Der Bread Store in Lausanne und Vevey

Aus Liebe zum Brot

Die Bäckerei Bread Store aus Lausanne will anders sein: Produziert wird ausschliesslich von Hand und mit regionalen Rohstoffen, meist mit Sauerteig und ganz ohne Backmischungen. Ein Besuch in der Backstube.

Immer mehr Bäckereien schliessen ihre Türen für immer: Alleine im Jahr 2019 hat der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband 52 Mitgliedergeschäfte verloren. Was bringt zwei erfolgreiche Berufsleute dazu, in diesen Zeiten eine eigene Bäckerei zu gründen? Ganz einfach: die Liebe zum guten Brot.

Von der Projektidee zur eigenen Bäckerei

Laurent Buri arbeitete für die Marke «The Montreux Jazz Café» und Thomas Marie dozierte an der Hotelfachschule in Lausanne, als sie sich trafen. Im Rahmen einer studentischen Projektarbeit ist die Idee zu einer anderen Art von Bäckerei entstanden: Eine Bäckerei, die in Handwerksarbeit und mit ausgewählten Rohstoffen exzellentes Brot herstellt. Nach einigem Überlegen wagten die beiden den Schritt und gründeten in Vevey den Bread Store. Inzwischen betreiben sie neben der Produktionsstätte in Lausanne drei Verkaufsgeschäfte in Lausanne und Vevey.

Das Bread Store-Ladengeschäft an der Avenue d’Ouchy in Lausanne (Bild: Thomas Mauch)

Viel Handarbeit und ausgewählte Rohstoffe

«Wir arbeiten anders als viele unserer Berufskollegen», meint Thomas. Im Bread Store wird ausschliesslich mit ausgewählten Rohstoffen gearbeitet, alles aus der Region. Halbfertig- oder Fertigprodukte kommen nicht zum Einsatz, alles ist handgemacht. Das sei auch für die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen spannend: Sie lernen so viel Neues, und die Arbeit bleibt abwechslungsreich; die Ansprüche an die Arbeit und die hergestellten Produkte sind hoch: Der Bread Store beschränke sich auf die Bäckerei, weil sie darin sehr gut seien, sagt Thomas. Auf Patisserie und Konditorei-Produkte wird verzichtet.

Auch im Ladengeschäft stehen die Brote im Mittelpunkt. (Bild: Thomas Mauch)

Lange Triebführung und Sauerteig

Die meisten Produkte werden mit Sauerteig hergestellt – dort glauben die beiden eine Marktnische entdeckt zu haben. Auch lange Triebführung ist im Bread Store selbstverständlich: Die Produkte würden so länger haltbar und seien für viele Menschen besser verträglich, meint Laurent. Ihre Absicht ist es, das Brot wieder in das Zentrum zu stellen. In einem Bread Store fragen die Verkäuferinnen und Verkäufer nicht, was für ein Brot man kaufen möchte. Vielmehr erkundigen sie sich, was für ein Essen man geplant hat. Denn so, meint Laurent, können sie das passende Brot für den Lunch oder das Abendessen empfehlen.

Schoggi-Gipfeli mal etwas anders: Eine der vielen Brot-Kreationen von Thomas Marie (Bild: Thomas Mauch)

Altes Handwerk, modern gedacht

Im Bread Store wird Brot nach alter Väter Sitte produziert, mit viel Können und Herzblut. Gleichzeitig legen die beiden Gründer Wert auf Innovation: Das gilt für die Produkte, etwa das etwas andere Schoggi-Gipfeli oder das schwarz gefärbte «Pain nordique» das schwarze Brötchen aus dem Norden. Aber auch im Marketing nutzt Laurent neue Instrumente: Über Instagram werden täglich Angebote publiziert, die abends dann meistens ausverkauft sind. Und seit einigen Wochen bieten die beiden einen Frühstücks-Service an: Samstag und Sonntag kann man sich ein Bäcker-Frühstück nach Hause bestellen, das via Uber Eats geliefert wird. Trotzdem: Kleine Bäckereien haben es in der Schweiz zur Zeit nicht leicht. Die Herausforderungen für kleinere Bäckereien sind gross. Es sei ein Kampf gegen Goliath, meint Thomas lachend. Aber das sei die Herausforderung, und das würde auch Spass machen. Bis jetzt gibt der Erfolg den beiden Gründern recht.