Die treibende Kraft im Teig
Hefen sind einzellige Pilze, die der Menschheit seit Jahrtausenden zur Hand gehen.
420 Milliarden Hefezellen in einem Würfel
Backhefe ist auf den ersten Blick unspektakulär: Ein brauner Würfel von 42 Gramm, den man für wenig Geld im Laden kauft und beim Backen mit dem Teig vermischt. Sieht man etwas genauer hin, entdeckt man Erstaunliches: Backhefe, oder kurz Hefe, gehört zu den Hefen. Hefen kommen überall in der Natur vor, es sind einzellige Pilze, sich munter vermehren und dafür Proteine verarbeiten. Backhefe gehört zu den Hefen, die sich vor allem für Zucker und Stärke, also Kohlenhydrate, interessieren. Hefen sind ziemlich klein und von blossem Auge nicht zu erkennen. In einem Gramm Backhefe finden sich ungefähr 10 Milliarden Hefezellen.
Als die Hefe den Sauerteig ersetzte
Hefe wird seit Jahrtausenden als Triebmittel und zur Gärung genutzt. Die alten Ägypter haben sie bereits zur Brot- und Bierherstellung genutzt. Im Mittelalter erhielten die Bäcker ihre Hefe von den Bierbrauern. Im Gegensatz zu dem bis anhin verwendeten Sauerteig ergab das Backen mit Hefe Brote von feinerem Geschmack. Seit Mitte des 19. Jahrhunderts wird Backhefe industriell hergestellt. Wir können sie heute in fester Form als Würfel, in Pulverform (Trockenhefe) oder als Flüssighefe kaufen.
Luftiges und aromatisches Brot dank der Hefe
Die Aufgabe der Hefe beim Brotbacken ist nicht zu unterschätzen. Während der Gärung sorgt sie für mehr Volumen im Teig. Sie tut das, indem sie Zucker in Kohlendioxid umwandelt. Dieses Kohlensäuregas führt dazu, dass sich der Teig ausdehnt, und wir am Ende luftiges Brot in der Hand haben. Ausserdem sorgt sie für den guten Geschmack, und unterstütz den Prozess der Aromabildung.
Die Hefe mag es warm
Die Backhefe stellt sich etwas heikel an, was ihre Umgebungstemperatur angeht. Sie braucht ein warmes Klima, um sich gut vermehren zu können. Beim Brotbacken sind deshalb Umgebungs- und Teigtemperatur sehr wichtig, je nach gewünschtem Endprodukt muss der Bäcker für die richtigen Bedingungen sorgen. Gelagert wird sie am liebsten bei 2 bis 5 Grad.
Hefe ist gesund und fleissig
Die Hefe besteht zu fast drei Viertel aus Wasser, daneben enthält sie Fett, Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine sowie Proteine. Backhefe ist deshalb eine wertvolle Quelle für Vitamin B und Folsäure. Im Gärvorgang beim Bäcker haben insbesondere die Enzyme der Backhefe eine wichtige Aufgabe: Sie sind für die Umwandlung von Zucker in Kohlendioxid und Alkohol zuständig – und damit die treibenden Kräfte bei der Brotherstellung.
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