Zuger Brotspezialitäten

Zug bietet auch Brotjobs

Tiefe Steuern, hohe Affinität zum Genuss: Der Kanton Zug hegt und pflegt seine kulinarischen Traditionen, besonders auch rund ums Brot. Lokale Würfe wie das «Pfahlbauerbrot» oder «Höllgrottenbrot» bezeugen die regionale Verbundenheit der Zuger Bäcker. Und mit Silvan Hotz präsidiert ein Zuger auch den Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verband SBC.

Dass sich Unternehmen aus aller Welt und viele wohlhabende Geschäftsleute mit Vorliebe in Zug und den Zugersee-Gemeinden niederlassen, ist hinlänglich bekannt. Der Zentralschweizer Kanton hat neben seiner steuerlichen Attraktivität und günstigen Verkehrslage aber noch viel mehr zu bieten – unter anderem eine reichhaltige Brotkultur und -tradition. So wird etwa in der Zuger Gemeinde Menzingen und näheren Umgebung bis heute Ur-Dinkel angebaut. Auch Weizen, Roggen und Hafer gedeihen im Kanton. Einige der vierzehn Zuger Bäckereibetriebe beziehen ihr Mehl von der in Betrieb stehenden Bachtalmühle in Sins. Früher gab es auch in Baar zwei Mühlen, die inzwischen allerdings verschwunden sind.

Das hinderte den Unternehmer Silvan Hotz nicht, vor genau zehn Jahren in Baar gemeinsam mit seiner Frau Andrea Hotz und seinem Schwager/Schwägerin Martin und Evelyn Rust die Bäckerei Hotz Rust AG zu gründen. Silvan Hotz ist inzwischen auch Präsident des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbands SBC und damit eine wichtige Bezugsperson für die nationale Bäckerzunft. Seine Hotz Rust AG betreibt heute neben dem Hauptsitz in Baar Filialen in Rotkreuz sowie der Stadt Zug und begeht heuer ihr 10-Jahre-Jubiläum mit total 64 Mitarbeitenden, die zusammen 43 Vollzeitstellen abdecken. Zu den Spezialitäten der Holz Rust AG gehört neben einer breiten Brotpalette unter anderem der in der ganzen Zentralschweiz legendäre Zigerkrapfen, den die lokale Bevölkerung besonders in der Fasnachts- und «Chilbizeit» in rauen Mengen verschlingt.

«Höllgrottenbrot» hat «Kopfbrot» den Rang abgelaufen

Welche typischen Brote werden heute im Kanton Zug hergestellt? Das «Kopfbrot» als eigentliches Kantonsbrot habe jedenfalls kaum mehr eine Relevanz, hält Silvan Hotz fest. «Es ist im Kanton heute sogar praktisch inexistent.» Grundsätzlich orientiere man sich in der Zuger Bäckerbranche nicht allzu sehr nach bestimmten Brotnamen und -sorten, sondern lege vor allem Wert darauf, gute Qualität mit einem angenehmen Geschmack herzustellen. «Wichtig sind dabei eine lange Triebführung sowie lange Gärzeiten, diverse Bäcker im Kanton reichern ihre Brote zudem gerne mit Sauerteig an.»

Das «Höllgrottenbrot» hat dem «Kopfbrot» den Rang abgelaufen. © Zumbach Bäckerei Confiserie AG

Während also das Kopfbrot in Zug, wenn überhaupt, noch einen Nostalgiewert geniesst, haben ihm andere Erzeugnisse inzwischen deutlich den Rang abgelaufen. Dazu gehört zum Beispiel das «Höllgrottenbrot», eine Spezialität der Zumbach Bäckerei Confiserie AG in Unterägeri, genannt «Zumbibeck». Inhaber und Geschäftsführer Adrian Zumbach erinnert sich an die Entstehungsgeschichte: «Wir wollten mit regionalen Partnern aus dem Kanton ein Brot aus Zuger Weizen herstellen, quasi ein Brot aus Zug für Zug.»

Hergestellt wird das «Höllgrottenbrot» folgendermassen: Vor dem Back-Tag wird am Vorabend ein sogenannter «Vorteig» hergestellt, den man über Nacht gären lässt. «Diese ausgedehnte Gärungszeit gibt dem Brot letztlich seinen kräftigen Geschmack, eine gute Verträglichkeit sowie lange Frische», erklärt Adrian Zumbach. Mitten in der Nacht, etwa um 02.30 Uhr, werde dann der Hauptteig hergestellt und mit dem Vorteig vermischt. Dieser Hauptteig besteht nur aus Zuger Weizen, Wasser, Salz und Hefe. Ein gutes Brot brauche nicht viele Zutaten, sondern «nur» Zeit sowie handwerkliches Können, erklärt Bäcker Zumbach.

Führen die Zumbach Bäckerei in der 6. Generation: Adrian und Stephanie Zumbach © Zumbach Bäckerei Confiserie AG

«Nach einer Stockgare von 90 Minuten wird der Hauptteig dann portioniert und von Hand geformt. Dabei werden immer vier Brote zu einem Kleeblatt zusammengesetzt», fährt er fort. Auf Steinplatten werden die Brote dann bei sehr hoher Temperatur relativ lange gebacken. «Dadurch erhält unser ‹Höllgrottenbrot› seine dunkle, teils fast schwarze Kruste und seinen ursprünglichen Geschmack mit kräftigen Röstaromen.» Weil im Gegensatz zu einzelnen Broten dieser grosse «Kleeblatt-Laib» aus vier Broten besteht, wird er doppelt gebacken. Die sehr dunkle Kruste ist übrigens auch der Grund für den Namen «Höllgrottenbrot». Das national bekannte Höhlensystem liegt zwischen Baar und Unterägeri.

«Pfahlbauerbrot» mit durchzogenem Erfolg

Neben dem beliebten «Höllgrottenbrot» hat sich zuletzt auch das «Pfahlbauerbrot» in Zug einen Namen gemacht. Entwickelt haben es vor einigen Jahren der kantonale Bäckermeisterverein gemeinsam mit der Baarer Firma Margo, einer Spezialistin für Bäckerei- und Konditoreiprodukte. Dies im Auftrag des Zuger Amtes für Denkmalpflege und Archäologie. Die Motivation dahinter: Die Pfahlbaubauten in Zug sind unlängst ins Weltkulturerbe aufgenommen worden. Das «Pfahlbaubrot» soll daher mit den bekannten Urgetreiden und Rohstoffen aus der Pfahlbauerzeit hergestellt werden.

Das Pfahlbaubrot wird mit den Urgetreiden und Rohstoffen aus der Pfahlbauerzeit hergestellt. © Margo

«Trotzdem hat das Brot nichts mit einem Brot aus der Vergangenheit zu tun», stellt Roland Hengartner, Verkaufsleiter Schweiz Bäckereien bei Margo, klar. «Ein solches würde heute auch niemand mehr essen.» Stattdessen ist das «Pfahlbauerbrot» im Geschmack ein modern hergestelltes Dinkelbrot, welches mit Nüssen verfeinert wird. Die Zutaten für den Teig sind Dinkelmehl mit Schrot, Creapan, Backhefe, Speisesalz, Wasser sowie Haselnüsse, grob gehackt und geröstet. Den gekneteten Teig gibt man in eine geölte Wanne und lässt ihn bei Raumtemperatur rund zwei bis drei Stunden reifen, ehe er einmal zusammengelegt wird. Teigstücke von rund 400 Gramm werden dann in die gewünschte Form gebracht und letztlich bei 230 bis 250 Grad rund 40 Minuten zum finalen «Pfahlbaubrot» gebacken.

Der Erfolg des «Pfahlbauerbrots» sei bislang eher durchzogen, räumt Roland Hengartner ein. Während es die einen Zuger Bäcker rege verkauft haben, wurde es andernorts nur in ganz kleinen Mengen abgesetzt. «Wir hatten uns ursprünglich mehr erhofft», so Hengartner, der sich vom Bäckerverband noch mehr solche Aktionen für neuartige Brote wünschen würde. «Für uns jedenfalls war das Projekt ‹Pfahlbauerbrot› eine tolle Zusammenarbeit und Erfahrung.»

Die Zuger Bäcker legen vor allem Wert auf Qualität und Geschmack. © Zumbach Bäckerei Confiserie AG

Eidgenössisches Schwingfest als tolle «Brot-Chance»

Neben den beschriebenen «Höllgrottenbrot» und «Pfahlbauerbrot» prägen weitere Brot- und Backinnovationen den Kanton Zug. So hat zum Beispiel die gelernte Sozialarbeiterin Nadia Meng aus Baar das sogenannte «KostBaarBrot» aus rein natürlichen Zutaten entwickelt, um einen Kontrastpunkt zur Lebensmittelmassenproduktion zu setzen. Auch die «Schneggen und Vögel», welche speziell in der Gemeinde Oberägeri während der Weihnachtszeit anstelle von «Grittibänzen» gebacken werden, gehören zum kantonalen Bäckerstolz. Ganz wichtig vor allem für Zuger Familien mit Kindern ist auch ein uralter Fasnachtsbrauch, der am letzten Mittwoch im Januar bei der «Bäckermöhli» in Zug traditionell zelebriert wird. Er geht auf die Zunft der Bäcker und Zuckerbäcker zurück. Nach ihrem Zunftmahl werfen die aktiven Zünfter Brötchen, Guetsli und Orangen von zwei Standorten in der Zuger Altstadt in die wartende Kinderschar. Unter lauten «Bäckermöhli, Bäckermöhli, Bäckermöhli»-Sprechchören nehmen sie die Leckereien in Empfang.

Trotz dieser reichhaltigen Tradition haben die Zuger Bäcker das Visier stets auch in die Zukunft gerichtet. In sehr naher Zukunft schon bietet sich ihnen eine grossartige Chance. Das Eidgenössische Schwing- und Älplerfest (ESAF) 2019 wird in Zug stattfinden und abertausende hungrige Schwinger-Fans in die Zentralschweiz führen. «Eine grandiose Plattform für unseren Kanton und das gesamte lokale Gewerbe», so auch die Überzeugung von Silvan Hotz. Bereits wurde ein Organisationskomitee gegründet, welches sich aktiv darum bemüht, dass die Zuger Bäcker und Confiseure das ESAF 2019 beliefern können. «Wir werden demnächst beim Haupt-OK des ESAF vorstellig, um dort unsere Anliegen zu platzieren», bestätigt Adrian Zumbach.

Ob es rund um das ESAF 2019 eine ganz neuartige Zuger Brotkreation geben wird, steht aber derzeit noch in den Sternen. Der «Zumbibeck» lässt sich schon etwas in die Karten schauen: «Ein spezielles Brot werden wir für das Schwingfest wahrscheinlich nicht kreieren, eher etwas Kleineres im Form eines Snacks, eine Art ‹Schwing-Bänz› vielleicht.» Wie auch immer: Man darf schon heute gespannt sein, wie sich die ursprüngliche «Hosenlupf-Schweiz» auf dem internationalen Finanzplatz Zug geben wird und wie die lokalen Bäcker ihren «Brotjob» des Jahrzehnts meistern werden.