Mehl – der Stoff, aus dem die Backträume sind
Mehl ist der wichtigste Rohstoff für gutes Brot. Wie wird Mehl aus Getreidekörnern gewonnen?
Mehl ist das Pulver, das beim feinen Mahlen von Getreidekörnern entsteht. In den Händen der Schweizer Bäcker und Bäckerinnen wird es zum Rohstoff, aus dem die feinsten Brote gebacken werden. Dank der Jahrhunderte alten Müllerskunst, verbunden mit modernster Technologie, backen Bäcker heute mit einer Vielfalt von Mehlen, die das breite Sortiment Schweizer Brote ausmacht.
Mehlsorten
Auf den ersten Blick scheint die Vielfalt an Schweizer Mehlen unübersichtlich. Dabei helfen zwei Kriterien, um ein Mehl einordnen zu können.
Die Vielfalt an Mehlen erlaubt es Bäckern, ganz unterschiedliche schmackhafte und nährstoffreiche Brote anbieten zu können. Die verschiedenen Mehle unterscheiden sich dabei in zweierlei Hinsicht.
- Normal- und Spezialmehle Das Normalmehl wird ausschliesslich aus Weizen hergestellt. Die Spezialmehle hingegen haben eine andere Zusammensetzung, etwa das Dinkel- oder das Roggenmehl.
- Der Ausmahlungsgrad Der Ausmahlungsgrad eines Mehls wird in Prozenten angegeben. Je höher der Ausmahlungsgrad ist, umso mehr Schalenteile und nährstoffreiche Randschichten des Weizenkorns enthält das Mehl. Vollkornmehl enthält mindestens 98 Massenprozent des Korns, beim Weissmehl sind es bis zu 30 Prozent.
Glück im Quadrat
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Mehlherstellung
Nur dank der Mehlvielfalt gibt es auch die grosse Auswahl an Brotsorten. Mit der richtigen Zusammensetzung veredelter Rohstoffe entstehen schmackhafte und nährreiche Produkte.
In die kleineren Mühlen gelangt das Getreide mit dem LKW oder die Landwirte liefern es direkt mit dem Traktor und Anhängern an. Bei den grossen Schweizer Mühlen gelangt das Getreide von der Getreidesammelstelle grösstenteils mit der Eisenbahn in die Mühle. In grossen Getreideanbaugebieten ist die Mühle oft mit der Getreidesammelstelle identisch, wo das Getreide bis zur Vermahlung in den Silos zwischenlagert.