Die Renaissance des Sauerteigs
Sauerteig war bis zur Backhefe das einzige Triebmittel für Bäcker. Heute wird wieder vermehrt damit gearbeitet
Sauerteig – das natürliche Triebmittel
Bis vor einigen hundert Jahren arbeiteten Bäcker mit Sauerteig als natürlichem Triebmittel. Sauerteig sorgte dafür, dass der Teig gärte und aufging. Allerdings war das Arbeiten mit Sauerteig aufwändiger und brauchte mehr Zeit – ein Grund, weshalb vor 150 Jahren die industriell gefertigte Backhefe den Sauerteig weitgehend ersetzte und in Vergessenheit geriet.
Sauerteig wird wieder beliebter
Heute erlebt der Sauerteig eine kleine Renaissance. Erstens ganz traditionell beim Backen von Roggenbrot. Roggenmehl enthält Enzyme, die dafür sorgen, dass der Teig das Kohlendioxid nicht halten kann – der Teig geht nicht auf. Hier kommt der Sauerteig ins Spiel: Während der Gärung des Sauerteigs ist Milchsäure entstanden, die diese Enzyme an der Arbeit hindert. Die Hefe kann deshalb ihrer Arbeit nachgehen, und Zucker in Gase umwandeln, die dem Teig Volumen verleihen. Zweitens werden Sauerteige heute auch vermehrt normalen Weizengebäcken beigegeben. So produzierte Brote schmecken kräftiger, bleiben länger frisch und sind für den menschlichen Organismus verträglicher.
Der Sauerteig als Chef
Das Aufsetzen eines Sauerteigs nimmt mehrere Tage in Anspruch. In dieser Zeit wird der Sauerteig über Stufen mit langen Ruhezeiten aufgebaut, bis er triebfähig ist. Vor der Teigherstellung wird ein kleiner Teil des Sauerteiges zur Seite gelegt – er dient als Starterkultur für den nächsten Ansatz. Bäcker bezeichnen diese Starterkultur häufig auch als «Chef». Ist ein «Chef» einmal aufgesetzt, kann er über Jahre immer wieder erneuert werden. Sauerteig, gefroren oder getrocknet, ist sehr lange haltbar.
Die Bibliothek für Sauerteige
Für Sauerteige gibt es inzwischen in Belgien sogar eine Bibliothek. Im Puratos Center werden Sauerteige aus der ganzen Welt aufbewahrt und ständig erneuert. Die Schweiz hat bis heute zwei Vertreter dorthin geschickt: einen Sauerteig für Roggenbrot und ein Weizensauerteig.
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