Brotsommelier / Brotsommelière

Eine ganze Aromabibliothek im Kopf

Als Brotsommelier bzw. Brotsommelière gehört man noch zu einer raren Spezies. Und doch ist ihre Expertise weitum gefragt. Denn Food Pairing macht auch vor Brot keinen Halt und für den absoluten Genuss ist gut zu wissen, welche Sorte wozu passt.

Ein belegtes Brot ist wohl die einfachste Form des «Food Pairings». Und doch zeigt es klar: Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile. Denn wer Lebensmittel kombiniert, kreiert einen besonderen Genussmoment. Bereits die riesige Auswahl an Brotsorten eröffnet unzählige Kombinationsmöglichkeiten – und zwar zu jeder Mahlzeit und in alle Geschmacksrichtungen.

Doch um zu wissen, welches Brot mit welcher Speise zur genussvollen Symbiose wird, braucht es umfangreiche sensorische Fertigkeiten, wie auch vertiefte Kenntnisse über die nationale wie internationale Brot- und Esskultur. Analog zum klassischen Verständnis von Sommelier/Sommelière, wo dieses Wissen mit Wein zum Berufsbild gehört, vermittelt die Ausbildung zum Brotsommelier bzw. zur Brotsommelière an der Bundesakademie Weinheim (als bisher einzige Ausbildungsstätte) alle Aspekte rund um Brot. Dazu gehört die Geschichte des Brotes, die Brotkultur, der nationale und internationale Brotmarkt, die Systematik des Food Pairings, die Aromalehre und nicht zuletzt die Grundlagen der Sensorik. Am Ende der Ausbildung steht eine staatlich anerkannte Prüfung der Handwerkskammer Mannheim Rhein-Neckar, die insgesamt acht als anspruchsvoll geltende Prüfungsteile umfasst.

Voraussetzungen – Anforderungen

Ausbildung und Prüfungen zum Geprüften Brotsommelier bzw. zur Geprüften Brotsommelière erfolgen berufsbegleitend und erstrecken sich stets über ein ganzes Jahr, in der Regel von Januar bis November. In acht Präsenzmodulen zu je drei Tagen sowie in intensiven Arbeits- und Lernphasen zuhause gilt es in dieser Zeit, «alles über Brot» zu erlernen sowie besondere sensorische Fähigkeiten zu entwickeln. Voraussetzung für eine Teilnahme ist eine erfolgreiche Ausbildung zum Bäckermeister oder ein vergleichbarer Abschluss in der Lebensmittelbranche, zum Beispiel ein abgeschlossenes Studium aus dem Bereich der Ernährungs- oder Getreidewissenschaften.