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Akteure der Wertschöpfung: Müller

Über Getreide, den Mahlprozess und die richtige Verwendung der Mehle

Nur dank der unterschiedlichsten Mehle gibt es auch eine breite Auswahl an Brotsorten. Müller bedienen sich der neusten Technologie, um für die Herstellung eines Brotes das Beste aus dem Getreide herauszuholen. Mit ihrem Fachwissen leisten die Müller einen grossen Teil für die Qualität und Vielfalt unseres täglichen Brotes.

Caroline Brinkhoff

Die Kunst der Müllerei ist es, für jede Backware das richtige Mehl zu produzieren. Dazu braucht es ein breites Wissen über Getreide, den Mahlprozess und die Verwendung der Mehle. Dies beinhaltet auch Kenntnisse über die Zusammensetzung der Mehle oder das Zusammenwirken der verschiedenen Inhaltsstoffe im Mehl. Müllerinnen und Müller sind demnach wahre Multitalente – mit Hilfe von meist automatisierten Anlagen verarbeiten sie landwirtschaftliche Rohprodukte – vor allem Getreide – zu Mehlen und Flocken für die menschliche Ernährung. Nebenprodukte aus der Müllerei wie beispielsweise Kleie werden im Sinne der Nachhaltigkeit und dem schonenden Umgang mit den Ressourcen wieder im Kreislauf eingesetzt und z.B. als Tierfutter verwendet.

Das Schöne am Müllerberuf

In der Schweiz gibt es sowohl regionale Betriebe, die auf ihren Anlagen auf traditionelle Weise Mehl produzieren wie auch grosse moderne Müllereien wie zum Beispiel die Swissmill, die mit der grössten Mühle der Schweiz täglich 1’000 Tonnen Getreide vermahlen. Sämi Graf ist Müller und stolz darauf: «Das Schöne am Müllerberuf ist, dass wir mit einem Naturprodukt arbeiten, dass wir in der Nahrungsmittelkette das Bindeglied zwischen Bauer und Bäcker sind, respektive derjenige, der das Mehl verarbeitet. Es zeigt, dass der Müller ein unverzichtbarer Beruf ist.»

Unterschiedliche Mahlprodukte

Müllerinnen und Müller sind zuständig für die Qualitätskontrolle, die sorgfältige Reinigung, die Lagerung der Rohstoffe, die maschinelle Verarbeitung, die Verpackung und die Auslieferung der Mehle. Im Arbeitsalltag heisst das, die Müller/innen nehmen das angelieferte Getreide an und kontrollieren dessen Qualität. Anschliessend wird das Getreide gereinigt und bis zur Weiterverarbeitung gelagert. Im Walzenstuhl wird das Korn zwischen zwei Walzen zu Mehl gemahlen. Nach Bedarf werden die Mahlprodukte danach durch den Müller/die Müllerin gemischt. Dadurch entsteht eine breite Palette von Mehl – die Grundlage für die grosse Vielfalt an Brot und Backwaren in der Schweiz.

Geschicktes Handwerk und Know-how

Das Berufsbild des Müllers/der Müllerin hat sich im Laufe der Jahre enorm gewandelt und ist heute stark durch Technik geprägt. Neue Produkte und Verarbeitungstechniken stellen ständig neue Herausforderungen an den Müller/die Müllerin, die stetige Anpassungen bedingen. Aber auch in der modernsten Mühle geht nichts ohne das spezialisierte Know-how und geschickte Handwerk eines Müllers/einer Müllerin.

Entdecke die vielfältige Welt eines Müllers/einer Müllerin und erfahre im Video, was Sämi Grafs Aufgabe innerhalb der Wertschöpfungskette ist.