St.-Galler-Brot

Liebhaber einer satten Krume und prächtiger Kruste kommen mit dem St.-Galler-Brot voll auf ihre Rechnung. Allerdings weist es eine eigenwillige Brotform auf, die vom Bäcker viel handwerkliches Geschick und Routine verlangt.

Typisch für das Brot sind seine eingerissene Vorderseite und die «Nase». Sagen und Geschichten aus dem Kloster der Stadt ranken sich noch heute um das St.-Galler-Brot.

Zubereitung

1. Den Vorteig 4 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.
2. Für den Hauptteig ein kleiner Tipp: Zuerst Wasser und Mehl vermischen und 30 Minuten stehen lassen. Anschliessend alle Zutaten hinzugeben und ca. 20 Minuten gut verkneten. Teig in Schüssel geben und mit feuchtem Küchentuch (oder Plastik) zudecken.
3. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
4. Nach 30 Minuten Teig aus der Schüssel nehmen, flach drücken damit die Luft entweicht, zusammenfalten, von allen vier Seiten gegen die Mitte falten und wieder in die Schüssel geben. Diesen Vorgang nach 60 und nach 90 Minuten wiederholen.
5. Gegen Ende der Ruhezeit den Ofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
6. Nach der Ruhezeit den Teig in zwei Stücke teilen. Diese zu einer Kugel formen.
7. Die Kugeln 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Anschliessend die Kugel umdrehen, sodass der Schluss oben liegt.
8. Mit der flachen Hand zu einem Kreis klopfen (ca. 3 cm dick, Bild 1).
9. Dann gemäss Bildern 2 bis 4 vorgehen. Bei Bild Nr. 5 die Nase aufstellen, also nach vorne kippen, dann den Falt Nr. 1 ausführen (linker Zipfel nach rechts) und mit dem Falt Nr. 2 (rechter Zipfel nach links) abschliessen. Bei Bild Nr. 6: Die Brote sollen so aussehen wie das linke, nicht wie das rechte! Die Nase darf tief sitzen. An den rot gestrichelten Linien kurz vor dem Backen kräftig einschneiden.
10. Die Brote ca. 15 bis 20 Minuten ruhen lassen, einschneiden und rund 40 Minuten folgendermassen backen:
11. Den heissen Ofen etwas vordämpfen (50 Gramm Wasser auf den Ofenboden giessen), das Brot reinschieben und gleich nochmals kräftig dämpfen. Nach 8 Minuten den Dampf durch das Öffnen der Ofentür ablassen und die Temperatur auf 220 Grad zurückstellen (Ofentür nicht offen lassen, sondern Temperatur zurückdrehen!). 5 Minuten vor Schluss die Ofentür öffnen und den restlichen Dampf ablassen. Kräftig ausbacken.
12. Nach dem Backen sofort mit Wasser bestreichen. Keine Sorge, die Kruste bleibt dadurch knusprig – das Wasser verdampft sofort und das Brot erhält einen schönen Glanz.

Tipp

Quelle:
eigebroetli.ch