Die Brasserie de Montbenon in Lausanne (VD) hat in der Bäckerei Bread Store einen Partner gefunden, der dieselben Werte vertritt: Qualität, Geschmack und Nähe. Eine Zusammenarbeit, die artisanal hergestellte Produkte in einem immer stärker umkämpften Markt aufwertet.
Wenn man in seiner Gegenwart das Wort Küche erwähnt, antwortet er, dass er lieber von Tischkultur spricht. Und tatsächlich wird bei François Grognuz, Mitbegründer der Brasserie de Montbenon in Lausanne, jedes Gericht mit Passion zubereitet. Doch um gute Arbeit zu leisten, müssen die richtigen Produkte ausgewählt werden, angefangen beim Brot. «Für mich ist es ein unverzichtbares Produkt und gehört zu meiner Grundnahrung. Als wir dieses Lokal vor elf Jahren mit meinen Partnern übernommen haben, war es für uns selbstverständlich, unseren Gästen hochwertiges Brot anzubieten, das handwerklich und lokal hergestellt wird. Wobei wir Wert auf kurze Lieferwege und Nachhaltigkeit legen. 2018 hat unser Lieferant seine Bäckerei aufgegeben und wir suchten einen Partner, der uns 365 Tage im Jahr beliefern kann.
Ich hatte die Gelegenheit, die Produkte von Bread Store zu probieren. Von deren Geschmack sowie den Werten von Laurent Buri und Thomas Marie, den Gründern des Unternehmens, war ich begeistert», erinnert sich François Grognuz. Die Partnerschaft begann 2019 und hat sich im Laufe der Jahre zu einer soliden Freundschaft entwickelt.
Werbung mit Kooperationen
Bread Store beliefert die Brasserie de Montbenon täglich mit Feingebäcken und verschiedenen Broten, vor allem Torsadé (Zwirbelbrot). Eine Aktivität, die nicht nur diesem einen Betrieb vorbehalten ist. «Wir beliefern auch andere Partner, die aus unserem breiten Sortiment ihre Brote auswählen.
Die Hauptnachfrage betrifft vorgebackenes Brot, das es Gastronomen ermöglicht, ihren Lagerbestand entsprechend der Kundennachfrage zu verwalten und gleichzeitig täglich und zu jeder Mahlzeit frisches Brot anzubieten. Auch wenn wir zahlreiche Partnerschaften haben, machen diese nur einen kleinen Teil unserer Tätigkeit aus, der Schwerpunkt liegt in unseren Bäckereien», erklärt Laurent Buri, der betont, in sieben Jahren nie einen Gastronomen angesprochen zu haben.
«Die Wirte entdecken unsere Produkte in unseren Geschäften. Sie schätzen sie, und so entstehen Partnerschaften. Die Kund/innen der Betriebe probieren unser Brot und kommen wieder in unsere Bäckereien. Diese Kooperationen sind Werbung für uns. Aber es ist wichtig, Unter-nehmen zu wählen, die unsere Philosophie teilen, nämlich Qualität und Geschmack in den Vordergrund zu stellen.»
Granola für das Dessert «maison»
So entstehen manchmal originelle Gerichte wie das Dessert, das in der Brasserie de Montbenon serviert wird. «Meine Kinder lieben das Granola von Bread Store. Ich habe beschlossen, dieses Produkt für ein Bananen-Granola zu verwenden, eine Art verbesserter Bananensplit. Ich habe mit meinen Partnern gesprochen, die das Originalrezept für das Granola angepasst haben, um es zu personalisieren. Nur in solchen Beziehungen kann man massgeschneiderte Produkte anbieten», erklärt François Grognuz.
Gut sichtbare Lieferanten
Das Restaurant in Lausanne hat nicht bis zum 1. Februar gewartet. Seit diesem Datum sind Gastronom/innen verpflichtet, das Herkunftsland von Brot und Feinbackwaren anzugeben. Die Gründer verfolgen dieselbe Philosophie mit allen seinen Partnern. «Seit Jahren schätzen wir die Menschen, mit denen wir zusammenarbeiten. Ich bin stolz auf meine Lieferanten, und es ist für mich selbstverständlich, die Herkunft dieser Produkte zu nennen, die ich persönlich kenne. Von Bread Store habe ich die erste Backstube in Lausanne (heute befindet sich die Produktion in Crissier) besucht und beobachtet, wie das Brot zubereitet wird. Thomas Marie ist Meilleur Ouvrier de France (Anm. Pan. Bester Arbeiter Frankreichs). Es ist spannend, ihm zuzuhören, wenn er von seinem Beruf erzählt.»
Für Laurent Buri ist diese Transparenz in einem zunehmend wettbewerbsorientierten Markt willkommen. Die Verpflichtung zur Angabe des Herkunftslandes schütze die Handwerker jedoch nicht vor den grossen Industrieunternehmen. «In Kürze wird ein ausländischer Konzern eine Fabrik in unserem Land errichten. Seine Produkte werden ebenso wie unsere von der Schweizer Herkunft profitieren. Die einzige Lösung besteht darin, dass die Bäcker weiterhin hervorragende Arbeit leisten.
Wir können niemals mit den industriellen Herstellern über die Preise konkurrieren. Aber wir können um die Qualität kämpfen. So werden die Gastronomen hoffentlich weiterhin unsere Produkte wählen.» Ein Wunsch, den auch die Betreiber der Brasserie de Montbenon teilen und der in Erfüllung gegangen ist.
