Ein Pfundskerl hoch 4: Das Titlisbrot

Da steckt was drin

Die Bäckerei Dossenbach in Engelberg zelebriert Genuss und setzt neben Handwerk konsequent auf lokale und heimische Zutaten. Gerade in ihrem Titlisbrot steckt ein besonders Stück Regionalität, wie Andreas Dossenbach, Inhaber des Familienbetriebs, erzählt.

Seinem Namen macht er dieser Tage alle Ehre: der Trübsee. Hier – oberhalb von Engelberg OW – hängen die Wolken tief, es herrscht kaum Sicht, und die Landschaft versinkt im orientierungslosen Weiss. Doch wenn der Himmel aufreisst, die Sonne durchblitzt und sich die vielen imposanten Bergspitzen am Fusse des Titlis zeigen, wird klar: Dies ist ein magischer Ort. Ein Hochplateau, das einen herrlichen Blick auf das Bergpanorama bietet und mit seiner prächtigen Gebirgspflanzenwelt begeistert. Kein Wunder sollte ein Stück dieser Magie auch in die Brote der Bäckerei Dossenbach in Engelberg fliessen. «Schliesslich», so Andreas Dossenbach, «sind es vor allem lokale, regionale oder bereits in Vergessenheit geratene Rohstoffe und Zutaten, die uns inspirieren und immer neue Produkte entwickeln lassen.» Doch: Wie bringt man nun ein Hochplateau in ein Brot?

Einzigartige Mikroflora im Sauerteigvorteig

«Wir wollten die einzigartige Flora der Region in unsere Brote bringen, was wir dank traditionellem Herstellungsverfahren mit Sauerteigvorteig auch geschafft haben» so Dossenbach. Er erklärt: «Ein Sauerteig ist eine Mischung aus Mehl, Wasser und natürlichen Mikroorganismen. Er entsteht dank der spontan stattfindenden Fermentierung durch die in der Luft vorhandenen Milchsäure- und Hefebakterien. Solche Mikroorganismen sind in den unterschiedlichsten Rohstoffen vorhanden, zum Beispiel in Apfelsaft oder Joghurt. Für unsere eigene Sauerteig-Züchtung haben wir aber einen Aufguss mit Heu von Unter-Trübsee verwendet.» Also schmeckt das Brot nach Heu, Blumenwiese oder Stroh? «Nein, nein, das nicht» sagt Dossenbach schmunzelnd, «aber der Teig erhält eine milde Säure, eine fruchtige Note und ein einzigartiges Aroma, das es nur in unseren Broten gibt.»

Wo Tradition und Innovation verschmelzen

Dass Andreas Dossenbach traditionelle Herstellungsverfahren mit innovativen Ideen kombiniert, kommt nicht von ungefähr. Mehr als 20 Jahre brachte er sein Wissen als gelernter Bäcker/Konditor im Ausbildungszentrum Richemont in Luzern ein, insbesondere als Leiter Qualitätssicherung und Labor. «Ich habe sehr, sehr viele Backversuche durchgeführt und mich intensiv mit traditionellen Schweizer Rezepturen, anderen Kulturen und auch gesundheitlichen Erkenntnissen beschäftigt. All mein Wissen fliesst nun in den Familienbetrieb ein, den ich gemeinsam mit meiner Frau und unseren drei erwachsenen Kindern seit September 2020 in Engelberg führe. Gerade, was das Qualitätsbewusstsein betrifft – mit Handwerk, langer Triebführung und auch im Umgang mit Rohstoffen und Zutaten – setzen wir hohe Ansprüche.» So erstaunt es nicht, dass ihm vor allem auch das Thema Mehl und Mehlqualität am Herzen liegt. «Üblicherweise mischen Mühlen und Handel verschiedenste Getreidepartien, unabhängig der Sorte», weiss Dossenbach. «Deklariert wird dann nur «Weizenmehl», entweder mit der entsprechenden Typenbezeichnung wie beispielsweise Typ 550 oder dem Ausmahlungsgrad, wie etwa Vollkorn.» Durch dieses Mischen entstehe eine Art «Einheitsmehl» und die Charakteristik wie auch die Vorteile der einzelnen Weizensorten gingen verloren. «Für uns war klar: Wir wollten für unsere Brote ein sortenreines Mehl – und was liegt hier näher als das Titlismehl!»

Sortenreines Titlismehl aus dem Aargau

Die Innerschweiz eignet sich nicht unbedingt für den Anbau von Weizen. Hauptanbaugebiete sind im Mittelland, vom Genfersee bis zum Bodensee und die so genannte «Kornkammer» liegt in der Westschweiz. Woher also das Titlismehl? «Die Tradition will es, dass neu gezüchtete Weizensorten den Namen eines Schweizer Berges erhalten. So erhielt 1996 eine Neuzüchtung den Namen «Titlis». Perfekt für uns, zumal es nicht nur zu unserem Standort passt, sondern auch gute agronomische Eigenschaften und eine sehr gute Backeigenschaft mitbringt. Das für unser exklusives Titlisbrot verwendete Getreidekorn wird nun also in Wildegg (AG), auf dem Feld von Thomas Vögeli unter IP-Suisse Richtlinien angebaut und dann nach der Ernte bei der Lindmühle AG in Birmenstorf (AG) sortenrein zu einem Ruchmehl vermahlen.» Und in der Backstube in Engelberg entsteht dann das Titlisbrot? «Genau. Rund 10 Prozent des Gesamtmehls wird mit dem erwähnten Sauerteig versäuert und dann als Sauerteigvorteig ganze 18 Stunden in die Teigruhe entlassen. Der Hauptteig – also Titlismehl, Sauerteigvorteig, Vitamin-D-Hefe und Wasser – ruht dann weitere zwei Stunden, bevor wir ihn zu Vierpfündern formen und sehr dunkel ausbacken.» Und wie kommts an? «Sehr gut. Die Vierpfünder gehen weg, «wie warme Weggli» – und für das Kempinski Palace in Engelberg und das Zwyssighaus in Bauen stellen wir aus dem Teig exklusive Tischbrötchen her» sagt Dossenbach nicht ohne Stolz. Es zeigt sich: Die Magie liegt im Genuss.