Zentralschweizer «Eigenbrötler»
Sechs Kantone auf engem Raum, viele Gemeinsamkeiten und doch diverse feine Unterschiede: Die Zentralschweiz hat in Sachen Brot einiges zu bieten. Jeder Kanton verblüfft mit seinen urtypischen Eigenheiten, auf die man vor Ort entsprechend Wert legt.
In der Stadt Luzern vermischt sich Tag für Tag ein kleines Universum an Menschen. Touristen aus aller Herkunftsländer strömen über die Kapellbrücke, vergnügen sich im Verkehrshaus, bewundern das KKL oder entspannen auf einer Schifffahrt über den Vierwaldstättersee. Sightseeing macht hungrig. Gut, dass es in Luzern fast an jeder Ecke eine Möglichkeit zur bekömmlichen Zwischenverpflegung gibt. Die Stadt bietet nicht nur Sehenswürdigkeiten, sondern weist auch eine der landesweit höchsten Dichten an Bäckereien aus. Laut dem «Branchenspiegel 2016» des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbands (SBC) zählte der Kanton Luzern im letzten Jahr 132 Mitglieder. Ein grosser Teil davon konzentriert sich auf das Stadtgebiet.
Luzernerbrot
Für Josef Kreyenbühl, Präsident der Luzerner SBC-Kantonalsektion, hängt dies nicht nur mit der touristischen Nachfrage zusammen, sondern in erster Linie mit der tief verwurzelten Tradition der lokalen Bäckereien. «Für sehr viele Stadtluzerner gehört es nach wie vor zu einem wichtigen Ritual, das Brot beim Beck zu kaufen.» Das am weitesten verbreitete «Luzernerbrot», von den Einheimischen «Weggen» genannt, wird original mit Sauerteig gelockert und sowohl mit mehliger als auch glänzender Oberfläche angeboten.
Eine weitere lokale Spezialität sind die «Luzerner Biräweggä», gemacht aus Hefe- oder Mürbeteig mit einer Füllung aus gedörrten Birnen. Sehr beliebt sind sie als kleine Zwischenmahlzeit zum Kaffee, genauso wie der «Luzerner Lebkuchen». Neben Honig und Lebkuchengewürzen wie Zimt, Nelken, Anis, Kardamom, Koriander, Ingwer und Muskat zeichnet er sich vor allem dadurch aus, dass er ohne Hefe gebacken wird. Als Triebmittel wird stattdessen Hirschhornsalz oder Pottasche verwendet, was dem rohen, noch ungebackenen Teig einen bitteren Geschmack verleiht.
Ein wichtiges Aushängeschild fast jeder Luzerner uns insgesamt Zentralschweizer Bäckerei ist schliesslich der «Zigerkrapfen». Vor allem während der «Chilbizeit», an Markttagen, der Fasnacht sowie in der Vorweihnachtszeit wird die Produktion des oft mit etwas Schlagsahne servierten Gebäcks aus butterhaltigem Weissmehlteig mit einer süssen Zigerfüllmasse in der ganzen Innerschweiz imposant nach oben gefahren.
Nachfolgend eine kleine «Tour de pain» durch die übrigen fünf Zentralschweizer Kantone:
Schwyz: Alte Steinmühlen und Fruchtbarkeitszauber
Schwyzer- und Zugerbrot
Wer sich im Kanton Schwyz an die Fersen der regionalen Mehl- und Brotgeschichte heften will, dem sei die «Linth-Tour» empfohlen. Der gleichnamige Verein organisiert seit der Jahrtausendwende im Gebiet zwischen dem oberen Zürichsee und Walensee diverse Erlebnis-Agronomie-Touren. Sehenswert ist etwa die altehrwürdige Mühle in Tuggen, die zurzeit restauriert wird. Schon bald soll dort eine historische Getreidemühle mit teils über 100-jährigen Maschinen und Steinen wieder den Betrieb aufnehmen. Rund 20 Kilometer weiter westlich, im Klosterdorf Einsiedeln, verarbeitet die heute vom Familienunternehmen Schefer betriebene Grotzenmühle seit über 325 Jahren auf alten Steinmühlen unentwegt Korn zu Mehl.
Das traditionelle Schwyzer Kantonsbrot heisst «Kopfbrot». Es wird heute aber kaum mehr verkauft, sondern geniesst vor allem einen hohen Nostalgiewert. An der Fasnacht in den Schwyzer Dörfern spiesst ein sogenannter «Blätz» diverse Kopfbrote an einem Besenstiel auf und verteilt sie ans Volk. Es handelt sich um einen uralten Brauch, der auf einen Fruchtbarkeitszauber der Frühlingszeit hindeutet.
Die heute wichtigsten kantonalen Brot- und Gebäckspezialitäten, die in den total 31 Schwyzer Mitgliedbetrieben des Bäcker- und Confiseurmeister-Verbands der Kantone Schwyz und Zug vertrieben werden, heissen Agatha-Brot bzw. «Agatharingli», der «Kösikrapfen» und «Eierringli» vor allem während der Fasnacht- und Chilbi-Zeit sowie Birnweggen, die im Kanton Schwyz eine grosse Tradition geniessen. Nicht zu vergessen ist der legendäre Linthmais, aus dem neben bekömmlichem Maisbrot oder Mais-Pizza und Tortilla-Chips auch exklusive Polenta hergestellt wird, die es sogar bei Coop zu kaufen gibt.
Zug: Auf den Spuren der Pfahlbauer bis zur «Bäckermöhli»
Vierzehn Zuger Betriebe gehören dem Bäcker- und Confiseurmeister-Verband der Kantone Schwyz und Zug an. Wie in Schwyz sind auch in Zug die Filialen in diese Zahl nicht mit eingerechnet. Dass sich die zwei Kantone in einem Verband organisieren, hängt auch mit der einen oder anderen Gemeinsamkeit zusammen. So trägt auch in Zug das «Kopfbrot» den Titel des Kantonsbrots. Die «Schneggen und Vögel», welche speziell in der Gemeinde Oberägeri während der Weihnachtszeit anstelle von «Grittibänzen» gebacken werden, sind im Kanton Schwyz (Steinerberg, Sattel, Rothenthurm) ebenfalls verbreitet.
Im Gegensatz zu Schwyz, wo es laut Verband keine Getreideproduktion gibt, wird in Menzingen (ZG) und Umgebung jedoch bis heute UrDinkel angebaut. Auch Weizen, Roggen und Hafer gedeihen heute noch im Kanton Zug. Diverse lokale Bäckereien beziehen ihr Mehl von der aktiven Bachtalmühle in Sins. Früher gab es auch in Baar zwei Mühlen, die inzwischen allerdings verschwunden sind.
Eine spezielle Zuger Brotspezialität ist das «Pfahlbaubrot». Dieses hat der kantonale Bäckermeisterverein gemeinsam mit dem Amt für Archäologie und der Firma Margo (Spezialistin für Bäckerei- und Konditoreiprodukte) in Baar erst vor ein paar Jahren entwickelt. Der Grund: Die Pfahlbaubauten in Zug sind unlängst ins Weltkulturerbe aufgenommen worden. Das «Pfahlbaubrot» wird daher ausschliesslich mit den bekannten Urgetreiden und Rohstoffen aus der Pfahlbauerzeit hergestellt.
Auch weitere Brot-Innovationen prägen den Kanton Zug. So hat zum Beispiel die gelernte Sozialarbeiterin Nadia Meng aus Baar das sogenannte «KostBaarBrot» aus rein natürlichen Zutaten entwickelt, um einen Kontrastpunkt zur Lebensmittelmassenproduktion zu setzen.
Ganz wichtig vor allem für Zuger Familien mit Kindern ist auch ein uralter Fasnachtsbrauch, der am letzten Mittwoch im Januar bei der «Bäckermöhli» in Zug traditionell zelebriert wird. Er geht auf die Zunft der Bäcker und Zuckerbäcker zurück. Nach ihrem Zunftmahl werfen die aktiven Zünfter Brötchen, Guetsli und Orangen von zwei Standorten in der Zuger Altstadt in die wartende Kinderschar. Unter lauten «Bäckermöhli, Bäckermöhli, Bäckermöhli»-Sprechchören nehmen sie die Leckereien in Empfang.
Nicht zu vergessen ist in Zug der wichtigste Gebäck-Exportschlager: Die Zuger Kirschtorte hat im Jahr 2015 ihren hundertsten Geburtstag gefeiert: 14 Konditoreien im ganzen Kanton stellen davon jährlich über 250 000 Exemplare her.
Uri: Wo aus Teigkollisionen ein Brot entsteht
Urnerbrot
Weiter geht es nach Uri, wo die meisten Bäcker ein durchaus witziges Kantonsbrot und damit Aushängeschild der regionalen Backkünste präsentieren. Es nennt sich «Zämagstossnigs». Warum der Name? «Es handelt sich um ein Pfund Ruchbrot, bestehend aus zwei Kugeln, die zusammengeführt werden», erklärt Marco Hauger. Er führt die Feinbäckerei Hauger AG in Altdorf und ist Präsident des Bäckermeister-Verbands Uri.
Insgesamt gibt es im Kanton Uri neun aktive Bäckereibetriebe mit insgesamt 24 Verkaufsstellen. Statistiken zur Anzahl der Beschäftigten oder auch anderes Zahlenmaterial aus der Branche kann Hauger leider nicht liefern. «Wir erfassen keine weiteren Daten.» Der Ruf der kantonalen Bäcker sei sehr gut, sagt Marco Hauger ganz selbstbewusst. Natürlich gibt es von Betrieb zu Betrieb Unterschiede, auch was die Vorlieben und Spezialitäten betrifft. Vorbildlich sei die Zusammenarbeit bei Grossanlässen wie zuletzt der NEAT-Eröffnung oder bei Schwingfesten. «Dann funktioniert das Urner Backgewerbe wie eine geölte Maschine, die Zahnräder greifen ineinander», so Hauger.
Statt Zahlen liefert das Urner Bäckergewerbe lieber handfeste Produkte, die erst noch gut schmecken. Das «Zämägstossnigs», auch «Hälberli» oder ganz einfach «Urnerbrot» genannt, kann man derweil in jeder Urner Bäckerei kaufen. In früheren Zeiten wogen die beiden Kugeln nicht wie heute je 250 Gramm, sondern ein ganzes Kilo. Grund: Damals waren die Familien viel kinderreicher. Beliebt sind bei der lokalen Bevölkerung auch die «Urner Pastete», ein halbkreisförmiger, mit Weinbeeren gefüllter Teigbeute, sowie der «Uristier», ein Anisgebäck, das von den Bäckereien immer öfter mit einer zusätzlichen Nussfüllung versehen wird. Weitere Urner Backspezialitäten, die hier erwähnt werden müssen, sind der «Biräweggä» und der «Zigerkrapfen». All diese süssen Spezialitäten geniessen die Einheimischen am liebsten mit einem «Urner Kaffee», den sie bevorzugt aus dem Glas mit einem Stück Zucker und ohne Rahm/Milch trinken. Einen Getreideanbau gibt es im Kanton Uri nicht.
Obwalden: Brot zu Ehren von «Bruder Klaus»
Obwaldnerbrot
Getreide aus einem kantonalen Eigenanbau gibt es wie in Uri auch in Obwalden heute nicht mehr. Bis vor rund zwölf Jahren wurde in Giswil noch UrDinkel angebaut, eine Tradition, die auf die Zeit des berühmtesten Unterwaldners Niklaus von der Flüe oder «Bruder Klaus» im 15. Jahrhundert zurückgeht. Obschon die Rohstoffe vor Ort im Moment also nicht mehr gedeihen, geniesst der kleine Kanton unter Brot-Feinschmeckern einen guten Ruf. Das regional am weitesten verbreitete «Obwaldnerbrot», in der Regel ein Ruchbrot, hat es auch über die Kantonsgrenzen hinaus zu einem gewissen Ansehen gebracht. Es ist länglich und besticht in der Regel durch seine Luftigkeit.
Als weitere Obwaldner Brotspezialitäten nennt Thomas Christen vom kantonalen Bäckermeisterverband (Obwalden / Nidwalden) das «Schwanderbrot» und das «Ranftbrot». Das «Schwanderbrot» schmeckt in der Regel etwas wuchtiger als das Obwaldnerbrot, weil es neben Weizen- und Dinkelmehl zusätzlich mit Roggenmehl hergestellt wird. Das «Ranftbrot» ist ein Spezialbrot, welches die Ob- und Nidwaldner Bäcker gemeinsam zum Gedenken an das Geburtsjahr von Bruder Klaus vor genau 600 Jahren entwickelt haben. Es besteht aus hochwertigem Mehl, gemahlen aus Roggen, Gerste und UrDinkelkorn. Die Zugabe von Sauerteig und Baumnüssen sowie getrockneten Birnen geben dem Brot seinen einzigartigen Geschmack.
Zurzeit gibt es in Obwalden acht produzierende Bäckereien-Konditoreien, die auch intensiv auf den Nachwuchs setzen und insgesamt neun Lehrlinge ausbilden. Neben den genannten Obwaldnerbrot, Schwander- und Ranftbrot gehören auch der «Zigerkrapfen» sowie Lebkuchen zu den Obwaldner Backspezialitäten. Und obschon es im Kanton keinen Getreideanbau gibt, hat Obwalden immerhin eine in Betrieb stehende Mühle. Es ist die Bio Mühle Wallimann in Alpnach. Sie produziert ausschliesslich für die Firma Bio Familia in Sachseln.
Nidwalden: Viele Zigerkrapfen und vielleicht bald Urgetreide
Nidwaldnerbrot
Im Gegensatz zum länglichen Obwaldnerbrot ist das Nidwaldner Kantonsbrot bulliger und heisst sinngemäss «Rundbrot». Es handelt sich in den meisten Fällen ebenfalls um ein Ruchbrot, manchmal Halbweissbrot, welches nach dem Backen mit heissem Wasser bestrichen wird und optisch eine gewisse Ähnlichkeit hat mit dem Urner «Zämagstossnigs». Das «Rundbrot» ist in den sieben produzierenden Nidwaldner Bäckereien / Konditoreien, die total 13 Lehrlinge ausbilden, das am meisten verkaufte Brot.
Als weitere typische Nidwaldner Spezialitäten gelten «Rosinenweggen», der Lebkuchen, verschiedene Aenisgebäcke und natürlich der Verkaufsschlager «Zigerkrapfen». Bei der Christen Beck AG in Buochs beispielsweise werden pro Jahr über 130 000 «Zigerkrapfen» frittiert. Das erwähnte Ranftbrot zu Ehren von «Bruder Klaus» kommt bei der Kundschaft sehr gut an und kann in Nid- und Obwaldner Bäckereien noch bis Ende 2017 gekauft werden.
Auch der kleine Kanton Nidwalden nimmt auf der Schweizer Brot- und Gebäcklandkarte also durchaus seinen verdienten Platz ein. Einen Getreideanbau gibt es gegenwärtig allerdings nicht. Laut Thomas Christen werde von einem Agronomen und Bauern in Absprache mit der Fachhochschule Wädenswil zurzeit jedoch abgeklärt, ob es künftig eine Möglichkeit zum Anbau von Urgetreide gebe. Darüber würde sich «Bruder Klaus» freuen.
