Von der Region für die Region

Ein Geben und Nehmen

Stefanie Cairoli und David Simon bringen mit ihrem Gastro-Konzept den Burger in die Landküche der Säge in Rothenfluh; mit vorwiegend regionaler Produktwahl, Blick fürs Detail und innovativem Touch. Eine runde Sache von Patty bis Bun, die sowohl den Gästen wie umliegenden Lieferanten schmeckt.

Es scheint, als sei die Zeit etwas stehen geblieben, hier im malerischen Rothenfluh, der Oberbaselbieter Gemeinde mit rund 800 Einwohnern. Eine Bahnlinie sucht man vergebens, dafür gibt es einen kleinen Dorfladen. Und: Das Restaurant Säge, das im Jahr 1917 von Jakob Erny-Erny («Sager Schaggi») erbaut wurde. Doch der Schein trügt. Heute betreiben Stefanie Cairoli und David Simon die «Saagi» – und das alles andere als antiquiert. Mit viel Schwung und Leidenschaft für das Casual Dining kochen sie frisch, zeitgemäss und mit vorwiegend regionalen Produkten.

Der luftig-frische Gastraum im Restaurant Säge. Der Name kommt von der 1700 erbauten Sägerei, die 1958 aufgegeben worden ist. An deren Geschichte erinnern historische Fotografien. (Bild zvg)

Internationale Küche mit regionalen Akzenten

Was 2015 mit einem Food-Truck – liebevoll «Foodie» genannt – begann, erfreut sich nun seit 2018 auch im Gastraum der Säge grosser Beliebtheit. Denn die verschiedenen Burger-Kreationen haben fast schon Kultstatus. «Das freut uns natürlich sehr», sagt Simon. «Schliesslich sprach die Lage der Säge nicht unbedingt für ein Burger-Restaurant». Doch der Erfolg gibt ihnen Recht. Und Cairoli ergänzt: «Wir hatten uns bei der Übernahme der Säge entschieden, dort weiterzumachen, wo wir aufgehört hatten; mit unseren Burgern. Allerdings geht unser kulinarisches Angebot auch darüber hinaus und ist mittlerweile sehr vielseitig.» Tatsächlich befinden sich auf der Karte beispielsweise ein Baselbieter Rinds-Entrecote an Kaffee-Chili-Butter, ein Ergolztaler Kalbscordon-bleu, ein Kernotto aus Bio-Ur-Dinkel von Eptingen wie auch eine vegetarische Buddha-Bowl mit Bulgur, Falafel, Zucchetti, Tomaten und Granatapfelkernen mit Minzjoghurt.

Kreation mit Kultstatus: Das saftig gebratene Rindfleischpatty kommt zwischen den zwei Hälften des knusprigen Buns von der Sissacher Bäckerei Gunzenhauser erst so richtig zur Geltung. (Bild zvg)

Einfach, ehrlich und immer ein Genuss

«Casual Dining» ist das Stichwort. Also Bequemlichkeit in der Gaststube, Leichtigkeit in der Einrichtung und Nachhaltigkeit bei den Lebensmitteln. «Alles was uns möglich ist, stellen wir selbst her» so Cairoli. «Das reicht von Senf über Ketchup zu Beilagen bis Desserts. Alles andere, für das wir zu wenig Kapazität in unserer Küche haben, lassen wir von Fachleuten herstellen.» Daher ist es auch die Bäckerei Gunzenhauser in Sissach, die neben dem Ruchbrot auch die luftigen Hamburgerbuns für das Wirtepaar produziert. Simon sagt: «Klar haben wir erst selbst probiert, ein perfektes Bun für unsere Burger zu kreieren. Wir haben aber schnell gemerkt, dass wir das besser einem Profi überlassen und sind mit dem Rezept auf Bäckersuche.» In der Bäckerei Gunzenhauser hätten sie aber nicht nur einfach einen Lieferanten, sondern vor allem auch einen Partner, mit dem sie neue Ideen diskutieren und umsetzen könnten.

Der Weg zum perfekten Burger-Bun: Tüfteln und Testen, bis das Resultat stimmt. In der Bäckerei Gunzenhauser hat das Team des Restaurant Säge den perfekten Partner dafür gefunden. (Bilder zvg)

Gelernt ist gelernt

Der Weg zum perfekten Burger-Bun war aber auch in der Zusammenarbeit mit der Bäckerei mit Tüfteln und Testen verbunden. «Das ursprüngliche Rezept war natürlich nicht auf die Abläufe und Infrastruktur unserer Bäckerei abgestimmt» so Simon Kaufmann, Produktionsleiter der Bäckerei Gunzenhauser. «Aber wir haben uns nach ein paar leichten Anpassungen rasch gefunden. Vom Geschmack her sowieso, aber bald auch bezüglich der einheitlichen Grösse jedes einzelnen Buns. Stefanie Cairoli schmunzelt und sagt dazu: «Bei uns sah jedes Brötchen anders aus, trotz gleicher Grammzahl. Da zeigt sich: Gelernt ist gelernt.» Auch bei Spezialwünschen steht der Bäcker den Gastronomen zur Seite. So kam beispielsweise der Wildsau-Burger zum Laugen-Brötchen und der Reh-Burger zum viereckigen Kürbis-Paillasse. «Das bekomme ich beim Grosshändler nie in dieser Qualität» ist Simon überzeugt. «Ganz abgesehen vom Storytelling beim Gast.» Denn bei jedem Gericht könne er eine Geschichte erzählen und eine Verbindung zur Region herstellen. Simon: «Herkunft und Qualität wird vom Gast unheimlich geschätzt, weshalb er auch bereit ist, den allfälligen Mehraufwand zu bezahlen.»

Ob Restaurant Säge oder Food-Truck «Foodie»: Die Gäste werden in einer entspannten Atmosphäre mit möglichst regionalen Produkten kulinarisch verwöhnt. (Bild zvg)

Ein Geben und Nehmen

Und wie sieht die Zusammenarbeit hinsichtlich Organisation, Vorlaufszeit und Logistik aus? «Uns ist bewusst, dass wir aufgrund der benötigten Teigruhe eine gewisse Vorlaufszeit einhalten müssen», so Simon. «Entsprechend bestellen wir in der Regel wöchentlich und frieren eine gewisse Anzahl Brötchen frisch ein.» Tatsache sei aber, dass die Mengen zeitweise schwer abzuschätzen sind, gerade mit dem Food-Truck an einem Streetfood-Festival. «Zum Glück ist die Bäckerei Gunzenhauser aber sehr flexibel und verzeiht auch mal ein SMS mitten in der Nacht, wenn eine Bestellung verschwitzt wurde.» Auch bezüglich Lieferung funktionieren die Partner pragmatisch. «Unser Koch verbindet seinen Arbeitsweg gleich mit dem Einkauf bzw. der Beschaffung der Produkte» erklärt Cairoli. Das sei für beide Seiten praktisch, da keine Extrafahrt für die Lieferung anfalle. Ein weiterer Punkt, der für Regionalität spricht. Doch die bewusste Berücksichtigung und Wertschätzung des regionalen Gewerbes habe noch weitere Vorteile. «Wir freuen uns über die regelmässigen Reservierungen aus dem Hause Gunzenhauser. Das sei ein echtes «Geben und Nehmen».

Casual Dining: Die Säge in Rothenfluh verbindet vermeintlich Widersprüchliches wie Bequemlichkeit mit Niveau, Entspanntheit mit Ästhetik, Nachhaltigkeit mit Genuss. (Bild zvg)