Hefe: Die stille Heldin im Brotteig

Kleine Zutat, grosse Wirkung

Zwischen der Hefe-Produktion in Stettfurt und der Backstube in Wil liegt mehr als nur eine Freundschaft: Es ist die Geschichte von Schweizer Qualität, die von der Hefezelle bis zum fertigen Brot reicht. Zu Besuch bei zwei Unternehmen, die zeigen, was «Made in Switzerland» wirklich bedeutet.

Die stille Heldin im Brotteig

Hefe ist unscheinbar – und doch steckt in jedem kleinen Würfel eine ganze Welt. In Stettfurt im Kanton Thurgau produziert die Hefe Schweiz AG seit bald 125 Jahren diesen unsichtbaren Helfer, der unser Brot luftig, aromatisch und bekömmlich macht. Als einziges Unternehmen stellt sie Hefe vollständig in der Schweiz her – aus Rohstoffen, die direkt aus der Region stammen. «Bei uns entsteht die Hefe von A bis Z. Das ist unser Versprechen. Wir machen ein ehrliches Produkt für ein ehrliches Brot», sagt Sandro Meier, Geschäftsführer von Hefe Schweiz.

Wie Hefe entsteht

Was für uns ein Würfel im Kühlregal ist, beginnt im Labor: Ein winziger Teil von Hefestammzellen wird mit einer sterilen, zuckerhaltigen Nährlösung vermischt – im Fachjargon «geimpft». Rund 48 Stunden später hat sich die Hefekultur schrittweise vermehrt, nun wird es im Reagenzglas zu eng, deshalb steht der Umzug in einen Carlsbergzylinder, einem speziellen Laborfermenter mit einem Fassungsvermögen von 30 Litern an, mit der sogenannten Würze (u.a. Melasse und Rübendicksaft) werden die jungen Hefezellen weiter angefüttert wird.

Nun nimmt das Wachstum richtig Schwung auf. Schritt für Schritt wächst die Kultur – erst in kleineren Gärbottichen, später in riesigen Propagationsanlagen von bis zu 125’000 Litern. Viel Stickstoff, Sauerstoff und zuckerhaltige Würze ist nötig, damit aus wenigen Hefezellen innert weniger Tage insgesamt 20 Tonnen Stellheferahm entstehen. Diese Stellhefe ist der Grundstoff für die bis zu 8 Grossfermentationen, die im Werk Stettfurt wöchentlich stattfinden. Hierbei verdoppelt sich die Anzahl der Hefezellen alle 2 Stunden bis nach 16 Stunden eine frische Charge flüssiger Backhefe fertig ist.

Der sogenannte «Heferahm» wird nun von der vergorenen Würze getrennt, gekühlt, gewaschen, gefiltert und entweder zu Blöcken für das gewerbliche Schweizer Handwerk oder zu kleineren Würfeln für den Hobbybäcker gepresst.

So einfach sie aussieht, so komplex ist die Herstellung: kontrollierte Fermentation, strenge Qualitätsprüfungen und ein Prozess, der Tradition und moderne Technologie verbindet.

Von der Zelle zum Würfel

Sortiment: Eine Hefe für alle Fälle

«Unsere Universalhefe ist für die ganze Bandbreite an Backwaren einsetzbar – quasi eine für alles», schmunzelt Sandro Meier. Gerade das macht sie für Bäckereien und auch für den Detailhandel so praktisch. Seit 2004 ergänzt zudem eine Bio-Hefe das Sortiment: derselbe Hefestamm, dieselbe Qualität, aber mit dem Unterschied, dass die Fermentation ausschliesslich mit Biorübenmelasse erfolgt, damit die strengen Richtlinien von Bio Suisse (Knospe) erfüllt sind, und mit unterschiedlichen Prozessschritten im Vergleich zu konventioneller Hefe.

Für das Gewerbe bietet Hefe Schweiz darüber hinaus Spezialprodukte: Mit Hefe plus etwa eine Presshefe, die auch nach dem Einfrieren ihre volle Triebkraft behält – ein entscheidender Vorteil für Betriebe, die auf Tiefkühlprozesse setzen. «Dazu produzieren und vertreiben wir Vorteige und Backmischungen, die das Handwerk unserer Kundinnen und Kunden unterstützen», erklärt Meier. So ist aus dem klassischen Hefewürfel ein vielseitiges Sortiment entstanden, das von der Bio-Kundschaft bis zur modernen Grossbäckerei alle Bedürfnisse abdeckt.

Schweizer Rohstoffe, klare Haltung

Die Basis für die Hefe ist regional: Dicksaft und Melasse stammen aus der Zuckerfabrik Frauenfeld, keine 20 Kilometer entfernt. «Der Zucker dient der Hefe als Nahrung – und wir wissen genau, woher er stammt», erklärt Geschäftsführer Sandro Meier. Kurze Wege sind Teil der Nachhaltigkeitsstrategie: Das Wasser stammt aus eigenen Quellen, die Abwärme der Kühlanlagen beheizt das Freibad, das Abwasser wird vorgereinigt, und ein Blockheizkraftwerk wandelt Methangas in Energie um. Dazu setzt die Hefe Schweiz AG auf 100 % Schweizer Strom – zehn Prozent davon Ökostrom aus dem Thurgau.

Seit der Übernahme durch die kanadische Familienfirma Lallemand 2024 hat die Hefe Schweiz AG neuen Schwung erhalten. Lallemand ist weltweit die Nummer drei im Hefemarkt und verfügt über mehr als 100 verschiedene Hefestämme – mit entsprechendem Know-how. Diese globale Kompetenz eröffnet auch in Stettfurt neue Möglichkeiten. Der Schritt war überlebenswichtig, um konkurrenzfähig zu bleiben und weiter in Qualität und Prozesse zu investieren. «Es herrscht eine positive Aufbruchstimmung, da wir Vieles verändern und optimieren. Was bleibt, ist das klare Bekenntnis zum Standort Schweiz», betont Meier.

Für Sandro Meier gilt dies auch persönlich. Nach vielen Jahren im Ausland hatte er sich letztlich wieder ganz bewusst für den Standort Schweiz – und die Branche entschieden. «Ich bin Sohn eines Konditor-Confiseurs und Enkel eines Bäckermeisters. Als ich die Stelle antrat, war das Motto also: Back to the roots. Und wenn ich heute einen Zopf backe, weiss ich: Da steckt nicht nur Tradition, sondern auch ein Stück Heimat drin.»

Wo Hefe auf Handwerk trifft

Apropos Heimat: Für Sandro Meier hat sie auch ein Gesicht. Mit Ralf Peter von der Bäckerei Eberle in Wil verbindet ihn eine Freundschaft seit der Schulzeit. Zwei Wege, die sich früh kreuzten – und heute wieder, wenn die in Stettfurt gezüchtete Hefe in Wil zu knusprigen Broten verarbeitet wird. «Es ist schön zu sehen, wie unser Produkt bei einem Freund zum Leben erwacht», schmunzelt Meier.

Für Ralf Peter, der nach der Übernahme 2021 vom Produktionsleiter zum Verkaufsverantwortlichen wurde, ist diese Verbindung mehr als nur Geschäft: «Wenn Kunden fragen, woher unsere Hefe kommt, kann ich sagen: Die kenne ich persönlich, und sie wird keine 20 Kilometer von hier produziert.» Die Philosophie der kurzen Wege passt perfekt zur Bäckerei Eberle, die bewusst auf regionale Zutaten setzt – von der Metzgerei bis zur Käserei aus der Umgebung.

Der angehende Brotsommelier und seine Hefe

In der Backstube übernimmt Alessandro Peter, Ralfs Sohn, das Zepter. Der 30-Jährige absolviert derzeit die Ausbildung zum Brotsommelier und bringt dabei auch neues Wissen über Hefe mit: «Als Brotsommelier weiss ich genau, wie sich verschiedene Hefemengen und Gärzeiten auf Geschmack und Textur auswirken. Schweizer Hefe hat eine konstante Qualität – das ist Gold wert für uns.»

Doch was passiert eigentlich im Teig? Alessandro Peter erklärt es fachkundig: «In einem Gramm Hefe arbeiten etwa 10 Milliarden Hefezellen. Sie verwandeln Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Die Kohlensäure wird vom Teigkleber als kleine Blasen zurückgehalten – das macht den Teig luftig und lässt das Brot während des Backens an Volumen gewinnen.» Ohne diese winzigen Helfer wäre das Brot ein schwerer, dichter Klumpen. «Ein Brot, das mit biologischen Triebmitteln wie Hefe gelockert wurde, ist für den Menschen besser verträglich, da im Gärprozess Zuckerstoffe abgebaut werden», ergänzt er. Zudem unterstütz die Hefe den Prozess der Aromabildung – sie ist also nicht nur Triebkraft, sondern auch Geschmacksverstärker.

Qualität, die man spürt

Ralf Peter kann bereits beim Öffnen einer Hefe-Packung deren Qualität beurteilen: «Gute Hefe riecht frisch, fast süsslich, hat eine schöne, gleichmässige Farbe und Konsistenz. Man merkt sofort: Da steckt Sorgfalt drin.» Seine praktische Erfahrung spricht für sich: Für die beliebten Schokoladengipfel – über 1200 Stück pro Woche braucht es eine Hefe, die einen schönen Ofentrieb hat. «Hefe und Sauerteig sind für mich keine Gegenspieler, sondern Partner», erklärt Ralf Peter. «Der Sauerteig bringt die Aromen, die Hefe sorgt für die Triebkraft. Bei unserem ‚Valle Maggia‘ arbeiten beide zusammen – lange Gärung für den Geschmack, die Hefe für die perfekte Krume. «Wer mit Sauerteig arbeitet, kann auf jegliche Backhilfsmittel verzichten. Für unser Sauerteigbrot ‚Wiler Abt‘ benötigen wir beispielsweise nur unseren selbst gezüchteten Sauerteig.»

Besonders schätzt er die Verlässlichkeit: «Unsere Kunden können darauf vertrauen, dass das Brot jeden Tag gleich gut wird. Mit Schweizer Hefe und unseren eigenen drei Sauerteigen haben wir diese Konstanz.» Und wenn Kunden nach Broten mit langer Gärzeit fragen – das kommt immer mal wieder vor – können sie aus dem Vollen schöpfen: «Da setzen wir auf unser Handwerk. Je länger die Gärzeit, desto leichter verdaulich und bekömmlicher ist das Brot. Also: Tragen wir unserer noch einzigen Hefefabrik in der Schweiz sorge – so ist unser Brot wirklich ‚Schweizer Brot‘.»

Ein Stück Heimat, das verbindet

Die Freundschaft zwischen Sandro Meier und Ralf Peter, die zusätzliche Expertise von Alessandro Peter als Brotsommelier und die gemeinsame Leidenschaft für Qualität – hier schliesst sich der Kreis. «Es ist ein schönes Gefühl zu wissen, dass unsere Hefe in vertrauensvolle Hände kommt», sagt Meier. Die Botschaft ist klar: Wer beim Brot auf regionale Zutaten achtet, sollte auch bei der Hefe hinschauen. Denn selbst die kleinste Zutat kann ein grosses Stück Heimat sein.

Tipps für den Umgang mit Hefe zu Hause

Lagern: Frische Hefe hält sich im Kühlschrank etwa 2–3 Wochen. Zum Einfrieren in Portionen aufteilen und langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Die Hefe wird dabei flüssig und die Triebkraft nimmt leicht ab. Daher ca. 10-20% mehr von der aufgetauten Hefe verwenden. Trockenhefe ist praktisch für spontane Backideen. Luftdicht verpackt und trocken gelagert, bleibt sie 4–6 Monate haltbar.

Nicht auflösen: Anders als oft gedacht, muss man frische Hefe nicht zuerst in Wasser anrühren. Sie kann direkt ins Mehl – das ist einfacher, sauberer und stabiler. Nur bei der Trockenhefe empfiehlt sich vor der Verarbeitung 1 Teil Trockenhefe in 2 Teilen 35-40° C warmen Wasser aufzulösen (aktivieren).

Umrechnung: Ein Würfel Frischhefe wiegt 42 Gramm – eine Zahl, die einen logischen Hintergrund hat. Denn ein Würfel reicht genau für ein Kilo Mehl. Wer lieber Trockenhefe verwendet: Zwei Päckli (28 g) entsprechen einem Würfel Frischhefe.