Die Visitenkarte der Restaurants
Während das Schlagwort “Globalisierung” in verschiedenen Lebensbereichen unvermeidbar ist, erfährt nicht zuletzt die Gastronomie mit der Regionalisierung als Gegentrend stetigen Aufwind. Gesunde Ernährung und Gerichte mit regionalem Bezug stehen bei den Gästen hoch im Kurs – das schlägt sich auch im Brotkörbli nieder, das in fast jedem Restaurant dazugehört. Der Verein Schweizer Brot, Partner von Best of Swiss Gastro, würdigt mit dem gleichnamigen Label das Engagement der Gastronomen, die nur Schweizer Brot aus besten Rohstoffen unserer einheimischen Wertschöpfungskette auf den Tisch bringen.
Pascal Schmutz legt in seiner Küche grossen Wert auf Brot © Nadja Tanno
In den meisten gastronomischen Betrieben wird Brot nach wie vor ganz selbstverständlich auf den Tisch gestellt. Es ist gemeinsam mit dem Getränk das erste, was auf den Tisch kommt und damit die Visitenkarte eines Restaurants. Da auch am Esstisch der erste Eindruck zählt, spielt die richtige Präsentation eine wichtige Rolle. «Für den ersten Eindruck gibt es keine zweite Chance», dieser Meinung ist auch der haubengekrönte Koch Pascal Schmutz, der unter anderem als Tüftler in Sachen Brot unterwegs.
Regionalität und Frische
Nach Meinung von Schmutz ist Schweizer Brot dabei nicht nur als Visitenkarte geeignet, sondern vermag es, den Gast auf die Küche des jeweiligen Restaurants vorzubereiten. Es vermittelt ein Gefühl von Heimat und stellt einen Bezug zur Region her. Dann beispielsweise, wenn Pascal Schmutz sein blaues Brot mit Rauchforelle serviert, das er in Zusammenarbeit mit den Bäckern Roni Merz und Andreas Romer von der Bäckerei Merz in Chur entwickelt hat, um seinen Gästen Geschmack und Farbe des Rheins zu näherzubringen.
Die blaue Farbe im Teig entsteht durch Zugabe geräucherter Forellenfilets © Valeriano Di Domenico
Schweizer Qualität auf ganzer Linie
Wer auf Schweizer Brot setzt, bei dem sind die Zeiten von ausländischem Aufbackbrot in der Gastronomie definitiv vorbei. Dort werden auch nicht einfach nur ein paar in Plastik verpackte Brotscheiben oder in Stücke geschnittenes Baguette zum Auftunken der Sauce serviert. Der Gast von heute darf mehr erwarten. Er schätzt vor allen Dingen Frische, Regionalität und Vielfalt. Schweizer Brot erfüllt diese Punkte vollumfänglich und wird vom blossen Begleiter zum festen Bestandteil vieler Menüs.
Mit der richtigen Präsentation und einem Schweizer Qualitätsprodukt einen guten Eindruck hinterlassen © Valeriano Di Domenico
Mit der richtigen Darreichung von qualitativ hochwertigem Schweizer Brot anstelle von importierter Massenware kann man als Gastronom den Wunsch nach regionalen, nachhaltig erzeugten und frischen Produkten befriedigen und mit kleinem Aufwand grosse Wirkung erzielen. Dabei spielen weder ausgefallene neue Rezepturen noch eine möglichst grosse Auswahl eine Hauptrolle: Während die Serviermöglichkeiten stark variieren und von verschiedenen Aufstrichen bis zu frisch gepresstem Olivenöl und Salz alles möglich ist, ist ein «frisches Schweizer Brot mit Butter oder Quark oft am besten», so Schmutz. Und als Profi in Sachen Geschmack muss er es ja wissen.
Kooperation mit dem Bäckereigewerbe
Es gibt kaum etwas Besseres als das schmackhafte Aroma von gutem Schweizer Brot, um den Appetit anzuregen und auf den Stil der jeweiligen Küche vorzubereiten. Die wenigsten Restaurants backen die Brote, die sie servieren oder in ihren Gerichten verwerten, selber. Der Fokus liegt in der Küche und nicht in der Backstube. Eine Kooperation mit Schweizer Bäckern hingegen kann in einzigartigen und vor allem hochwertigen Broten resultieren, die die jeweilige Speisekarte perfekt komplementieren. Der Bäcker kann sein Fachwissen und Know-how in die Entwicklung spezieller, auf das Restaurant abgestimmter Brotsorten einbringen; er kann den Koch und sein Team bei der Zusammensetzung der Rezeptur unterstützen und die besten Zutaten frisch beschaffen und liefern.
Darüber hinaus kann der Bäcker wertvolle Hintergrundinformationen zum Produkt liefern. Interessant verpackt – beispielsweise bei einem Food Pairing – kann die Geschichte hinter dem jeweiligen Brot nicht nur einen Mehrwert für das Restaurant darstellen, sondern auch für den Gast spannend sein. Wie ein Food Pairing in Zusammenarbeit mit Schweizer Brot aussehen kann und andere Beispiele für erfolgreiche Kooperationen lesen Sie auf unserem Blog.
Mit dem Label «Schweizer Brot» wird Gastronomen die Möglichkeit geboten, ein Statement zu setzen und sich bewusst vom fantasielosen Brotkörbli abzuheben. Die Bewerbungsfrist für das Label läuft bis zum 31. März 2019. Danach prüft eine Fachjury, bestehend aus Vertretern der Gastronomie, der Bäckereibranche und den Medien die eingegangen Bewerbungen unter Berücksichtigung der Nachvollziehbarkeit, dass das aufgetischte Brot aus der Schweiz stammt.
Das ganze Interview mit Pascal Schmutz zum Thema Brot in der Gastronomie können Sie hier nachlesen.
