Das Wädenswiler Brot-Aromarad
Brotaromen systematisch beschreiben und benennen.
Bis heute konnten in Broten über fünfhundert Aromastoffe nachgewiesen werden. Doch wie könnte man diese Aromen nachvollziehbar und sinnvoll beschreiben?
Um diese Frage zu beantworten, hat das Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaft (ZHAW) in Wädenswil 2008 ein Brot-Aromarad entwickelt, mit welchem Brotaromen professionell analysiert und präzise beschrieben werden können.
Das Aromarad ist in vier Ebenen (A, B, C und D) unterteilt:
Die Obergruppe (A)
Der mittlere, farblich stärker betonte Kreis (A) ordnet die im Brot gefundenen Aromen in sieben Obergruppen mit den Namen «fruchtig», «gärig», «röstig», «pflanzlich», «würzig», «Geschmack» und «Sonstige» ein.
Die Unterfamilie (B)
Der innerste Kreis im Aromarad (B) beschreibt die Unterfamilien. Zum Beispiel wird die Obergruppe «pflanzlich» in die Unterfamilien «grün», «erdig» und «holzig» eingeteilt.
Einteilung der Aromen (C)
Im äussersten Kreis des Aromarads findet man die Einteilung der Aromen in unverwechselbare Produkte wie Vanille oder Pfeffer, aber auch Laub oder gekochte Kartoffeln.
Bilder (D)
Am äussersten Rand des Rads illustrieren Bilder die Produktfamilien.
Gelesen wird das Aromarad von A (Obergruppe) über B (Unterfamilie) nach C (Einteilung der Aromen).
