Zopf und Züpfe

Immer wieder sonntags

Kaum ein Brot ist mehr mit einem gediegenen Sonntagsbrunch verbunden als der Zopf. Kein Wunder, wurde er doch ursprünglich als Festtagsbrot gebacken. Warum man ihn flechtet und wie er gelingt.

Ein sonntäglicher Zmorge ohne Zopf? Für viele Schweizer undenkbar. In der Tat gehört das herrlich duftende, kunstvoll geflochtene Backwerk zu den beliebtesten Broten hierzulande – zusammen mit dem Pariserbrot oder Baguette, welches vor allem in der Westschweiz top ist. Im Gegensatz zu diesen hat der Zopf seine Wurzeln jedoch in der Schweiz, genauer in Bern. Denn laut Brotforscher Max Währen ist die Herstellung von «Züpfen» in der Schweiz schon seit 1430 bekannt. Damals dienten diese herrlichen Brote noch vornehmlich als Weihnachts- und Neujahrsgeschenke. Was nicht weiter erstaunt, waren Zutaten wie Butter, Eier und Weissmehl doch sehr teuer; entsprechend gabs den Zopf nur zu besonderen Gelegenheiten. Und damit das edle Brot sich auch optisch vom herkömmlichen Laib unterschied, wurde es geflochten. Romantischer ist allerdings die Legende, dass der Zopf als Grabbeigabe für verstorbene Ehemänner galt. Er sollte den Haarzopf der Witwe symbolisieren und so eine Verbindung der Liebenden für die Ewigkeit schaffen.

Zopf ist nicht gleich Zopf

Zopfmehl besteht aus Weizen- und rund 15 Prozent Dinkelweissmehl, weshalb es mehr Kleber als reines Weizenweissmehl enthält. Der Hefeteig wird dadurch sehr elastisch, geschmeidig, geht gut auf und zieht sich beim Formen nicht zusammen. Umstritten ist, ob neben Butter auch Ei in den Teig gehören. Ein Ei trockne aus, sagen die einen, es mache die Zöpfe «chüschtig», meinen andere. Wie auch immer: Im Bernischen ist der Zopf eher breit und stumpf, in der Zentralschweiz breit und flach und in der Ostschweiz lang und dünn. Der wohl bekannteste und in den Läden meistverkaufte Zopf besteht aus zwei Strängen, die zu Beginn über Kreuz auf die Arbeitsfläche gelegt und dann mit wenigen Handgriffen geflochten werden. Daneben gibt es eine Reihe von Flechtmethoden mit drei, vier, ja sogar acht Strängen. Beliebt sind aber auch Zopftierli, Knöpfe, Sterne, Herzen – ganz nach Wunsch und Fantasie. Wer die geschmackliche Abwechslung liebt, kann auch einmal eine pikante Variante zöpfeln, zum Beispiel einen Zopf mit Tomaten und Oliven: eine gelungene Kombination von mediterranen Zutaten und schweizerischem Traditionsgebäck.

Ran an den Zopf!

Der optimale Zopf ist Geschmackssache. Kommt dazu, dass Hefeteig etwas Lebendiges ist. Auch wenn jedes Mal das gleiche Rezept verwendet wird, ist das Resultat immer wieder anders. Mal wird der Zopf luftiger, mal trockener, dann springt er etwas mehr auf. Die Faserigkeit der Krume, also des inneren Teils des Zopfes, hängt von der Gärzeit und der Reichhaltigkeit des Teiges (Menge an Butter und Ei) ab. Mitentscheidend für das Resultat ist auch das Kneten des Teigs. Knetet man von Hand, wird der Zopf eher grobfaserig. Bis der Teig homogen ist, braucht es rund 15 Minuten. Setzt man eine Küchenmaschine ein, sollte man Butter, Milch und Eier direkt aus dem Kühlschrank nehmen – die kühle Temperatur hilft mit, dass der Teig nicht zu warm wird. Vor dem Flechten braucht der Teig ruhe – wie lange, lässt sich mit der Fingerprobe feststellen. Schliesst sich die entstandene Vertiefung nur langsam, ist der Teig genug aufgegangen. Und dann: Den geformten Zopf vor dem Backen nochmals 15 bis 30 Minuten aufgehen lassen.

Alter Zopf?

Der Zopf ist also sehr vielseitig – übrigens auch sprachlich. Der alte Zopf, welcher für eine überholte Ansicht oder einen rückständigen Brauch steht, ist die wohl bekannteste Redensart. Wer solcherlei abschafft, schneidet denn auch einen alten Zopf ab. Am eigenen Zopf ziehen sich jene aus dem Sumpf, die sich selbst helfen können. Und sich einen Zopf anzutrinken, bedeutet, einen leichten Rausch zu haben. Apropos «alter Zopf»: Sollte trotz feinster Machart und langer Haltbarkeit trotzdem einmal Zopf übrig sein, gut so. Aus altem Zopf lassen sich nämlich nicht nur herrliche Fotzelschnitten braten, sondern auch das mit Abstand beste Paniermehl kreieren.