Erfolgsrezept in fünfter Generation

Bäckerei Kuhn: Geschmack aus dem Toggenburger Naturparadies

Das Hochtal zwischen Säntis und Churfirsten zählt mit seiner Landschaft zu den schönsten Regionen der Schweiz: das Toggenburg. Ein Naturparadies, das Rohstoffe hervorbringt, aus welchen die Bäckerei Kuhn seit 1888 feinste Spezialitäten zaubert – heute mit Richard Kuhn in fünfter Generation.

«Fussballprofi oder Bäcker?» – eine Frage, die als witziges Bonmot in die Familiengeschichte Kuhn einging. Richard Kuhn, damals ca. 8 Jahre alt, kam von der Schule nach Hause und offenbarte der Familie seine hehren Zukunftspläne. «Offenbar hat das sportliche Talent nicht ausgereicht», sagt der heute 45-jährige lachend. Sehr zum Glück für alle Genussliebhaber in und um das Toggenburg herum – denn so konnte er die Familientradition als Bäcker-Konditor fortführen. Eine Tradition, die bis in das 19. Jahrhundert zurückreicht; Armut, Krankheit und Kriegen zum Trotz.

Vom Stickereilokal zur Bäckerei

Man zählte das Jahr 1888, als Jean Kuhn Senior das «Gasthaus zum Löwen» in Brunnadern im Neckertal SG kaufte und mit dem anliegenden Stickereilokal in eine kleine Bäckerei umbaute. Sein Sohn, Jean Kuhn Junior, übernahm den Betrieb 1916 und führte ihn zusammen mit seiner Frau Hermine weiter, bis er 1933 im Alter von nur 43 Jahren an einem Herzversagen verstarb. Hermine Kuhn bewirtschaftete das Gasthaus weiter, für die Bäckerei wurde ein Mitarbeiter eingestellt. 1945 übergab sie an die jüngere Generation: Sohn Ernst übernahm das Gasthaus mit Bäckerei und führte es mit seiner Frau Trudi bis 1973 erfolgreich weiter, bis er mit 52 Jahren an einem Krebsleiden erlag.
Mit mutigen Beschlüssen und dem Willen zur Rettung ihrer Existenz, konnte die Familie Kuhn auch diesen Schicksalsschlag überwinden. Nicht zuletzt, da auch Ernsts Sohn Werner Kuhn vom Bäckerberuf angetan war. «Als Patissier am Flughafen Zürich angestellt, erkannte mein Vater die Notlage der Familie, wechselte ins elterliche Geschäft und übernahm den Betrieb 1976 in vierter Generation» so Richard Kuhn, der seit 2000 im elterlichen Betrieb tätig ist und seit 2007 die Verantwortung für die operative Führung der Unternehmung trägt. «Erst mit meinem Vater erhielt das Unternehmen eine gewisse Stabilität und konnte kontinuierlich weiterentwickelt werden.» Die Liegenschaft wurde um- und ausgebaut, die Backstube modernisiert und neue Filialen wurden eröffnet. «Es ist eine Ehre, eine solche Familientradition weiterführen zu dürfen» so Kuhn und ergänzt: «Ich bin dankbar und stolz auf die vielen Mitarbeitenden, die diesen Weg mit uns gegangen sind und weiterhin gehen.» Heute zählt die Unternehmung über 220 Mitarbeitende.

Wachsen, um zu überleben

«Bei meiner Geschäftsübernahme standen wir natürlich auch vor der Frage, wie wir uns für die Zukunft strategisch aufstellen» erklärt Kuhn. «Es war uns klar, dass wir im Markt Neckertal nicht mehr wachsen können. So haben wir die Kuhn Back & Gastro AG gegründet, wo – dank den integrierten Steinöfen – möglichst viel vor Ort produziert und veredelt wird. Das Angebot in der Gastronomie, im Ladenverkauf und im Take Away ist auf die Back-Kompetenz ausgerichtet.»
Die stetige Expansion ermöglicht dem Unternehmen das Überleben: «Durch die steigenden Mengen sinken die Stückkosten für uns. Das heisst, die wachsende Grösse hilft uns, konkurrenzfähig zu bleiben.» Mit der Eröffnung der Filiale am Bärenplatz St. Gallen im Februar 2022 zählt der Betrieb 13 Standorte, ab 2023 werden sie alle von der neuen Produktionshalle in Bütschwil-Ganterschwil beliefert. «Klar bin ich heute mehr Unternehmer als Bäcker, aber mein Herz schlägt für die Backstube.»

Toggenburger Bäckerhandwerk

Die Liebe zum Bäckerhandwerk zeigt sich bei Richard Kuhn auch im wertschätzenden Umgang mit den Rohstoffen. «Naturbelassenheit und Regionalität sind für uns zentral» so Kuhn. «Natürlich müssen dabei auch Qualität und Zuverlässigkeit stimmen.» Mehle, Milchprodukte, Eier und Fleisch werden überwiegend von regionalen Lieferanten bezogen, auf Konservierungsmittel und chemische Zusätze wird verzichtet. Bei den Teigen wird nicht nur auf lange Ruhezeiten gesetzt, sondern auch auf frisches Berg-Quellwasser und auf Toggenburger Bioweizen. «Unserem Landbrot ist auch noch Toggenburger Bergweizen beigemischt, der in Bächli unterhalb Hemberg exklusiv für uns angebaut wird. Dies gibt dem Brot den urtypischen Getreidegeschmack – wunderbar zu rezentem Käse.»

Gut Brot will Weile haben

Richard Kuhn weiss: Damit etwas Gutes entsteht, braucht es Zeit. Das zeigt sich auch beim Wildhefebrot. «Ganze drei Jahre wurde am Rezept gefeilt, bis die Mutterhefe perfekt war.» Das Geheimnis: Es wurde mit Demeter-Bergheu, Toggenburger Bio-Weizenmehl und Brunnödliger Quellwasser angesetzt. Und auch der Sauerteig selbst braucht Musse: 72 Stunden Ruhe und gleichmässige Temperatur, bevor er in den Ofen kommt. Das Resultat: Eine splitternde Kruste, dunkel und mit feinen Röstnoten, eine saftige Krume mit kräftigem Getreidegeschmack. «Darüber hinaus ist das Wildhefebrot auch noch gesund» sagt Kuhn. Denn: «Der Sauerteig sorgt dafür, dass die Mineralien Eisen und Zink dem Körper besser zur Verfügung gestellt werden.»

Der Kuhn-Zopf und die «inneren Werte»

Mit dem Landbrot und dem Wildhefebrot hat die Bäckerei Kuhn zwei relativ junge Spezialitäten im Sortiment. Allerdings wird auch bei Neuheiten auf traditionelles Handwerk und auf Rezepturen aus den letzten 50 Jahren gesetzt. Mit Erfolg: Die Swiss Bakery Trophy überreichte der Bäckerei Kuhn schon insgesamt 15 Gold-, Silber- und Bronzemedaillen. Unprämiert blieb bisher der Kuhn-Zopf, auf den man aber besonders stolz sei. «Das Grundrezept stammt von meinem Vater», so Kuhn. «Nebst Weizenmehl und feinstem Toggenburger Bergbutter spielen vor allem die Eier eine entscheidende Rolle. Sie sorgen für eine homogene Teigbildung und für die seidige Struktur der Zopfkrume.» Dies wird von der Fachjury zwar durchaus anerkannt, nur die Optik sei zu rustikal. Kuhn erklärt: «Die Rezeptur und das Herstellungsverfahren, das rund 21 Arbeitsschritte beinhaltet, verunmöglicht eine maschinelle Herstellung.» So würden die Teige fachmännisch von Hand verarbeitet und liebevoll geflochten. «Natürlich wäre eine Auszeichnung schön. Viel wichtiger ist aber, was die Kundschaft sagt. Und die freut sich neben dem saftigen, buttrigen Geschmack über genau diese Authentizität.» Wie heisst es so schön: Auf die inneren Werte kommt es an.