Focaccia, Ciabatta, Pita und Co.
Aus der Ferne finden sie den Weg auf unsere Teller: Gebackene Fladen wie Pita, Focaccia, Fougasse oder Ciabatta. Egal, ob belegt oder zugeklappt – jeder mag die Verwandtschaft der Pizza.
Das «Pita» ist ein von Griechenland bis zum Nahen Osten verbreitetes, weiches Fladenbrot aus Hefeteig. In der Türkei lautet die Bezeichnung «Pide», in Indien «Naan» und in Marokko «Batbout». Es gibt unzählige Varianten, die Fladen zu füllen – mit oder ohne Fleisch. Der vegetarische Klassiker kommt mit Sesampaste, Falafelbällchen, Salat, Oliven, Tomaten- und Gurkenscheiben daher; obendrauf eine feine Würzsauce. Manche Pitas, die fast so gross sind wie Teller, werden gar nicht erst aufgeschnitten, sondern direkt mit gegrillten Fleischspiesschen – Schaschliks – und Würzmitteln belegt und zusammengeklappt. Sie alle sorgen für ein einzigartiges Glücksgefühl, wenn man in das köstliche, mit Aromen und Säften vollgesogene Brot hineinbeisst.
Typisch italienisch
Die Pizza, Neapels ganzer Erfinderstolz, ist nicht nur dem Namen nach eine Verwandte der Pitas. Wissenschaftler sagen, dass erst die Tomate die Pizza zu etwas Besonderem gemacht habe. Das heisst, auch sie war bis ins 17. Jahrhundert eines der überall verbreiteten Fladenbrote. Und wirklich berühmt wurde sie auch erst, als im Jahr 1889 die italienische Königin Margherita von Savoyen in Neapel zu Besuch weilte und der damals bekannteste Pizzabäcker der Stadt, Raffaele Esposito, den Fladen ihr zu Ehren in den Nationalfarben belegte: mit grünem Basilikum, roten Tomaten und weissem Büffelmozzarella. Um jene «Pizza Margherita» rankt sich seither natürlich ein Strauss von Legenden. Tatsache ist, dass die Neapolitaner ihre Kultspeise bis heute am liebsten direkt von Hand, zusammengeklappt wie ein Pitabrot, geniessen.
Für unterwegs
Die tomatenlose Konkurrentin zur Pizza ist die Focaccia, die praktisch in ganz Italien gebacken wird, wenn auch immer wieder anders. Ihre Ursprünge reichen mehr als 3000 Jahre zurück. Statt des heutigen Hefeteigs landete damals allerdings ein Hirsefladen mit Fett auf dem Feuerstein. Die Römer nannten das Stück später «panis focacius», was in etwa «in der Asche gebackenes Brot» bedeutet. Aus dem lateinischen Namen wurde irgendwann die italienische Bezeichnung Focaccia. Als Hochburg der Focaccia-Bäcker gilt Ligurien, wo der frische, noch warme Brotfladen zum italienischen «Znüni» gehört. In der Schweizer Version ist Focaccia oft die beliebte Begleiterin von Grilladen oder Apéroplättli. Nicht zu verwechseln ist sie übrigens mit Ciabatta. Der Teig ist zwar derselbe, aber Ciabatta ist ein längliches, eher flaches Brot ohne Gemüse- oder Kräutergarnituren. Es eignet sich daher perfekt für ein Sandwich. Apropos: Als ihr Erfinder gilt bekanntlich Sir John Montagu, der vierte Graf von Sandwich und ein berüchtigter Spieler, der sich sein Essen – kaltes Huhn zum Beispiel oder Roastbeef – zwischen zwei Brotscheiben verpacken liess, damit er es von Hand, ohne Messer und Gabel, und ohne das Spiel unterbrechen zu müssen, zu sich nehmen konnte. Ein Pita auf britische Art eben.
Süss oder salzig
Viele Ciabattas sind einfach mit Olivenöl und grobem Salz gewürzt, andere wie die Focaccia mit aromatischen Kräutern oder Zwiebeln. In manchen Gegenden ist das Fladenbrot sogar süss, ähnlich wie die verwandte Fougasse in Frankreich. In Nizza, auf der französischen Seite der Riviera, belegt man den Teig ganz dick mit Zwiebelkompott, kleinen schwarzen Oliven und Sardellenfilets und nennt es «Pissaladière». Ebenfalls ein köstlicher Begleiter: in Honig gebackener Ziegenfrischkäse mit Rosmarin. Selbst Naschkatzen kommen mit dem Fladenbrot auf ihre Kosten. Statt mit Salz kann der Hefeteig mit Zucker zubereitet werden. Danach werden auf den ausgerollten Teig saisonale Früchte wie zum Beispiel Beeren gegeben und anschliessend normal gebacken. Übrigens: Wie auch immer du dein Ciabatta oder Focaccia kombinierst – besonders fluffig wird es dann, wenn du den Teig langsam und kalt bis zu 24 Stunden gehen lässt. Zum Rezept
