Von den Profis lernen

Backen mit UrDinkel: Gewusst wie!

UrDinkel erfreut sich immer grösserer Beliebtheit, gilt als gesund, verlangt beim Verarbeiten aber etwas Gespür. In Backkursen – von der IG Dinkel gemeinsam mit der Mühle Kofmel initiiert – gibt Rezeptautorin Judith Gmür-Stalder ihr Wissen zur Schweizer Getreidekultur UrDinkel weiter und verrät einige ihrer Tricks.

Zähe oder zerlaufende Teige und trockene, krümelige Brote? Backen mit UrDinkel will gelernt sein, um diese Mängel zu vermeiden. «UrDinkelteig ist eine Diva», bestätigt auch Judith Gmür-Stalder, während sie in die erwartungsfrohe Kurs-Runde lächelt. Die renommierte Rezeptautorin kennt die Herausforderungen von UrDinkel-Einsteiger:innen. «Mit UrDinkelmehl kann man alles machen – aber man muss wissen wie», sagt sie. Gerade bei Brot sei dieses Wissen entscheidend, doch gebe es auch Speisen aus UrDinkel, deren Herstellung weniger fehleranfällig sei. «Wähen, Grissini oder Focaccia – sie alle lassen sich aus UrDinkelmehl zaubern.» Aber der Reihe nach – zunächst geht es an den Brotteig.

Der Trick mit dem Brühstück

UrDinkelmehl enthält mehr Gluten als Weizen, hat auch andere Klebereigenschaften und bindet weniger Wasser. Es resultiert ein kompaktes, trockenes und sprödes Brot – ausser, man gibt dem Teig ein sogenanntes «Brühstück» hinzu, das am Vortag zubereitet wurde. Francesca Decurtins von der IG Dinkel demonstriert, wie es geht: «Man nimmt einen Teil des Mehls und verrührt es mit kochend heissem Wasser, d.h. 98 bis 100 °C.» Das durch die Verkleisterung gebundene Wasser verfestigt den Teig und verleiht der Brotkrume die Feuchtigkeit, die das Gebäck lange frisch hält. «Ist das Wasser nur lauwarm, findet eine zu geringe Verkleisterung statt, das heisst, die Feuchtigkeit wird nicht richtig gebunden», erklärt sie. Und schon haben wir das erste «Aha-Erlebnis». Das ausgekühlte Brühstück wird dann idealerweise zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank gestellt, danach mit den restlichen Zutaten weiterverarbeitet.

Mischen, nicht zu stark kneten und dann ab in die Teigruhe

Bei der Verarbeitung des nassen UrDinkel-Teiges braucht es dann Fingerspitzengefühl. «Solche Teige dürfen nicht zu stark geknetet werden» erklärt Judith Gmür-Stalder. «Es ist eher ein Mischen, damit das Eiweissgerüst nicht zu stark belastet wird.» Danach kann der Teig von Hand oder mit der Knetmaschine bei tiefer Geschwindigkeit einige Minuten schonend geknetet werden, bis er sich elastisch ausziehen lässt, Stichwort «Fensterprobe». «Wenn sich das Teigstück schön dehnen und auszuziehen lässt, dass man fast durchschauen kann, ist der Teig optimal geknetet. Danach sorgt u.a. die Teigruhe dafür, dass sich das Gluten bzw. der Kleber von selbst vernetzt und die Zuckerstoffe (die sogenannten FODMAPS) im langen Gärprozess abgebaut werden. Das ist primär für jene Menschen wichtig, die an Reizdarm oder Verdauungsproblemen leiden. Denn: «Lässt man dem Brotteig zu wenig Teigruhe, gelangen ganze Ketten von Kohlenhydraten in den Dickdarm, wo sie vergären und Beschwerden verursachen können», weiss sie, die auch als Ernährungsberaterin tätig ist. Die Teilnehmer:innen tauschen vielsagende Blicke aus. Tatsächlich ist die Gesundheit für viele von ihnen auch ein Grund für diesen Kurs. Zwar sorgt die lange Teigführung bei allen Getreidesorten für eine bessere Bekömmlichkeit. Doch UrDinkel gilt zudem als Nährstoffkraftwerk und ist dank des hohen Gehalts an essenziellen Aminosäuren und Mineralstoffen sowie der ausgewogenen Fettsäurezusammensetzung besonders wertvoll und bekömmlich.

Stockgare oder Stückgare? Beides!

Apropos Teigruhe: Hier wird zwischen der sogenannten «Stockgare» bis zum Formen des Brotes und der anschliessenden «Stückgare», nach dem Formen, aber vor dem Backen, unterschieden. Judith Gmür-Stalder erklärt: «Hefeteig lässt man am einfachsten direkt in der Knetschüssel – mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur – aufgehen. Dazu kann die Schüssel in einen genügend grossen Plastikbeutel gestellt und locker verschlossen werden; so entsteht ein günstiges Mikroklima.» Während dieser Aufgehzeit (Stockgare) muss der Teig drei bis viermal aufgezogen werden. Und das geht so: Man greift mit einer oder beiden Händen an den Teig und zieht ihn nach oben. «So wird er mit frischem Sauerstoff versorgt, die Teigfäden verkleben und die Krume bekommt beim Backen mehr Stabilität.» Dann geht es ans Formen, das Judith Gmür-Stalder mit geschickten Händen vorzeigt – und bei der Verzierung mit kreativen Ideen überrascht. Neben Schere, Apfelschneider, Kamm und Küchenmesser sind auch Guetzli-Ausstecher und Muffinformen im Einsatz. Und natürlich wird auch geflochten. «Wie wäre es zur Abwechslung mal mit einem Zopf-Knopf? Dazu legt man sich mit 4 Teigsträngen einen «Hashtag» zurecht und flechtet zunächst einmal jeden Strang im Uhrzeigersinn herum. Dann in die Gegenrichtung und danach immer im Wechsel, bis die Stränge verflochten sind. Die Strang-Enden von allen vier Seiten her nach unten klappen, als Zopf-Knopf auf das mit Backpapier belegte Blech legen und 15 Minuten – jetzt in der Stückgare – noch einmal gehen lassen.

Backen mit Eiswürfel

Beim Backen kommt dann mit Hitze und Dampf etwas Magie ins Spiel. Zunächst die Hitze. «Damit der Ofentrieb – also das Aufgehen des Teiges im Ofen – optimal gelingt, muss man richtig heiss einheizen. Gibt man den Brotlaib hinein, kann man die Ofentemperatur um etwa 20 °C reduzieren.» Je nach Ofentyp sei das etwas unterschiedlich. Aber so dehnen sich die Gasbläschen schön aus, d. h. das Gebäck geht auf. Und nun zum Backen mit Dampf, dem sogenannten Beschwaden, also zur Feuchtigkeit. Sie legt sich auf die raue Teigoberfläche und verhindert, dass der Teigling zu schnell eine feste Kruste ausbildet. «Damit wird das Brot luftiger, reisst kontrollierter auf und bekommt einen richtig schönen Ausbund» schwärmt Judith Gmür-Stalder. Um die Feuchtigkeit in einen haushaltsüblichen Backofen zu bringen, gibt es mit Wasserschale, Sprühflasche oder Ofen-Dampffunktion zahlreiche Möglichkeiten. Judith Gmür-Stalder verrät uns ihre Methode: «Ich nutze Eiswürfel!» Tatsächlich gibt sie drei bis vier Eiswürfel auf ein Wähenblech und schiebt es unter das Brot in die unterste Schiene. «So kann das Wasser verdunsten und nichts geht daneben. Nach rund 10 Minuten öffne ich die Ofentür und lasse den Dampf ab. Danach einfach bei trockener Hitze fertigbacken.»

Und nun die Praxis

Genug der Theorie, nun geht es auch für uns in die Praxis. Wir üben das Handling mit dem feuchten Teig, das Flechten und Formen – und wir lernen neue Rezepte kennen. Denn wie eingangs erwähnt, eignet sich UrDinkel nicht nur für Brot und Gebäck, sondern auch für zahlreiche Speisen. Unser Menü: Grissini zum Apéro, eine Rotkabis-Focaccia und ein Kernotto mit Fenchel und Pilzen als Hauptgang und eine Apfelwähe mit Schlagrahm zum Dessert. Dazu die Tipps von Judith Gmür-Stalder. Beim Wähenteig empfiehlt sie beispielsweise, das runde Blech mit dem Kuchen direkt auf das heisse Blech im vorgeheizten Ofen zu stellen. «Das sorgt für einen richtigen Knusperboden!» Bei der Focaccia gilt wie immer bei UrDinkel: «Den Teig schonend und nicht zu lange kneten.» Der aufgegangene Teig kann direkt im Blech von Hand flachgedrückt werden. Das Kernotto ist, wie der Name vermuten lässt, eine Art Risotto aus UrDinkel, bei dem einfach die äusserste Schicht des UrDinkelkorns wegpoliert wird. «Das Gericht tönt so gesund, dass es auf traditionelle Esser abschreckend wirken kann» weiss Judith Gmür-Stalder, die als Mutter von drei erwachsenen Kindern weiss, wovon sie spricht. «Doch wer es probiert, wird meist positiv überrascht.» Zubereitet wird das Kernotto wie Risotto, verkocht aber nicht und lässt sich gut aufwärmen. Für die Grissini wird dem Hefeteig vor dem Kneten etwas Öl zugegeben und nach dem Kneten je nach Geschmack weitere, fein gehackte Zutaten wie getrocknete Tomaten, Kapern oder Rohessspeck zugegeben. «Die Grissini können an einem kühlen und trockenen Ort gut drei bis vier Wochen aufbewahrt werden.»

Satt und doch hungrig nach mehr

Während wir die Speisen probieren und uns darüber austauschen, was uns am besten schmeckt, kühlen die gebackenen Brote wohlduftend aus. Wir erhalten Tragetaschen, um sie für die Verköstigung zu Hause einzupacken, dazu ein signiertes UrDinkel-Backbuch* von Judith Gmür-Stalder und eine Packung Dinkelmehl der Mühle Kofmel. Hier schliesst sich der Kreis. Denn was köstlich schmeckt, hat seinen Ursprung beim Rohstoff. Christian Kofmel, der sich während des Kurses im Hintergrund hielt, betreibt die Mühle gemeinsam mit seinem Bruder Daniel – und das bereits in vierter Generation. Ihr Betrieb ist breit aufgestellt, d. h. sie verarbeiten mit Weizen, Roggen und UrDinkel nicht nur Brotgetreide, sondern stehen auch als Sammelstelle und Futtermittelproduzent zur Verfügung. UrDinkel geniesst aber einen besonderen Stellenwert, da wir von der Annahme über das Röllen bis hin zur Vermahlung und Verpackung alles aus einer Hand anbieten. Jährlich rund 700 Tonnen UrDinkel werden verarbeitet – zu den unterschiedlichsten Produkten. Dazu gehören UrDinkelmehl hell und dunkel oder Vollkornmehl, aber auch Pasta und Kernotto. Christian Kofmel sagt: «Gerade die Kundschaft im Mühleladen ist neugierig und fragt gerne nach, ob es etwas Spezielles gibt. Das inspiriert uns, neue Produkte zu entwickeln.» So sei er Produktentwickler, Verkaufsberater und Marketingfachmann in einem. «Typisch Familienunternehmen – der Mix macht es aus.» Am meisten gefalle ihm aber die Tatsache, dass er mit einem Naturprodukt arbeite, das gewissermassen vor seiner Haustür wächst. Der Austausch mit den Landwirten sei sehr eng und es erfülle ihn jeweils mit Stolz, wenn er zeigen könne, was aus ihrem Getreide entstanden sei. «Teil dieser regionalen Wertschöpfung zu sein, ist einfach ein schönes Gefühl.»

Der letzte Tipp

Mit einem ähnlich schönen Gefühl gehen nun auch wir Teilnehmer:innen aus dem UrDinkel-Backkurs. Voll gepackt mit Fachwissen, feinsten Backwaren und Inspirationen für die eigene Umsetzung zu Hause. Judith Gmür-Stalder gibt uns noch einen letzten Tipp mit auf den Weg: «Geht positiv ans Werk und sorgt beim «Teiggen» wenn möglich immer für gute Stimmung. Denn was man hineingibt, kommt zurück – im Guten wie im Schlechten», lächelt sie und wünscht uns viel Freude beim Ausprobieren.

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Was steckt hinter «UrDinkel»?

Die Bezeichnung UrDinkel wurde 1996 von der Interessengemeinschaft Dinkel als Marke eingetragen und ihre Verwendung durch ein strenges Pflichtenheft geregelt. Als UrDinkel bezeichnet man also ausschliesslich alte, nicht mit Weizen gekreuzte Schweizer Dinkelsorten (Oberkulmer Rotkorn oder Ostro), die ausschliesslich nach den ökologischen Richtlinien der IP-Suisse oder der Bio Suisse in den angestammten Gebieten und im direkten Einzugsgebiet traditioneller Röllmühlen angebaut werden. Die Bezeichnung «UrDinkel» verpflichtet ausserdem zu Reinheit: Toleriert werden höchstens 0,9 % Fremdgetreide. Die Einhaltung des Pflichtenheftes wird auf allen Stufen streng kontrolliert und zertifiziert.