Warum Sauerteig nicht kompliziert ist
Hansueli heisst er, Nicole’s Neuer. Erst ist er trocken, dann aber wird er ganz geschmeidig, aktiv und liefert ihr genau das, was sie von ihm verlangt. Die Rede ist von ihrem Sauerteig-Anstellgut.
Anstellgut nennt man den Restsauerteig, der nicht verbacken, sondern als «Sauerteigsicherung» im Kühlschrank aufbewahrt und durchgefüttert wird.
Wenn das dir jetzt alles zu schnell ging und du dich fragst, wieso um Gottes Willen Nicole ein vor sich hin gärendes Wasser-Mehl-Gemisch mit Namen versieht und im Kühlschrank aufbewahrt, solltest du einen Sauerteigkurs besuchen, wie der Einsteigerkurs, der von Katharina Arrigoni angeboten wird. Wenn Hansueli bei dir jedoch kein befremdliches Gefühl ausgelöst hat, im Gegenteil, du Zuhause vielleicht sogar selber einen Hermann hegst und pflegst, kannst du einen Intensivkurs, beispielsweise auch bei Katharina Arrigoni, besuchen.
Nicole Giger (magsfrisch.com) hat für Schweizer Brot einen Sauerteigkurs im Mühlerama besucht und erzählt, was es mit dem Sauerteig-Hype auf sich hat und warum Sauerteig nicht kompliziert, sondern komplex ist.
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Sauerteig ist ein mit aktiven oder reaktivierbaren Mikroorganismen (insbesondere Milchsäurebakterien und Hefen) zubereitetes Triebmittel, das nach Zugabe von Mehl und Wasser fortlaufend Säuren bildet. Daraus entwickeln sich milchsäurebildende (homofermentative) und essigsäurebildende (heterofermentative) Milchsäurebakterien sowie Hefen. Die Bakterien erzeugen geringe Mengen Kohlenstoffdioxid, das gemeinsam mit dem Kohlenstoffdioxid der alkoholischen Hefegärung Gärgas bildet und für den Trieb sorgt, ohne den ein Brot nicht gelingen kann. Die Gewinnung eines triebfähigen Sauerteig-Anstellguts dauert mindestens eine Woche - je länger der Sauerteig geführt wird, desto schmackhafter und bekömmlicher wird das damit gebackene Brot. Der Begriff “Sauerteigführung” beschreibt dabei Zeit, Temperatur und Zutatenverhältnisse bei der Herstellung des Teigs. Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, der zur späteren Verwendung aufbewahrt wird. Anstellgut kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig abgenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden. Das Anstellgut sollte spätestens alle sieben bis zehn Tage mit gleichen Teilen Mehl und Wasser vermengt und so aufgefrischt werden.
In einmal angestellter Sauerteig kann als Grundsauerteig unendlich weiterverwendet werden. Dafür muss er nur regelmässig alle ein bis zwei Wochen – mit Mehl und Flüssigkeit „gefüttert“ werden. Als Flüssigkeit wird in der Regel Wasser verwendet, da die Grundflora bereits besteht.
