Mehr als ein patentes Brot
«Paillasse» heisst übersetzt «Strohsack». Auf diesem konnten sich die Bäcker ausruhen, während ihr Teig für das «Pain Paillasse®» aufgeht. 24 Stunden lang. Aimé Pouly liess das langsame Brot vor 27 Jahren patentieren. Eine Erfolgsgeschichte.
Ein knusprig verdrehter Brotknebel, innen feucht und luftig zugleich: das «Pain Paillasse®». Dieses urige Schweizer Original wird heute in 17 Ländern hergestellt, davon sind rund 250 Lizenznehmer in der Schweiz. Seine Heimat ist Genf und die Erfindung – so sagt es die Legende – ein herrlich schöner Zufall. Urs Wattinger von Paillasse Marketing erzählt: «Im Jahr 1993, Aimé Pouly war bereits erfolgreicher Bäckermeister mit zwölf Verkaufsstellen, ging in einer der Backstuben der Teig aus. Als Nachschub diente ein Vorteig, der bereits einen Tag lang im Kühler liegen geblieben war. Und siehe da: Das Brot war herrlich duftend, aromatisch und überaus bekömmlich! Genauso, wie es Pouly von seiner Kindheit her kannte.»
Siegeszug der Langsamkeit
Also gab es für Aimé Pouly kein Zurück mehr. Schliesslich wurde das «Zufallsprodukt» sofort ein Verkaufsschlager und die Besinnung auf die traditionellen, ursprünglichen Bäckermethoden mit langer Triebführung war die logische Folge. Lange habe er pröbeln müssen, um das Brot «aussen knusprig und innen luftig-feucht» zu perfektionieren – das Erfolgsrezept zum «Pain Paillasse®» liess er sich 1993 schliesslich patentieren. Die Kombination mehrerer Faktoren sorgt dabei für die besondere Charakteristik: Eine spezielle Mehlmischung, wenig Hefe und die lange Gärzeit bei tiefen Temperaturen. «Und zwar so lange, dass der Bäcker sich unterdessen ruhig in einer Ecke seiner Backstube aufs Ohr legen kann: auf seinem «paillasse» eben, dem Strohsack» so Wattinger. Die lange Gärung bewirkt, dass sich auch die weichen und süssen Aromen entwickeln können. Zudem kann die Hefe ausgären, was das Brot leicht verdaulich macht. Weiter wird durch die Fermentierung auch mehr Wasser absorbiert – Feuchtigkeit, die von der knusprigen Holzofenkruste im Innern zurückgehalten wird.
Die Lizenz für gutes Handwerk
Mit dem Patent folgte die Expansion und der Aufbau eines Franchisenetzes, das heute – auch nach dem Tod von Aimé Pouly – weit über die Schweiz hinaus reicht. Wer immer das Pain Paillasse® verkaufen möchte muss eine Lizenz lösen und das entsprechende Spezialmehl verwenden. Doch wie bei allen handwerklich hergestellten Brotsorten liegt die Kunst des Backens nicht nur in der ausgeklügelten Zusammensetzung der Zutaten – viel wichtiger ist das handwerkliche Know-how. So werden die Herstellungsgeheimnisse des Pain Paillasse® ausschliesslich ausgewählten Fachbäckern anvertraut. Hanspeter Möckli von der Bäckerei Beda Beck ist einer von ihnen und seit rund 20 Jahren im Besitzt der Lizenz. «Geschmack überzeugt, damals wie heute» sagt Möckli dazu und ergänzt: «Die Kombination von feinstem Aroma, feuchter Krume und knackiger Kruste ist einzigartig und dank Gebietsschutz profitieren wir von einer gewissen Exklusivität.»
Fünf Grundsorten – unzählige Varianten
Tatsächlich gibt es beinahe überall Wurzel- oder Knebelbrote. Doch nicht nur der Geschmack, auch die Herstellung des Pain Paillasse® sei einzigartig. «Wir benötigen rund drei Tage», so Möckli. «Den ersten Tag für den Vorteig, den zweiten für den Teig und den dritten für die Ausarbeitung und das Ausbacken.» Und da der Teig lange gelagert werde, müsse man gut auf die Temperatur achten. Das gelinge nicht allen, weshalb viele Nachahmerprodukte oft nur halb so lang gelagert werden und mehr Hefezusatz enthielten. «Den richtigen Paillasse-Geschmack zu erreichen, ist eine Kunst». Der Reiz liege aber auch in dessen Vielfältigkeit. «Das Sortiment umfasst die Grundsorten Hell, Dunkel, Rustick, Urdinkel und Celtic, woraus sich unzählige Varianten kreieren lassen. So bieten wir unseren Kunden viele saisonale Brote an. Zum Beispiel mit Chili, Kürbis, Marroni, Nüssen, Feige und vieles mehr.»
Wir stellen fest: Getüftelt wird auch heute noch – und «ausgeruht» ist bei diesem kreativen Engagement wohl nur das Pain Paillasse® selbst.
Die Schweizer Marken «Paillasse®» und «Pain Paillasse®» sind exklusives Eigentum des Lizenz-Gebers Paillasse Marketing SA, einer Firma der Gruppe Pouly (Finalim Holding SA), zu der der Lizenz-Geber gehört.
