Getreidekorn

Klein, aber komplex: Das Getreidekorn

Wo steckt das Mehl im Getreidekorn? Das Getreidekorn im Längsschnitt.

Das Getreidekorn besteht aus mehreren Gewebeschichten mit stofflichen Unterschieden. Betrachten wir den Längsschnitt durch ein Getreidekorn, können wir die drei Hauptbestandteile ausmachen:

1. Schale mit Bärtchen
   Die Getreideschale (Schutzhülle) schützt die im Samen ruhende Pflanze mit ihrem Nährstoffvorrat vor äusseren Einwirkungen. Beim Mahlen von Weissmehl wird die Schale vom Mehlkörper getrennt; sie kommt als Kleie in den Handel.
2. Mehlkörper (Endosperm)
   Der Mehlkörper ist neben dem Keimling der wichtigste Teil des Getreidekorns. Er besteht zu 65 bis 70 Prozent aus Stärke sowie aus einer Eiweisssubstanz (Gluten oder Kleber genannt), welche sich in Form von winzig kleinen Teilchen zwischen den einzelnen Stärkekörnern verteilt befindet. Der Kleberanteil im Mehlkörper beträgt etwa 12 bis 14 Prozent. Er hat die wichtige Funktion, bei der Brotteigherstellung Mehl und Wasser zu binden.
3. Keimling
   Aus dem Keimling, dem wichtigsten Bestandteil für die Fortpflanzung der Frucht, entwickelt sich die junge Getreidepflanze. Der Keimling wird beim Mahlen des Getreides in der Müllerei ausgeschieden. Getreidekeimlinge werden meist in Reformhäusern verkauft, denn sie gelten dank ihres Gehalts an Mineralstoffen, Vitaminen, Eiweiss und Fett als sehr gesund.

© Headerimage: Unsplash