Die Cuchaule AOP

Kulinarisches Aushängeschild des Kantons Fribourg

Einst nur zur Bénichon-Zeit serviert, findet sich die safrangelbe Spezialität heute das ganze Jahr über in den Auslagen der Bäckereien. Sie bereichert die Kreationen namhafter Küchenchefs und Food-Blogger gleichermassen. Auch Touristen entdecken mit Begeisterung dieses besondere Stück Freiburger Backkultur.

Nach dem Gruyère, dem Vacherin Fribourgeois und der Poire à Botzi ist die Cuchaule 2018 in den erlesenen Kreis dieser geschützten Spezialitäten aufgenommen worden. Sie trägt nun das begehrte AOP-Siegel im Register der köstlichen Produkte, auf die der Kanton Freiburg stolz sein darf. Inzwischen wurde sie vom berühmten Jambon de la Borne AOP und dem Boutefas AOP, die 2021 dazukamen, ergänzt. Zur Erinnerung: Ein AOP-Produkt wird vollständig in seiner Ursprungsregion hergestellt, von der Produktion des Rohstoffs bis zur Fertigstellung des Endprodukts.

Das Rezept dieses safranduftenden Hefegebäcks ist seit 2018 im AOP-Pflichtenheft fest verankert. Mehl, Milch, Butter und Eier müssen aus dem Kanton Freiburg stammen. Die Vermahlung des in Freiburg angebauten Weizens darf auch in Granges-près-Marnand (VD) erfolgen. Salz und Zucker müssen Schweizer Herkunft sein. Für den Safran gibt es hingegen keine Herkunftsbeschränkung. Im berühmten Pflichtenheft ist alles minutiös geregelt: von der Herkunft und dem Gewicht der Zutaten bis hin zur halbkugelförmigen Form und der Backzeit des Gebäcks, das aussen goldbraun bis braun und innen safrangelb sein muss. Die Cuchaules AOP müssen Identifikationsplaketten tragen. Um diese essbaren Logos erwerben zu können, müssen sich die Mitglieder der Branchenorganisation einem Zertifizierungsverfahren bei ProCert unterziehen. Mittlerweile gibt es rund fünfzig zertifizierte Produzenten im Kanton – 2018 waren es erst vierundzwanzig.

Eine lange Geschichte

Wie uns das im La Sarine Verlag erschienene Werk «Chantons, dansons, bénichonnons» in Erinnerung ruft, ist die Cuchaule seit sehr langer Zeit bekannt. Der älteste bisher gefundene schriftliche Beleg für das Wort Cuchaule stammt aus dem Jahr 1558. Ihr Name leitet sich vom Patois-Wort «kûchola» ab. Es ist nicht sicher, ob dieses Hefegebäck, das für seinen feinen Safrangeschmack bekannt ist, schon immer mit diesem berühmten Gewürz hergestellt wurde, obwohl die Apotheker in Freiburg es bereits im 15. Jahrhundert an wohlhabende Familien verkauften. Im Jahr 1947 schlug das offizielle Handbuch der kantonalen Haushaltsschule sogar vor, den Safran durch die deutlich günstigere Zitrone zu ersetzen.

Steigende Verkaufszahlen dank AOP-Label

Seit ihrer Aufnahme in den prestigeträchtigen Kreis der AOP-Produkte sind die Verkaufszahlen der Cuchaule deutlich gestiegen. Gemäss den neuesten Statistiken vom Juni 2024 konnte die Cuchaule AOP trotz Inflation, die zu einem erheblichen Anstieg der Produktionskosten und damit zwangsläufig zu einer Preiserhöhung führte, im Jahr 2023 ein Rekordjahr verzeichnen. Im Vergleich zu den Verkaufszahlen von vor fünf Jahren stellte die Branchenorganisation für 2023 eine Zunahme von über 30 Prozent bei den verkauften Kilogramm fest. Die Anzahl der an zertifizierte Produktionsstätten verteilten AOP-Plaketten – mehr als eine Million im Jahr 2023 – ist ein guter Indikator für das Produktionsvolumen der Cuchaule AOP.

Das ganze Jahr über

Früher wurde die Cuchaule hauptsächlich zur Bénichon gegessen, einem traditionellen Freiburger Fest, das im Herbst gefeiert wird. Heute geniesst man sie das ganze Jahr über und nicht nur am Sonntag. Die Cuchaules AOP, besonders die Mini-Varianten, findet man in den Bäckereien die ganze Woche hindurch neben Gipfeli und Zopf. Samuel Oberson, Bäcker im kleinen Ort Grandvillard im Greyerzerland, ist stolz auf seine Cuchaule AOP, die bei der 6. kantonalen Bewertung 2024 96 Punkte erreichte und sich damit den 2. Platz ex aequo mit zwei Bäckereien aus Bulle und Plaffeien teilte – knapp hinter der Bäckerei Buchs aus Jaun, die mit 98 Punkten den ersten Platz belegte. Für Samuel Oberson ist trotz des für alle gleichen Pflichtenhefts das handwerkliche Können des Bäckers entscheidend für die Qualität des Endprodukts. Seine Kundschaft, Einheimische wie Touristen, greift jedenfalls gerne zu. «Wir bieten sie die ganze Woche über an, auch wenn der Grossteil unserer Verkäufe am Wochenende stattfindet.»

Ein Aushängeschild für den Tourismus

Die Branchenorganisation der Cuchaule AOP trägt wesentlich zur Bekanntheit dieser Spezialität bei, unter anderem durch Präsenz an Messen wie der Schweizer Gastromesse Goûts & Terroirs, die jährlich in Bulle stattfindet und wo die besten Cuchaules AOP öffentlich prämiert werden. Das berühmte Hefegebäck ist auch auf der Website von Gruyère Tourisme zu finden und in Broschüren, die an Touristen verteilt werden. Im letzten Jahr war es sogar auf Bussen der Freiburger öffentlichen Verkehrsbetriebe zu sehen. Eine Marketingstrategie, die Früchte trägt.

So geht Genuss

Das berühmte Hefebrot steht bei allen Freiburgern während der Bénichon auf dem Tisch. Traditionell geniesst man es mit Butter und der Bénichon-Senf, der aus Weisswein, Vin Cuit (eingekochtem Most), Senf und Gewürzen hergestellt wird. Bei Festlichkeiten findet man die Cuchaule auf den Buffets, garniert mit Butter, Senf, Kohl und Jambon de la Borne AOP, oder auch mit Saucisson und manchmal mit Foie Gras.

Die Cuchaule AOP hat auch ihren Weg in die Küchen renommierter Gastronomiebetriebe im Kanton und darüber hinaus gefunden, was zu ihrem ausgezeichneten Ruf beiträgt. Pierrot Ayer, Sternekoch des Restaurants Le Pérolles in Freiburg, serviert sie als Mini-Hamburger mit Foie Gras und Vacherin Fribourgeois AOP. Stéphane Décotterd, geboren in Billens unweit von Romont und heute Küchenchef im Maison Décotterd in Glion (VD) – ein Sternerestaurant, das ausschliesslich mit regionalen und lokalen Zutaten arbeitet – veredelt sie zu einem Krapfen mit Bénichon-Senfgelée und einer Prise Alpenblütensalz. Oftmals stellen die Köche die Cuchaule selbst her. Die Branchenorganisation lädt sie ein, sich zertifizieren zu lassen.