Was den Teig reich macht
Milch, Eier, Früchte und Gemüse: Was den Teig reich macht
Milch- und Milchprodukte
Milch- und Milchprodukte werden in allen Formen bei der Brotzubereitung eingesetzt: Von der Milch über die Butter bis hin zum Joghurt. Mit Milchprodukten angereicherte Teige werden fester und wirken etwas trockener. Der Milchzucker und die Mineralstoffe der Milch bremsen die Hefe etwas aus: Es gärt etwas weniger, was man durch etwas mehr Hefe ausgleichen kann.
Mehr Farbe dank der Milch
Die Milch zeigt sich dann beim gebackenen Brot: Die Kruste weist in der Regel eine etwas kräftigere Farbe auf, ausgelöst durch den karamellisierten Milchzucker. Wird ein Teig mit Butter angereichert, weist das Brot am Ende eine mürbere Struktur auf, und hat einen ausgeprägten Geschmack. Brot und Backwaren, deren Teig mit Milch oder Milchprodukten ergänzt wurden, sind auch länger haltbar.
Das Ei – der Alleskönner im Teig
Das Ei kann beim Backen ganz unterschiedlich eingesetzt werden, etwa als Bindemittel, als Klebemittel oder als Färbungsmittel. Werden Eier bei Hefegebäcken verwendet, führt es zu einer feineren und plastischeren Teigbeschaffenheit. Eier beeinflussen auch das Aufgehen von Teigen für Hefegebäcke – hier muss allenfalls die Teigruhe verlängert werden.
Mehr Ei, mehr Flüssigkeit
Beim fertigen Gebäck bewirkt das Ei durch seinen Carotin-Gehalt eine intensivere Krumenfarbe, meist ist auch ein Glanzeffekt auf dem Brot zu beobachten. Gebäck mit Ei-Zugabe kann schneller austrocknen. Deshalb muss bei der Zubereitung des Teigs die Flüssigkeitsmenge erhöht werden.
Früchte, Gemüse, Gewürze und Nüsse
Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt: Teige lassen sich mit allen erdenklichen Zugaben anreichern. Wichtig ist, dass diese Rohstoffe erst am Schluss der Teigknetung zugegeben werden. Ansonsten kann sich der Teig nicht optimal ausbilden. Trockenfrüchte sollten zuerst in kaltem Wasser eingelegt werden, sonst bleibt das Brot weniger lang frisch. Nüsse werden mit Vorteil vor der Beigabe leicht angeröstet, so kommt ihr Geschmack besser zur Geltung. Genauso sollte frisches Gemüse kurz angedünstet und dann in kaltem Zustand beigegeben werden.
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