Wir backen Tells Lieblingsbrot

Woher kommt das Buttergebäck? Was ist drin? Und wie schmeckts?

Was war Wilhelm Tells Lieblingsbrot? Es war butteriges, weiches, luftiges Weissbrot. Offiziell heisst es 1.-August-Weggen und schmeckt übrigens so, wie es klingt: weich, wolkig, wundervoll.

Was war Wilhelm Tells Lieblingsbrot? Ein dunkles Pfünderli? Ein kerniges Fladenbrot? Nein, behaupten selbstsicher die Bäcker*innen dieses Landes. Es war butteriges, weiches, luftiges Weissbrot. Offiziell heisst es 1.-August-Weggen und wird diese Woche in den Bäckereien und bei Grossverteilern angeboten. Der Weggen schmeckt so, wie er klingt: weich, wolkig und wundervoll.

In der Berner Bäckerei Bread à porter liegen die Brötchen jeweils in der 1.-August-Woche im Regal. Bäckermeister und Berner Brotsommelier Patrik Bohnenblust zeigt uns Schritt für Schritt, wie so ein Weggen entsteht, den Teig dafür hat er schon gemacht. Seine Backstube an der Münstergasse ist offen – wer will, kann jederzeit zuschauen, wie das tägliche Brot entsteht.

Heute ist es ruhig, die Touristengruppen ziehen vorbei. Wenn die wüssten! Schweizerischer und bernischer könnte ein Brot gar nicht sein. Schweizerisch: Das goldgelbe Buttergebäck wird seit über 50 Jahren hergestellt, Ursprung ist der Schweizerwoche-Weggen. Eine fixe Form für den Weggen gibt es nicht, auf den meisten ist aber das Schweizer Kreuz zu sehen. Sei es als Fähnchen, auf dem Gebäck selbst oder beides.

Und ja, das feine Brötchen ist auch ziemlich bernerisch: Kein anderer Kanton steht so auf und für Züpfe wie Bern: Ein 1.-August-Weggen wird aus Zopfteig gemacht. «Bei den meisten Bäckern ist das jedenfalls so», sagt Patrik Bohnenblust. Nun weiss aber, wer schon mal einen Weggen genossen hat, dass ein Stück Züpfe etwas ganz anderes ist. Warum? Eine Kopfsache? «Nein», sagt der Bäcker sehr bestimmt. «Nicht nur. Beim Zopf haben wir Stränge, die wir auseinanderziehen und wieder zusammenflechten. So luftig wie ein Weggen kann ein Zopf gar nie werden.» Ja, luftig locker ist er und schmeckt leicht süsslich. Ja, wir kauen schon darauf herum und denken an kleine Kissen im Schlaraffenland und Wilhelm Tell. «Legen wir los», sagt Patrik Bohnenblust und reisst uns damit aus den Gedanken.

Leidenschaft und Handwerk

Der Teig gehe schneller auf, wenn es warm sei, sagt der Bäcker. Er lässt seine Teige zweimal aufgehen, allerdings im Kühlraum. Und das über Nacht, heute sind es 35 Kilo Butterzopfteig. Der ganze Teig sieht aus wie ein schönes, weiches Kissen.

Was für eine Teamarbeit bei Bread à porter: Bäckerin Céline Schenk schneidet kleine Stücke zu, Patrik Bohnenblust formt sie zu Kugeln, und Nadja Bohnenblust legt sie zum Aufgehen auf ein Blech. Nach einer Stunde, im Hochsommer sogar nach einer Viertelstunde, sind die Brötli aufgegangen und bereit für die Weiterverarbeitung. Das mit der Aufgehzeit ist halt ein Ausprobieren, sagt der Profi.

Handarbeit in der Berner Altstadt

Faszinierend, wie die Brötli aufgehen in so kurzer Zeit. Patrik Bohnenblust lächelt und holt eine Schere. Einen 12er-Schnitt solls jetzt geben. Das machen nur noch die Bäckereien, Grossverteilern ist der Aufwand zu gross: Mit einer Schere schneidet er zwölfmal in jeden Weggen, ein Kreuz entsteht. Am besten macht man das nach dem Bepinseln mit Ei. Anschliessend wandert ein Blech nach dem anderen in den Ofen.

Touristen drücken sich am Fenster die Nase platt. Sie haben die Schweizer Fähnchen entdeckt, die Patrik Bohnenblust bereitlegt. Jetzt holt er die Bleche aus dem Ofen. Goldig sind sie geworden, unsere kleinen Weggen. Und wie sie riechen! Die Fähnchen werden in die Brötchen gesteckt und in der Auslage zum Verkauf angeboten.

Tells Lieblingsbrot? Wohl kaum. Aber unseres könnte es werden. Auch, weil er sich so rarmacht, der 1.-August-Weggen.

Ein alter, patriotischer Zopf

Lange bevor der Nationalfeiertag ein gesetzlicher Feiertag wurde – dies geschah erst 1993 mittels einer Volksabstimmung –, erklärten Bäcker*innen den 1. August zum Feiertag und backten einen Zopf in Brotform. Am 1. August 1959 lancierte der Schweizerische Bäcker- und Konditorenmeisterverband ein Buttergebäck mit Fähnchen. Laut Verband verdankt der 1.-August-Weggen seine Entstehung der Schweizerwoche. Diese wurde in der Zwischenkriegszeit infolge der Krise der 1920er- und 1930er-Jahre durchgeführt, um für einheimische Produkte zu werben: Schweizer*innen sollten einheimische Ware kaufen.

Auch die Bäckereien und Konditoreien beteiligten sich an dieser jährlichen Aktion und boten einen Schweizerwoche-Weggen an. Für die Weggen werden Vollmilch und ausschliesslich Butter verwendet. Heute gibt es auch kleine Varianten der Wegge, die während rund einer Woche im Jahr genossen werden können.

Headerbild © Urs Baumann