5 Ernährungsirrtümer rund um Brot
Brot macht angeblich dumm und dick und verursacht Bauchschmerzen. Was ist dran an diesen Vorwürfen?
Ernährung ist ein komplexes Thema, und in dem Zusammenhang wird in den letzten Jahren auch häufig das Brot diskutiert. Dazu gehört auch der populäre Trend «Glutenfrei» (PDF-Datei) zu essen». Dabei handelt es sich um eine einschränkende Diät, die Brot, Teigwaren, Pizza und sehr viele traditionelle Gerichte verbietet. Für Ernährungsfachleute ist es irritierend, zu beobachten, dass freiwillig auf beliebte, gut bekannte Speisen verzichtet wird. Es gibt für die Allgemeinbevölkerung keinen Grund für eine glutenfreie Diät (PDF-Datei), sie bringt keine Vorteile. Der überwiegende Teil der Menschen darf Brot und andere Getreideprodukte regelmässig konsumieren, denn nur ein kleiner Teil der Bevölkerung hat nach dem Genuss dieser Grundnahrungsmittel Verdauungsprobleme. Trotzdem fragen sich viele Menschen, ob und welches Brot sie essen dürfen. Wir haben einige Fakten zu den häufigsten Fragen zusammengetragen.
Irrtum Nr. 1: Brot macht dick
Der Anteil der Kohlenhydrate macht je nach Brotsorte bis zu 50 Prozent aus ¬– und Kohlenhydrate gelten oft als Dickmacher. Dabei sind Kohlenhydrate unsere wichtigste Energiequelle. Ein genauer Blick lohnt sich: Je nach Sorte enthalten 100 Gramm Brot höchstens ein Gramm einfachen Zucker, aber bis zu 48 Gramm nahrungsfaserhaltige Stärke. Wer Brot isst und gleichzeitig weniger mit Zucker gesüsste Lebensmittel konsumiert, nimmt mehr komplexe Kohlenhydrate zu sich, die wertvolle Nahrungsfasern liefern. Ballaststoffe besitzen eine sättigende und verdauungsregulierende Wirkung. Lösliche Nahrungsfasern beeinflussen zudem den Stoffwechsel positiv. Zudem enthält Brot kaum Fett oder zugesetzten Zucker. Wie eine Expertengruppe des Bundesamtes für Gesundheit 2009 festhielt: «Mindestens so wichtig wie die Quantität der Kohlenhydrate ist ihre Qualität.» Sie empfiehlt deshalb, Kohlenhydrate vorzugsweise in Form von Stärke zu sich zu nehmen. Empfohlen ist, dass der Kohlenhydratanteil 45 bis 55 Prozent der täglich aufgenommenen Kalorien ausmachen sollte.
Tessinerbrot – ein klassisches Weissbrot. (Bild: Schweizer Brot)
Irrtum Nr. 2: Weissbrot ist ungesund
Tatsächlich: Brote aus Vollkornmehl enthalten mehr Nahrungsfasern, Vitamine und Mineralstoffe als Weissbrot. Diese Inhaltsstoffe kommen insbesondere in den äusseren Schichten des Getreidekorns vor, die beim Mahlen nicht in das Weissmehl gelangen. Die wertvollen Eigenschaften des Vollkornbrots machen nun aber das Weissbrot nicht ungesund: Halbweiss- oder Weissbrote enthalten nach wie vor einen hohen Anteil an Proteinen und Vitamin E – weisen aber nicht mehr Zucker oder Fett auf. Häufig wird im Zusammenhang mit Weissbrot auch der glykämische Index erwähnt – ein Mass für die Aufnahme von Kohlenhydraten in das Blut. Weissbrot hat einen höheren glykämischen Index (GI) als Vollkornbrot und führt zu einem rascheren Anstieg der Blutglucosekonzentration, die aber auch schneller wieder sinkt. Allerdings ist der glykämische Index ein unzuverlässiger Helfer bei der Auswahl des Brotes (PDF-Dokument): Zu viele Faktoren beeinflussen den GI, etwa der Ausmahlungsgrad des Mehles, die Zugabe von Spezialmehlen oder – ganz simpel – der Brotaufstrich. Als Faustegel gilt: Abwechslungsreich Brot essen und Haferbrot, Brote mit gequollenen Weizenkörnern und stark ausgemahlenen Mehlen miteinbeziehen.
Irrtum Nr. 3: Warmes Brot verursacht Bauchschmerzen
Kommt das frisch duftende Brot aus dem Ofen, hören vor allem Kinder diese Warnung. Allerdings ist sie unbegründet: Warmes Brot verursacht keine Bauchschmerzen. Die Hefe im Teig gärt nach dem Backen nicht weiter und kann deshalb nicht zu Blähungen oder Verdauungsproblemen führen, wie der deutsche Ernährungswissenschaftler Uwe Knop erklärt. Zurückgeführt wird der Mythos der Bauchschmerzen durch warmes Brot auf Zeiten, in denen Lebensmittel knapp waren: Das frische und warme Brot wurde häufig zu hastig heruntergeschlungen. Das Brot wurde nicht richtig gekaut und mit zu viel Luft hinuntergeschluckt – was zu Bauchschmerzen führen kann. Deshalb der Tipp: Warmes Brot kann man gerne essen, solange man es gut kaut.
Irrtum Nr. 4: Brot als Znüni für Kinder ist ungesund
Neben Früchten und Gemüse ist Brot und speziell Vollkornbrot eine gute Ergänzung für das tägliche Znüni für Kinder. Kinder benötigen mehr Kohlenhydrate als Erwachsene; und wenn die Kinder aktiv sind und ausgelassen spielen, ist es sinnvoll, ein Stück Brot oder auch ein Brötchen einzuplanen. Zwei ausgewogene Zwischenmahlzeiten pro Tag sorgen bei Kindern für einen ausgeglichenen Energie-Haushalt und gleichmässige Leistungs- und Konzentrationsfähigkeit. Wichtig: Bei den Zwischenmahlzeiten sollte Zucker eher die Ausnahme und nicht die Regel sein. Zum Znünibrot gehören also lieber ein paar Gemüsesticks oder Käse als der Haselnuss-Schokolade-Aufstrich.
Eine Variation von verschiedenen Vollkornbrötchen. (Bild: Schweizer Brot)
Irrtum Nr. 5: Brot macht dumm
Ja, da haben wir auch gestaunt, als wir das gelesen haben. Gerade die Anhänger und Anhängerinnen von Paleo- oder Low-Carb-Diäten hängen diesem Vorurteil nach. US-amerikanische Autoren veröffentlichen die Bestseller dazu, etwa der Autor und Arzt David Perlmutter mit seinem Buch «Dumm wie Brot». Weizen soll, so Perlmutter, unser Gehirn aufweichen und zu Demenz führen. Das Problem: Die Theorien basieren auf selektiv ausgewählten Studien, Spekulationen und Verallgemeinerungen. Wissenschaftlich erhärten liessen sich solche Annahmen nicht, wie die deutsche Journalistin Katarina Schickling in ihrem Buch «Aber bitte mit Butter» (Herder Verlag) aufzeigte. Deshalb gilt nach wie vor: Eine ausgewogene Ernährung (PDF-Datei), die alle Lebensmittelgruppen ausgewogen berücksichtigt, kombiniert mit ausreichend Bewegung und Entspannung hält Körper und Geist in Form.
Getreide sind wichtige Lieferanten von Nährstoffen
Getreide, und damit auch Brot, sind wichtige Nährstofflieferanten (PDF-Datei). Sie versorgen uns mit nahrungsfaserhaltiger Stärke, Vitaminen, Mineralstoffen und Protein. Tatsächlich müssen Menschen mit Krankheiten wie Zöliakie auf Brot verzichten. Für die meisten von uns steht aber dem Brotgenuss nichts im Wege – vorausgesetzt, man sorgt für eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung nach der Lebensmittelpyramide .
Wer sich ausführlich informieren will: Unsere Fachberichte geben ausführlich Auskunft zu Brot in der gesunden Ernährung. Die PDF-Dateien können kostenlos heruntergeladen werden:
