Richtig essen

Es ist sinnvoll und gesund, regelmässig Schweizer Brot zu geniessen. Weizen ist eine wichtige Quelle für Vitamine, Mineralstoffe und Nahrungsfasern. Dabei ist Brot mit Abstand das wichtigste Lebensmittel, mit dem die wertvollen Nährstoffe des Getreides konsumiert werden. Weizen liefert Energie in Form von Stärke sowie Proteine, wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Nahrungsfasern. Diese Nährstoffe bleiben beim Mahlen erhalten und sind in den Schweizer Backmehlen enthalten. Brot backen ist ein traditionelles Handwerk, und der Bäcker geht mit dem Rohstoff Mehl und den darin enthaltenen Nährstoffen äusserst schonend um. So bewahrt er den gesundheitlichen Wert seines Produkts. Brot ist ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Auf der Schweizer Lebensmittelpyramide gehört es zu den Stärkebeilagen – die Hälfte der täglichen Kalorienzufuhr sollte aus dieser Lebensmittelgruppe stammen. Eine ausgewogene Ernährung beziehungsweise ein gesundheitsfördernder Lebensstil besteht aus den drei Säulen Essen, Bewegen und Entspannen. Diese müssen sich die Waage halten. Weiterführende Informationen dazu sind in den beiden Fachberichten «Brot in der gesunden Ernährung» und «Der Nährwert von Brot und Getreide» nachzulesen.

Wie es Ihnen schmeckt. Als Normalbrot bezeichnet man einen gebackenen Teig, der ausschliesslich aus Normalmehl, Wasser, Speisesalz sowie Backhefe oder Sauerteig hergestellt wird. Spezialbrot ist Normalbrot mit Zutaten wie Milch, Fett, Früchten oder Nahrungsfasern.

Der durchschnittliche Nährstoffgehalt von Normalbrot (100 g) ist wie folgt:

Pro 100 g	Vollkornbrot	Ruchbrot	Halbweissbrot	Weissbrot
Energie	900 kJ 215 kcal	1000 kJ 235 kcal	1020 kJ 240 kcal	1030 kJ 245 kcal
Proteine	8,56 g	9,52 g	9,37 g	8,48 g
Kohlenhydrate	38,3 g	44,3 g	46,4 g	48,9 g
Stärke	37,6 g	43,5 g	45,7 g	48,2 g
Zucker	0,68 g	0,47 g	0,43 g	0,23 g
Fett	1,26 g	1,18 g	1,07 g	0,82 g
Gesättigte Fettsäuren (FS)	0,19 g	0,21 g	0,14 g	0,20 g
Einfach ungesättigte FS	0,13 g	0,14 g	0,15 g	0,09 g
Mehrfach ungesättigte FS	0,94 g	0,62 g	0,50 g	0,44 g
Nahrungsfasern	6,93 g	4,06 g	3,67 g	2,53 g
Salz*	1,5 g	1,5 g	1,5 g	1,5 g
Vitamin B1	0,21 mg	0,24 mg	0,12 mg	0,06 mg
Niacin	4,5 mg	2,4 mg	2,1 mg	2,0 mg
Vitamin E**	1,20 mg	0,40 mg	0,32 mg	0,24 mg
Eisen	2,50 mg	2,14 mg	1,21 mg	1,13 mg
Zink	1,72 mg	1,60 mg	0,96 mg	0,75 mg
Magnesium	82,9 mg	37,6 mg	21,7 mg	17,2 mg
Hauptzutaten	Vollkornmehl (56%), Wasser, Salz*, Hefe	Ruchmehl (56%), Wasser, Hefe, Salz*	Halbweissmehl (58%), Wasser, Hefe, Salz*	Halbweissmehl (58%), Wasser, Weissmehl (58%) Wasser, Hefe, Salz*

* Salzmenge gemäss den Empfehlungen des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit ** Vitamin E in mg aTE Quelle: naehrwertdaten.ch Berechnet nach Standardrezepten von Normalbroten mit dem Nährstoffgehalt obiger Schweizer Mehle.

Gluten ist ein Gemisch aus Eiweissen, die in Getreide vorkommen. Unter Beigabe von Wasser wird der Teig geknetet, wobei ein Glutengerüst entsteht. Dieses sorgt dafür, dass die Brote ihre Form behalten. Weitere Informationen im Fachbericht "Wie Gluten entsteht und was es bewirkt".

Alle Getreidekörner, egal ob Weizen, Roggen, Mais oder andere Sorten, bestehen aus drei Teilen. Die äussere Hülle nennt man Kleie. Sie zeichnet sich durch einen hohen Ballaststoffgehalt aus. Im Inneren liegen der Keim mit vielen Mikronährstoffen und das stärkehaltige Endosperm. Vollkorn bedeutet, dass ein Produkt alle drei Bestandteile enthält. Dabei kann es sich um Mehl, Flocken oder um das ganze Korn handeln. Aus Vollkorn werden Brot, Nudeln, Haferflocken, Reis, Kräcker und andere Gebäcke hergestellt.

Allgemeinbevölkerung gibt es keinen Grund für eine glutenfreie Diät, sie bringt keine Vorteile. Eine freiwillige glutenfreie Ernährung beeinträchtigt die Lebensqualität und es gibt Hinweise, dass eine solche Ernährung einen gegenteiligen Effekt auf die Darmgesundheit bei Personen ohne Erkrankung haben kann. Weiterführende Informationen finden Sie im Fachbericht "Trotz einer Unverträglichkeit beschwerdefrei leben".

Der glykämische Index (GI) ist ein interessanter Wegweiser zu gesunden Essgewohnheiten, aber eine unzuverlässige Entscheidungsgrundlage bei der Wahl eines Brots. Denn der GI ist ein Mass für die Blutzuckerwirksamkeit nach Zufuhr einer definierten Menge verwertbarer Kohlenhydrate. Es wird verglichen, wie schnell dieselbe Menge Kohlenhydrate aus verschiedenen Lebensmitteln ins Blut aufgenommen wird. Lebensmittel mit einem hohen GI führen zu einem rascheren Anstieg der Blutglucosekonzentration und einem höheren Maximalwert der Blutglucose als solche mit einem niedrigen GI. Die Bedeutung des glykämischen Index für die Gesundheit und die Entwicklung ernährungsbedingter Krankheiten ist nach wie vor Gegenstand der wissenschaftlichen Diskussion, denn jedes Lebensmittel ist ein hochkomplexes System aus verschiedenen Nährstoffen und Strukturen. Zubereitung und Lagerung verändern dieses System und beeinflussen den GI. Beim Brot beeinflussen verschiedene Faktoren den GI: der Anteil verkleisterter, dextrinierter und retrogradierter Stärke im Brot, der Ausmahlungsgrad des Weizenmehls sowie die Zugabe von Spezialmehlen wie Hafer oder Gerste. Zudem hat der Brotaufstrich einen so grossen Einfluss, dass sich der GI nicht vorhersagen lässt. Verschiedene Brote aufgrund eines unbestimmten GI gegeneinander auszuspielen, ergibt wenig Sinn. Als Faustregel gilt: Abwechslungsreich Brot essen und Haferbrot, Brote mit gequollenen Weizenkörnern und stark ausgemahlenen Mehlen miteinbeziehen.

Wir unterschieden zwischen den drei getreide- oder glutenabhängigen Erkrankungen Zöliakie, Weizenallergie und Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität. Weiterführende Informationen finden Sie im Fachbericht "Trotz einer Unverträglichkeit beschwerdefrei leben".

Brot ist ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Es gehört zur dritten Stufe der Lebensmittelpyramide (sge-ssn.ch), zu den Stärkebeilagen. Die Hälfte der täglichen Kalorienzufuhr sollte aus dieser Lebensmittelgruppe stammen. Zudem ist Getreide der drittwichtigste Proteinlieferant in der durchschnittlichen Ernährung in der Schweiz. Der tägliche Konsum von zwei bis drei Scheiben Brot deckt 17 bis 25 Prozent des täglichen Proteinbedarfs eines Erwachsenen.