Lokale Rohstoffe aufwerten
Dies ist die Aufgabe der Bäckermeister, um das Weiterleben ihres Berufs zu sichern.
Ein paar Tage vor dem Frühlingsanfang treffen wir den Walliser Bäcker-Konditor-Confiseur Albert Michellod. Dieser aufrichtige Fachmann ist fest überzeugt, dass die Weitergabe von handwerklichem Können, die Verwendung lokaler Rohstoffe und eine gewinnbringende Zusammenarbeit ganz entscheidend sind. Und so hat unsere Begegnung einen optimistischen Anstrich: Es geht um Möglichkeiten, wie man die Branche erhalten und das Verschwinden des Bäckereihandwerks verhindern kann.
Albert Michellod trifft uns in Leytron, einem Walliser Weindorf mit 3300 Einwohnern. Auf dem Weg sieht man in der Ferne die beiden Kirchtürme des Dorfs, die im Herzen der steilen, von Trockensteinmauern gesäumten Strassen aufragen. Eine Postkartenkulisse, wo Traditionen und Bräuche des Kantons tiefe Wurzeln schlagen.
Hier an der Hauptstrasse hat der Bäcker-Konditor-Confiseur vor 40 Jahren sein Geschäft «Le Délice» eröffnet. Es wurde zu einem sozialen Mittelpunkt für die Einheimischen und einem Haltestopp für Kunden auf Durchreise.
In der Bäckerei duftet es nach warmem Brot. Und nicht nur wegen der Gaumenfreuden ist die Tür offen, sondern auch als Einladung, um die Freuden des Lebens zu teilen, zu debattieren und zu diskutieren. Wir treten in einen Raum ein, der von Grosszügigkeit und Echtheit geprägt ist, genau wie der Patron. Dieser setzt alles daran, um das grosse Wissen eines in Schwierigkeiten geratenen Berufs zu erhalten.
Lokale Rohstoffe
Die Branche der Bäckerei-Konditorei-Confiserie erlebt schwere Turbulenzen. Der Beruf aber ist unverzichtbar, es ist ein schöner Beruf, es gilt, ihn zu schützen. Doch Albert Michellod erkannte schon früh Wert und Wichtigkeit des Lokalen und setzt auch nicht erst heute auf kurze Lieferketten. Mit der wachsenden Konkurrenz vor Augen weiss er sehr gut, dass er sich keinen Fehler erlauben darf und Produkte höchster Qualität anbieten muss, die sich geschmacklich und ästhetisch auszeichnen. Als Antwort auf eine Kundschaft, die immer mehr Interesse an lokalen Produkten bekundet, bietet der Bäckermeister zwar ein Grundnahrungsmittel an, jedoch in der «Luxus»-Ausführung, nämlich ausschliesslich mit lokalen oder einheimischen Rohstoffen.
Dieses Vorgehen setzt eine enge Zusammenarbeit mit den direkten Nachbarn voraus: den Schweizer Produzenten.
«Ich setze mich mit Herzblut gegen das Verschwinden der handwerklichen Betriebe ein, egal, ob sie sich auf dem Land oder in der Stadt befinden.» Albert Michellod, das Zugpferd zur Rettung der Branche, beginnt das Gespräch mit dem folgenden Vergleich: «1985 gab es im Wallis 270 Bäckereien, heute sind es 55, und schweizweit sank die Anzahl von 4500 auf 1300.»
Mit dem Beginn eigener Produktionen bei den Grossverteilern wurden Lieferungen durch regionale Bäckereien überflüssig, was ein grosser Teil dieser Betriebe nicht überstand.
«Ich will zurück zu dem, was vorher war: edle Produkte in einem zeitgemässen Umfeld verarbeiten. Im Wallis ist alles erhältlich. Alles. Man muss lokal produzieren.»
Gegenseitige Unterstützung
Albert Michellod beliefert den Volg in Saillon (VS), der eine partnerschaftliche Strategie mit dem lokalen Gewerbe und einigen Vinotheken der Region aufgebaut hat. Auch freut sich der Bäckermeister sehr darüber, das «Le Nouvo Bourg» in Saillon (VS) mit drei neuen Brotsorten zu beliefern, sobald das Restaurant die Karte ändert. Weil er überzeugt ist, dass exklusives Handwerk von höchster Qualität entscheidend ist, schliesst er sich im Jahr 2022 der Marke Schweizer Brot an.
Beitritt zur Marke Schweizer Brot: eine logische Folge seiner Überzeugungen
Das Label Schweizer Brot informiert über die Schweizer Herkunft des Brots. Albert Michellod engagiert sich seit mehr als zehn Jahren gegen Importprodukte, denn von denen überqueren jedes Jahr Zehntausende Tonnen die Grenze. «Ich will mit meiner täglichen Arbeit gegen diese Situation kämpfen: Der Beitritt zum Label Schweizer Brot und die Unterstützung seiner Kriterien entspricht voll und ganz meinen Werten.»
Daher hat er sich der Handwerker 2022 Schweizer Brot angeschlossen. Die Marke entspricht seinen Überzeugungen vollumfänglich betreffend die Produktion und verhilft ihm vor allem zu einer besseren Sichtbarkeit dank den gezielten, professionellen Kommunikationskampagnen.
«Es ist ein Glück für unsere Landwirte, dass Brot Bestand hat, es zählt sogar zu den beliebtesten Lebensmitteln in der Schweiz und gilt als wichtiger Teil unseres kulturellen Erbes. Ich unterstütze den Verein Schweizer Brot, der als Kompetenzzentrum in allen Fragen rund um Schweizer Brot, Mehl und Getreide eine neue Ära einläutet. Wir sind dringend auf seine Werbe- und Informationsarbeit in Fachkreisen und bei den Konsumenten angewiesen.»
Es ist ganz wichtig, sich durch einen lokalen Ansatz und mit einem vielfältigen Angebot gegenüber der ständig wachsenden Konkurrenz zu behaupten. Die Grossverteiler entwickeln ihr Bäckereiangebot weiter, und manche Erzeugnisse zählen ebenfalls zum Label Schweizer Brot. Dies hätte ein Grund sein können, um von einer Mitgliedschaft abzusehen, doch Albert Michellod realisierte schnell, dass sie im Gegenteil ein willkommenes Schaufenster zur Wertschätzung lokaler Produkte ist und es darum ging, sich anzuschliessen, statt die Gelegenheit zu verpassen.
Kantonale Kulturen
Der Walliser, der dabei war, als der AOP-zertifizierte Roggen aus der Taufe gehoben wurde (nächstes Jahr steht das 20-jährige Jubiläum an), unterstreicht seinen Beitrittsentscheid, indem er daran erinnert, dass jeder Kanton stolz auf die eigene Kultur sein darf und dies mit der Kundschaft teilen soll. Zudem ist es Albert Michellod sehr wichtig, auf die Grosszügigkeit der Grands Moulins zu verweisen, die den Bau der zukünftigen Mühle in Riddes (VS) finanzieren, Nachfolgerin der Mühle Naters (VS). Ein zentraler Schritt: Er sichert nicht nur das Überleben des AOP-zertifizierten Roggens, sondern ebnet gleichzeitig den Weg für neue Getreidesorten. Zudem ermutigt er die Walliser Produzenten, vergessene Sorten wieder zum Leben zu erwecken und weitere AOP-zertifizierte Getreide zu entwickeln – selbstverständlich mit einem «vertretbaren» Preis!
Der Patron des Délice kauft sein Mehl übrigens bei den Grands Moulins: Sie liegen am nächsten und arbeiten mit den Walliser Landwirten zusammen.
Auch wenn die fast ausschliessliche Verwendung von lokalen Rohstoffen nicht den höchsten Ertrag abwirft, entspricht sie doch dem Ziel, das Gewerbe zu erhalten. Albert Michellod bleibt sehr zuversichtlich, weil er viel Vertrauen in die Jugend hat: Der Nachwuchs «mache es wirklich gut». Aus seiner Sicht schaffen es die Jungen gerade dort, wo die letzte Generation manchmal scheiterte, weil sie eine viel höhere Bereitschaft mitbringen, unter Fachkollegen zusammenzuarbeiten.
«Schliessen wir uns zusammen! Es bleibt noch eine kleine Gruppe an handwerklichen Betrieben. Ob aus dem Waadtland, dem Tessin oder der Deutschschweiz, um den Fortbestand zu sichern, müssen sie unbedingt zusammenarbeiten und hiesige Produkte berücksichtigen. Der Beitritt zur Marke Schweizer Brot geht zweifellos in diese Richtung.»
Botschafter sein
Beruflich bleibt der 60-Jährige sehr engagiert und er hat sein Team bereits informiert, dass er weitere zehn Jahre verlängern wird. Der Präsident des Walliser Bäcker-, Konditoren- und Confiseurmeisterverbands ist überzeugt, dass man aus der Backstube heraustreten und das Handwerk bekanntmachen muss. Niemand sah früher die Bäcker bei ihrer nächtlichen Arbeit. Die Arbeitszeiten wurden inzwischen angepasst, daraus kann man etwas machen und Partnern wie Kunden begegnen. Mit demselben Schwung, mit dem Schweizer Brot seine Aktionen durchführt, gilt es, den Konsumenten zu zeigen, worin die Arbeit besteht, und ihnen die Freude zu vermitteln, Brot aus der Backstube zu kaufen – um das Gewerbe mit einer schönen Visitenkarte zu präsentieren.
Die Kriterien für Schweizer Brot:
- 80 % der Rohstoffe müssen aus der Schweiz stammen, als Basis gilt mindestens Suisse Garantie-Qualität.
- Die Garantiemarke Suisse Garantie wird bis Ausgang Sammelstelle verwendet.
- Die Verarbeitung muss zu 100 % in der Schweiz erfolgen.
- Produktumfang: Brot (Normal-/Spezialbrot), Kleinbrot (z. B. Weggli, Gipfeli, Bürli, Semmeli, Nussbrötli) und Sandwichbrot.
Die Vorteile von Schweizer Brot:
- Die Nutzer:innen setzen ein Zeichen für die Tradition und den Erhalt des feinen Schweizer Kulturguts.
- Sie bekennen sich zur Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft, unterstützen Schweizer Produktions- und Verarbeitungsunternehmen und sorgen für den Erhalt von Schweizer Getreide, Mehl und Brot.
- Sie bieten der Kundschaft Orientierung und Gewissheit, sich schnell und bewusst für qualitativ hochwertige, nährstoffreiche und nachhaltig produzierte Schweizer Produkte zu entscheiden.
Interessierte können die Marke Schweizer Brot unter schweizerbrot.ch/markenlogo.
Albert Michellod bildete sich zuerst zum Confiseur aus, und mit diesem Beruf wollte er in die weite Welt ziehen. Damals wusste er noch nicht, dass er in Leytron (VS) ein Geschäft kaufen würde. Dies liegt mittlerweile 40 Jahre zurück, er war 22 Jahre alt.
Das «Délice» war geboren. Statt fremde Gegenden zu entdecken, entscheidet er sich, Kanton und Land zu bereisen, um die besten Produkte aufzustöbern, die es für gutes Handwerk braucht.
Hohe Ansprüche an und Liebe für dieses Handwerk machten aus ihm einen anerkannten Berufsfachmann. Er darf sich heute rühmen, seit mehr als 15 Jahren mit demselben Team unterwegs zu sein – welche Belohnung könnte schöner sein!
Seit acht Jahren präsidiert er den Walliser Bäcker-, Konditoren- und Confiseurmeisterverband.
