Brot richtig aufbewahren

Wie bleibt Brot länger frisch?

Frisches Brot ist ein Versprechen: auf Genuss, auf Handwerk, auf einen guten Start in den Tag. Doch oft bleibt davon schon nach einem Tag nicht mehr viel übrig. Wir haben bei Brotsommelier Gregor Maier vom Beck Maier nachgefragt, wie man Brot am besten aufbewahrt – und was zu tun ist, wenn es doch einmal trocken wird.

Warum Brot altert – und was man dagegen tun kann

Die meisten glauben, Brot würde schlicht «austrocknen». Dabei ist der Alterungsprozess vielschichtiger. Nach dem Backen beginnt sich die Feuchtigkeit im Inneren des Brots neu zu verteilen. Stärkeverbindungen kristallisieren, die Krume wird zäh. Gleichzeitig verliert die Kruste an Knusprigkeit – oder das Brot wird sogar schimmelig, wenn es zu feucht gelagert wird. «Das ist ganz normal, vor allem im Sommer, wo es eher feucht und tüppig ist», erklärt Gregor Maier, Brotsommelier und Produktionsleiter von Beck Maier. «Aber mit der richtigen Aufbewahrung lässt sich viel herausholen – vor allem bei traditionell gebackenem Brot aus der Bäckerei.»

Der grosse Vergleich: Sechs Methoden, ein Ziel

Tontopf, Holzbox oder Papiersack – wer sein Brot richtig lagern will, steht schnell vor der Qual der Wahl. Wir haben Brotsommelier Gregor Maier gebeten, die gängigsten Methoden zu beurteilen – mitsamt Vorteilen, Nachteilen und Praxistipps.

Tontopf – der atmende Klassiker

«Für mich ist der Tontopf die Königsdisziplin», sagt der Brotsommelier. «Ein unglasierter Tontopf kann nämlich beides: überschüssige Feuchtigkeit aufnehmen – und sie bei Bedarf wieder abgeben.» So ist das Klima im Innern ausgewogen, und das Brot bleibt über mehrere Tage hinweg angenehm frisch. Besonders gut funktioniert das bei Ruchbrot, Halbweissbrot oder klassischen Bauernbroten mit Kruste. «Aber: Tontöpfe brauchen Platz und sind nicht gerade leicht. Und sie müssen regelmässig gereinigt werden – sonst können sich Brotreste oder Kondenswasser sammeln, was Schimmel begünstigt.»

Holzbox – rustikal und zuverlässig

Auch die gute alte Holzbox ist eine solide Option. Besonders dann, wenn sie aus unbehandeltem FSC-zertifiziertem Holz gefertigt ist. Das Material kann überschüssige Feuchtigkeit aufnehmen und wirkt zudem leicht antibakteriell – ein natürliches Plus. «Ich empfehle sie gerne für grössere Haushalte, die viel Brot lagern – oder für alle, die nicht jedes Mal den schweren Tontopf herumtragen möchten», sagt unser Experte. Wichtig: Auch hier sollte man Krümel und Feuchtigkeit regelmässig entfernen.

Blech- oder Edelstahlbox – hygienisch, aber nicht optimal

Wer es lieber schlicht und modern mag, greift oft zur Edelstahlbox. Diese lässt sich leicht reinigen und sieht gut aus – doch in Sachen Frischeerhalt schneidet sie eher mittelmässig ab. Ohne Lüftungslöcher staut sich die Feuchtigkeit, das Brot wird schnell weich oder schimmelig. Mit zu viel Durchzug hingegen trocknet es aus. «Für den schnellen Verzehr okay», meint der Sommelier, «aber nicht für Brote, die mehrere Tage halten sollen.»

Stoffbeutel – ideal für unterwegs

Leinen oder Baumwolle als Brotsack? Klingt einfach – und funktioniert erstaunlich gut, zumindest für kurze Zeit. Die Naturfasern nehmen Feuchtigkeit auf, was der Kruste zugutekommt. Innen wird das Brot jedoch rasch trocken. «Ein Stoffbeutel ist ideal für Brötli vom Markt oder für unterwegs», sagt der Brotsommelier. «Aber wer ein frisches Zwirbelbrot von der Bäckerei mehrere Tage geniessen will, sollte lieber auf Tontopf oder Holzbox setzen.» Sein Tipp: Den Stoffbeutel ab und zu von Hand auswaschen, damit sich keine Gerüche oder Rückstände festsetzen.

Papiersack – besser als Plastik, aber kein Dauerläufer

Wer sein Brot in der Bäckerei kauft, bekommt es oft in einem einfachen Papiersack. Und das ist auch gut so – denn Papier ist atmungsaktiv, lässt die Kruste «atmen» und hält das Brot einen Tag lang schön knusprig. Für längere Lagerung ist der Sack allerdings zu durchlässig: Das Brot trocknet schnell aus. «Als Zwischenlösung oder für den Sofortverzehr ist Papier super», sagt unser Brotsommelier. «Aber für das Sonntagsbrot würde ich doch etwas Dauerhafteres wählen.» Übrigens: Vorsicht bei Papiersäcken mit Kunststoffbeschichtung – diese fördern das Schimmelrisiko.

Lieber nicht: Plastik, Dose – und Kühlschrank

Was auf den ersten Blick praktisch wirkt, ist in Wahrheit die schlechteste Option. Plastiksäcke oder Dosen lassen keine Feuchtigkeit entweichen – das Brot wird gummig, die Kruste weich, das Aroma leidet. Und auch der Kühlschrank ist kein guter Ort für Brot: Die kühle Umgebung beschleunigt den Alterungsprozess, weil die Stärke im Brot bei tiefen Temperaturen besonders rasch kristallisiert. Die Folge: Das Brot wird schneller trocken und verliert seinen Geschmack. «Plastik ist für Brot wie die Mikrowelle für Pizza – unpassend. Und Brot im Kühlschrank ist eine ganz schlechte Idee, ausser es handelt sich um industriell geschnittenes Toastbrot mit Konservierungsmitteln.»

Wenn das Brot doch einmal hart ist: So wird’s wieder wie frisch

Brot wegwerfen, nur weil es nicht mehr knusprig ist? Muss nicht sein. Mit einem einfachen Trick aus dem Ofen wird hartes Brot wieder wie neu:

Brot leicht mit Wasser befeuchten, bei 180 °C (Umluft oder Heissluft) für etwa 5 Minuten aufbacken – und dann kurz ruhen lassen. Die Kruste wird wieder knusprig, das Aroma entfaltet sich neu.

Gefrorenes Brot richtig aufbacken

Auch tiefgefrorenes Brot lässt sich gut wiederbeleben. Wichtig ist, dass man es nicht direkt aus dem Tiefkühler in den Ofen legt. Stattdessen 20 Minuten antauen lassen, mit Wasser befeuchten und dann bei 180 °C für 10 bis 15 Minuten aufbacken – je nach Grösse. Der Brotsommelier empfiehlt: Ganze Laibe oder grosse Stücke immer ungeschnitten einfrieren. So bleibt die Feuchtigkeit besser erhalten.

Fazit: Die beste Methode?

Es gibt nicht die eine Lösung – sondern viele gute. Entscheidend ist, welches Brot du bevorzugst, wie viel Platz du hast und wie schnell du es isst. «Für mich bleibt der Tontopf unschlagbar», sagt Gregor Maier. «Aber wer wenig Platz hat, fährt auch mit einer Holzbox oder einem Stoffbeutel ganz gut – solange das Brot nicht zu lange darin liegt.»

Am besten? Du kaufst einfach regelmässig frisches Brot bei deiner Bäckerei um die Ecke. Dann stellt sich die Aufbewahrungsfrage erst gar nicht.