnusperbrot» bei einem Blindtest gar zum besten Brot der Schweiz gekürt. «Solche Auszeichnungen sind natürlich eine tolle Bestätigung für unsere Arbeit und machen uns auch ein wenig stolz» so er ältere der beiden Brüder, Josef Felchlin.

Der Star im breiten Chilestägli-Sortiment: Das «Chnusperbrot» mit seiner dunklen Kruste. © Chilestägli

Lange Gärzeiten für mehr Aroma

Doch was genau steckt hinter dem Erfolgsrezept? Das «Chnusperbrot» besteht nämlich nur aus den vier simplen Zutaten Ruchmehl, Salz, Wasser und Hefe. «Das Geheimnis liegt in der längeren Triebführung und Ofenzeit», erklärt Josef Felchlin. Als sein Bruder Zeno bei der Richemont Fachschule in Luzern arbeitete, begeisterten ihn vor allem die traditionellen Brote mit längeren Gärzeiten. Denn diese enthielten viel intensivere Aromastoffe, was auch in der Familien-Bäckerei überzeugte. So entstand erst das Hausbrot aus einem Teig, der 20 bis 36 Stunden gärt, bevor er weiter verarbeitet wird. Oft hiess es dann im Laden: «Geben Sie mir doch das Dunkle dort oben», und so hatten sie die Idee, das Brot gezielt länger im heissen Ofen zu lassen und so anzubieten. Das «Chnusperbrot» war geboren – das «beste Brot der Schweiz». Seither ist es neben rund 20 weiteren Broten und Spezialbroten sowie den süssen Backwaren und Parlinés nicht mehr aus dem Chilestägli-Sortiment wegzudenken.

Rund 20 Brote und Spezialbrote gehören zum Chilestägli-Sortiment. © Chilestägli

Saisonales Sortiment

Im Chilestägli werde aber nicht nur einfach das Hauptsortiment gepflegt. Je nach Jahreszeit gibt es mindestens eine Spezialität: «Im Frühling produzieren wir erst ein würziges Frühlingszwiebelbrot, später dann ein Bärlauchbrot. Jetzt im Sommer läuft das Chili-Maisbrot sehr gut, da es perfekt zum Grillieren passt, und an den Wochenenden produzieren wir als Alternative noch ein klassisches Olivenbrot.» Im Herbst ginge es dann an die Marroni- und Kürbisbrote. Klar müsse man stets den Einkauf im Auge haben. Denn hier könne man sich leicht verkalkulieren. Aber mit der Vielfalt an Spezialitäten und Zutaten werde es nie langweilig.

Die 6. Generation führt das Chilestägli (v.l.n.r.): Carmen und Zeno sowie Josef und Gaby Felchlin © Chilestägli

175 Jahre und 6 Generationen

Zum Erfolg gehören also neben handwerklichem Geschick auch das Wissen über die einzelnen Vorgänge und kreatives Ausprobieren. Voraussetzungen, die im traditionellen Familienbetrieb von Felchlins gegeben sind. Seit 1842 wird am Rathausplatz in Arth bei der Kirchenstiege bereits Brot gebacken. Daher auch der Name Chilestägli. 175 Jahre und sechs Generationen später ist der Betrieb immer noch im Familienbesitz. Das war nicht immer ganz so klar. Während Josef nach seiner Bäcker-Konditor-Ausbildung die ganze Welt bereiste, überlegte sich der acht Jahre jüngere Zeno, einen akademischen Weg einzuschlagen. Doch die Liebe zu Beruf und Handwerk überwog letztlich bei beiden. Josef Felchlin und seine Frau Gaby übernahmen den Betrieb im Jahr 2000 von den Eltern, 2007 stiessen auch Bruder Zeno mit Gattin Carmen dazu. «Heute ist Zeno für die Backstube verantwortlich, ich für die süssen Kreationen der Confiserie», sagt Josef Felchlin.

Der Duft nach frischem Brot

Der mittlerweile weitherum bekannte Vorzeigebetrieb, der stets den neuen technischen und betrieblichen Erfordernissen angepasst wurde, hält bei allem Erfolg nichts von Expansionsplänen. «Weitere Filialen zu eröffnen kommt für uns nicht in Frage», hält Josef Felchlin fest. «Schliesslich geht es uns darum, möglichst gut zu sein – nicht möglichst gross» betont er. «Ausserdem mögen wir es, wenn es im Laden nach frisch gebackenem Brot aus der Backstube riecht. Oder nach feinster Schokolade aus der Confiserie. Bei belieferten Filialen würde dieser wichtige Gluschtmoment einfach fehlen.»

Verführerisch: Der Duft aus der Backstube wie auch der einladende Blick auf die Köstlichkeiten im Laden. © Chilestägli

Starkes Doppelpack

Für Josef Felchlin hat der kleine Betrieb und die Zusammenarbeit mit seinem Bruder aber auch ganz praktische Vorteile: «Wir sind so organisiert, dass wir überall gegenseitig aushelfen können. Fällt also mal jemand im Betrieb aus, kann problemlos ein anderer vom Team einspringen. Und es sind Ferien möglich, ohne in Gedanken stets im Betrieb zu sein.» Aber auch Entscheidungen, wie beispielsweise «Wie viele Agatha-Ringli sollen wir dieses Jahr produzieren», seien im Doppelpack einfacher besser zu fällen. «Die Verantwortung ist auf mehreren Schultern leichter zu tragen.»

In Schwyz wird zu Ehren der heiligen Agatha jeweils am 5. Februar das Agatha-Ringli produziert. © Chilestägli

Qualität hat seinen Preis

Bei aller Kreativität und allem Handwerk – eines liegt der Familie ganz besonders am Herzen: die Qualität ihrer Rohstoffe. «Eine der wichtigsten Voraussetzungen für unseren Erfolg sind die erstklassigen Grundstoffe und Zutaten aus regionaler Produktion», erklärt Josef Felchlin, und fährt fort: «Wir verwenden beispielsweise das Urdinkelvollkornmehl des Getreideproduzenten Reichmuth, der dies quasi hier um die Ecke, in Oberarth, anpflanzt und das extra für uns in der Lindmühle gemahlen wird. Regionalität und Qualität haben zwar ihren Preis – das ist es uns aber auch wert.» Und er stelle erfreut fest, dass auch vermehrt jüngere Kunden bereit sind, für gute Qualität aus des Region diesen höheren Preis zu zahlen.

Das Urdinkel-Vollkornbrot überzeugt mit feiner Textur und vollwertigem Geschmack. © Chilestägli

Zusammenarbeit mit regionalen Landwirten

Generell liegt der Bäckerei Chilestägli viel an der Zusammenarbeit mit regionalen Landwirten. Insgesamt sind es dreizehn Bauernbetriebe, die das Chilestägli mit Produkten wie Milch, Eiern, Obst etc. beliefern. Zudem dürfen viele Zulieferer auch ihre leckeren, saisonalen Früchte im Laden verkaufen. Notabene zu den gleichen Preisen, wie es sie es auf ihren Höfen tun. «Wir haben mit unseren Bauern auch keine festen Zulieferverträge: Produkte nach Absprache und vor allem das Geben-und-Nehmen sind bei uns allen hier zentral.» Er ist sich sicher: «Gegenseitiges Vertrauen und Qualitätsbewusstsein machen sich irgendwie und irgendwann immer bezahlt.»