Speisekarte

Erfolg auf Bestellung

Der Einfluss der Menükarte auf den Gast ist enorm. Kein Wunder feilen erfolgreiche Gastronomen nicht nur an den Gerichten selbst, sondern auch an der richtigen Anpreisung. Genussvolle Formulierungen gehören heute genauso dazu wie die lustvolle Inszenierung der Produkte via Storytelling – auch oder gerade beim Brot.

Speisekarten haben eine lange Entwicklung hinter sich: Zuerst beschrieb man darauf nur, was den Gast erwartet. Dann wurde die Zubereitungsart wichtiger und Formulierungen wie «nach Grossmutter-Art» wurden ergänzt. Erfolgreiche Gastronomen gehen heute noch einen Schritt weiter und erzählen ganze Geschichten: über die regionale Herkunft, den Namensgeber und Rezept-Entdecker oder die besondere Zubereitungsart. Bei der Fülle an Geschichten lohnt es sich, vor allem jene Produkte in Szene zu setzen, die beim Gast besondere Emotionen auslösen. Gerade Brot eignet sich hierfür ideal, da es nicht nur ein Stück Heimat darstellt und Erinnerungen weckt, sondern auch bei vielen Gästen für Glücksgefühle sorgt. Ein paar Beispiele? Gerne!

Mit der Karte können Gastronomen über das Speisenangebot hinaus auch die Philosophie des Hauses vermitteln, Akzente setzen und sich so profilieren. (Bild: Shutterstock)

Regionalität leben

Mirco und Petra Schumacher und ihr Team im Hirschen Stammheim pflegen eine frische und regionale Landküche. Dies zeigt auch ein Blick auf das saisonal wechselnde Speisenangebot. Im Frühling sind es die weitum bekannten Stammener Grünspargeln, die in verschiedensten Variationen auf der Karte stehen. Im Herbst kommen von den Jägern des Dorfes erlegte Rehe und Wildschweine auf den Teller. Spezialitäten, die aufgrund ihrer Herkunft, Qualität und Frische zu regionalen Schätzen werden und so auch einen besonderen Platz auf der Karte verdienen. Tatsächlich findet aber auch das Brot wertschätzende Erwähnung auf der Karte. «Alle knusprigen Grossbrote bringt Stephan Ammann aus Unterstammheim täglich frisch vorbei» ist zu lesen. Warum dieser Hinweis? «Der Name «Ammann» ist hier in der Region ein wichtiges Qualitätsmerkmal, auf das wir grossen Wert legen und auf das wir entsprechend gerne auf unserer Karte hinweisen», betont Petra Schumacher. «Unsere Gäste wissen und schätzen es auch, dass wir ausschliesslich Produkte aus der unmittelbaren Nähe verwenden und damit auch das lokale Gewerbe im Dorf unterstützen.» Die Wertschätzung für das Brot zeigt sich aber auch darin, wie sie es dem Gast präsentieren. «Wir reichen ein mit Broten bestücktes Holzkistli, dazu natürlich gesalzene Butter und einen saisonalen Aufstrich.» Oft höre man dann Kommentare wie: «Oh, so feins Brot! Woher kommt es?» Und stolz könne man dann den Bäcker aus dem Dorf nennen und gleich die Philosophie des Hauses vermitteln.

Mit der wertschätzenden Erwähnung der Lieferanten auf der Karte (PDF) und der stilvollen Präsentation vor dem Gast wird deutlich: Spitzenprodukte aus der Region sind im Hirschen Stammheim Programm. (Bild: Hirschen Stammheim)

Tradition pflegen

Seit 2018 führen Fritz und Marina Kaufmann-Wanner das Rössli Säriswil, und das bereits in fünfter Generation. Unter dem Motto: «Nid besser – angers» halten sie an bewährten Traditionen fest und schaffen Akzente mit Neuem. Bestes Beispiel dafür ist die Karte. Von einer massiven Ledermappe umhüllt, präsentiert sich eine moderne, marktfrische und originelle Küche. Originell ist die Karte aber auch noch aus einem anderen Grund. Sie ist in Dialekt geschrieben, das heisst in «Bärndütsch». Für Gesprächsstoff unter den Gästen ist damit schon mal gesorgt. «Zu Beginn hatten wir die Karten zwar auch auf Hochdeutsch vorliegen. Da diese aber gar nie zum Einsatz kamen, verzichten wir heute darauf.» So erfährt man also, dass «Züpfe u Brot» von Fritz Kaufmann-Gerber Senior gebacken werden und man sie auch «über d’Gass» kaufen kann. Und man liest: «Er stekt sis Fachwüsse u sini Lideschaft i au üsi Bachware». Persönlicher, echter und authentischer geht es nicht. Doch mal abgesehen vom Dialekt – warum ist ihnen die Erwähnung ihrer Backtradition wichtig? «Es ist ein Stück Identität, ein Erkennungsmerkmal und hebt uns von anderen Restaurants ab» erklärt Fritz Kaufmann-Wanner und weiter: «Dazu gehört auch die spezielle Präsentation des Brotes am Tisch. Erst nehmen wir die Bestellung auf, bringen die Getränke und Wein und kommen dann zur Vorspeise mit unserer «Wanne» mit zwei bis drei verschiedenen Brotsorten vorbei. Das ist immer ein grosses Highlight.»

Originell und authentisch – der Mundart-Auftritt (PDF) der 5. Generation Kaufmann im Rössli Säriswil, oder: «eifach und persöndlech u das mit Stiu….». (Bild: Rössli Säriswil)

Wertschätzung mitteilen

Die Verbindung von Alt und Neu passt auch zum Presswerk, dem kreativen Treffpunkt in Arbon, wo getanzt, gefeiert, gegessen und musiziert wird. Ein historisches Backsteingebäude im Industriestil, weitläufige, lichtdurchflutete Hallen mit hohen Decken und moderner Ausstattung. Dazu die passende Karte: ein Holzbrett mit Ösen und darin eingeordnet, das Speisenangebot. «Die Karte sollte nicht nur inhaltlich zu uns und unserem Konzept passen, sondern auch in Form und Gestaltung» so Michèle Mehli, Gastro-Verantwortliche im Presswerk. Das heisst: «Bewusst und nachhaltig – darauf legen wir Wert.» Das Küchenteam macht so viel es geht selbst, zaubert grosse und kleine Gerichte mit regionalem Charakter und passt das Angebot saisonal an. «Die Produkte dafür stammen ausschliesslich von Bauern und kleineren Geschäften aus der Region» so Mehli. «Darauf sind wir stolz, weshalb wir die Lieferanten auch namentlich in der Karte erwähnen.» Darunter auch die Bäckerei Kunz, die unterschiedliche Brotsorten und Burger Buns liefert. Warum nicht auch selbst Brot backen? «Unsere Küche wäre dafür schlicht zu klein. Zudem schätzen wir das Fachwissen und das Handwerk des Bäckers auch viel zu sehr. Gerade bei neuen Kreationen wie dem Basilikum- oder Randen-Bun ist der kulinarische Austausch mit dem Profi enorm wertvoll.» Und genau diese Wertschätzung gegenüber dem Produkt und dem Handwerk ist es, die sie dem Gast über die Speisekarte und darüber hinaus mitteilen.

Das Backen von Brot und Burger Buns ist Handwerk. Das sieht man auch im Presswerk so, weshalb sie die Bäckerei Kunz in der Karte (PDF) auch namentlich erwähnen. Die Gäste freuts, den Bäcker sowieso. (Bild: Presswerk Arbon)