Didier Ecoffey setzt ein Zeichen

Zu Besuch in der Bäckerei Didier Ecoffey

Die 2021 lancierte Marke Schweizer Brot bringt mehr Transparenz in die Produktion, die Verarbeitung und den Verkauf von einheimischem Brot, Kleinbrot und Sandwichbrot. Immer mehr Bäckereien und Produktionsbetriebe nutzen die Vorteile des Markenlogos. Unter anderem auch die Bäckerei Didier Ecoffey in Romont (FR). Der Verein Schweizer Brot hat die Bäckerei besucht.

Stolz thront das historische Städtchen Romont auf einem Hügel im Freiburger Mittelland. Der Ort hat mit seinen zahlreichen Bürger- und Patrizierhäusern aus dem 17. bis 19. Jahrhundert sein malerisches Stadtbild bewahrt. Gleich am Eingang der mit einer Umfassungsmauer gesäumten Gemeinde befindet sich die Boulangerie Didier Ecoffey. Didier Ecoffey führt den Betrieb in der 2. Familiengeneration. Sein Schaffen hat ihm schon einige Auszeichnungen eingebracht, er trägt unter anderem den Titel «Chevalier du Bon pain» – Ritter des guten Brotes. Der Bäcker-Konditor hat sich letztes Jahr entschieden, das neue Markenlogo Schweizer Brot in seiner Bäckerei zu verwenden.

Herr Ecoffey, warum haben Sie sich entschieden, Ihr Brot unter der Marke Schweizer Brot zu verkaufen?

Ich habe diese Entscheidung getroffen, um mich von den Grossverteilern und den grossen Läden abzuheben und mein Engagement für lokale Produkte deutlich zu machen. Ich deklariere die Herkunft in meinen zwei Verkaufslokalen mit Plakaten und Aushängen sowie Verpackungsaufklebern und einem Link auf die Seite von Schweizer Brot. Auch online weisen wir die Marke aus – auf unserer Internet- und Facebook-Seite.

Wie wurden Sie auf die Marke Schweizer Brot aufmerksam?

Ich kam im Rahmen der Sitzungen zu den Labels «Fait Maison» und «Véritable Maison» beim Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verband damit in Kontakt und dachte mir sofort: Das ist eine gute Sache, ein Herkunftsbekenntnis, das gleichzeitig die Qualität unserer Produkte zusätzlich zum Ausdruck bringt. Letzten Spätsommer erhielt ich einen Infoprospekt des Vereins Schweizer Brot und habe mich in der Folge auf der Internetseite des Vereins registriert.

Mussten Sie Ihre Prozesse anpassen oder neue Partnerbetriebe suchen, um die Kriterien für die Marke Schweizer Brot zu erfüllen?

Nein, wir verwenden ja bereits die Labels Terroir Fribourg und AOP, die Ähnliches verlangen. Somit war keine Umstellung nötig. Unsere Lieferanten habe wohlwollend zur Kenntnis genommen, dass wir die Marke Schweizer Brot verwenden.

Wieso halten Sie es für wichtig, die lokale Herstellung von Brotwaren zu unterstreichen?

Uns ist sehr wichtig, unserer Kundschaft zu zeigen, dass wir mit lokalen Rohstoffen von hoher Qualität arbeiten und unser Brot auf ökologische und nachhaltige Weise herstellen. Ausserdem kennen unsere Kundinnen und Kunden die lokalen Produzentinnen und Produzenten persönlich. Es war uns stets wichtig, uns für lokale Produkte zu engagieren und unsere Zuliefererinnen und Zulieferer zu kennen. Wir wollten immer am lokalen Leben und der einheimischen Wirtschaft teilhaben und unsere Kundschaft die grossartigen Produkte geniessen lassen, die in ihrer Nähe hergestellt werden.

Hat Ihre Kundschaft bereits auf die Marke reagiert und hat sich deren Einkaufsverhalten verändert?

Ehrlich gesagt, gab es bis jetzt noch relativ wenig Reaktionen. Aber unsere Kundschaft weiss bereits, dass wir lokal produzieren und Produkte mit AOP-Label und der Marke Terroir Fribourg im Angebot haben. Was das Einkaufsverhalten anbelangt, glaube ich nicht, dass sich die Gewohnheiten unserer Kundinnen und Kunden gross ändern werden, aber sie erhalten eine zusätzliche Sicherheit in Bezug auf die Herkunft und Nachhaltigkeit unserer Produkte.

Apropos Nachhaltigkeit, wo liegen die Schwierigkeiten, wenn man als Bäckerei nachhaltig produzieren und geschäften will?

Nachhaltigkeit beginnt für uns mit der Wahl von regionalen oder in der Schweiz produzierten Rohstoffen. Die grössten Schwierigkeiten liegen in der Zusammensetzung des Sortiments und in der Wahl der zu produzierenden Mengen. Man will den ganzen Tag eine gute Auswahl an Produkten in der Auslage haben, am Abend soll aber nicht zu viel unverkaufte Ware übrig sein. Dabei muss man auch immer beachten, wie rentabel die Produktion ist. Dank der App «Too Good to Go» können wir die Menge der unverkauften Produkte limitieren. Indem wir die Produkte am Abend über die App verkaufen, sind wir ökologischer unterwegs und machen den Kundinnen und Kunden, die die Brotwaren abholen kommen, eine Freude.

Können Sie uns abschliessend sagen, welche generellen Erfahrungen Sie bisher mit der Marke Schweizer Brot gemacht haben?

Durchwegs positive. Die Registrierung über die Website des Vereins Schweizer Brot ist unkompliziert, die Online-Bestellung von Verpackungsmaterial und Bewerbungsmaterial für unsere Bäckereien verlief mühelos, ich kann den Einsatz des Labels anderen Bäckereien nur empfehlen. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass man als lokale Bäckerei nur wenig Aufwand betreiben muss, um bei der Kundschaft einen guten Eindruck zu hinterlassen, weil man mit Schweizer Rohstoffen arbeitet. Es ist ein Dienst an unserer Kundschaft, es sorgt für einen guten Eindruck und schafft Vertrauen bei unseren Kundinnen und Kunden, die – wie die ganze Schweizer Bevölkerung – einen gewissen Anspruch an Qualität hat und einheimische Produkte und Rohstoffe schätzt. Ich sehe das Ganze als Win-win-Situation für unser Geschäft, unsere Kundschaft und natürlich auch für die Schweizer Produzenten und Verarbeiter von Rohstoffen.

Didier Ecoffey über seine Leidenschaft, das Brotteilen und die Cuchaule.
Wie kamen Sie zum Bäckerberuf?

Ich kam durch meine Eltern auf diesen Beruf. Sie führten die Familienbäckerei, bevor ich sie übernahm. Ich absolvierte eine Lehre als Konditor und Confiseur und später auch als Bäcker. Im Jahr 1996 erhielt ich meinen eidgenössischen Fachausweis, 1998 schaffte ich die Meisterprüfung.

Was waren die Highlights in Ihrer Karriere und der Geschichte Ihrer Bäckerei?

2002 übernahm ich die Bäckerei von meinen Eltern, das war ein wichtiger Moment. Ausserdem erinnere ich mich an das «Label de la Boulangerie» im Jahr 1998, den Umbau des Tearooms im Jahr 2011, die AOP-Zertifizierung unserer Cuchaule im Jahr 2018 und die Eröffnung unserer zweiten Filiale 2019.

Was fasziniert Sie an Brot als Lebensmittel, was an seiner Zubereitung?

Es gibt so viele verschiedene Brotsorten, das Sortiment ist quasi unendlich. Man kann stets neue Geschmacksnoten entdecken und entdecken. Ausserdem ist Brot etwas, das man bei einer guten Mahlzeit mit der ganzen Familie teilen kann.

Was ist das Besondere an Ihren Produkten?

Unsere Produkte sind alle hausgemacht. Wir verwenden keine vorgefertigten Mischungen und setzen unterschiedliche Triebführungsmethoden ein. Wir arbeiten mit Sauerteig, Poolish, Langzeitführung, kalter Teigführung und Gärautomat.

Haben Sie ein spezielles Vorgehen bei der Herstellung Ihrer Brotwaren?

Wir versuchen, qualitativ so gleichmässig wie möglich zu produzieren, damit unsere Kundschaft stets das frischeste und knusprigste Brot erhält. Hierfür ist es absolut unverzichtbar, sehr präzise zu arbeiten und immer nach demselben Prinzip vorzugehen.

Was ist Ihr persönliches Lieblingsbrot, und warum?

Ich mag die Cuchaule AOP am liebsten, das Freiburger Safranbrot. Es ist ein für unsere Region typisches Brot mit feiner Kruste. Die Cuchaule ist ein Brot mit zartem Teig, das in Kombination mit Kilbi-Senf nicht nur perfekt zum Frühstück passt, sondern auch für Sandwiches mit Foie Gras, Gruyère AOP oder Chämischinken AOP verwendet werden kann.

Wenn Sie nicht Bäcker geworden wären, welchen Beruf hätten Sie dann gewählt?

Ich wäre wohl Lehrer geworden. Wer weiss, vielleicht werde ich einmal im Rahmen meines Bäckerberufs unterrichten.

Schweizer Brot: Kriterien und Ihre Vorteile

Die Kriterien für die Verwendung des Markenlogos:

• 80 Prozent der Rohstoffe müssen aus der Schweiz stammen, als Basis gilt mindestens Suisse Garantie-Qualität.
• Die Garantiemarke Suisse Garantie wird bis Ausgang Sammelstelle verwendet.
• Die Verarbeitung muss zu 100 Prozent in der Schweiz erfolgen.
• Produktumfang: Brot (Normal-/Spezialbrot), Kleinbrot (z.B. Weggli, Gipfeli, Bürli, Semmeli, Nussbrötli) und Sandwichbrot.

Die Vorteile von Schweizer Brot:

• Sie setzen ein Zeichen für die Tradition und den Erhalt unseres feinen Schweizer Kulturguts.
• Sie bekennen sich zur Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft, unterstützen Schweizer Produktions- und Verarbeitungsunternehmen und sorgen für den Erhalt von Schweizer Getreide, Mehl und Brot.
• Sie bieten Ihrer Kundschaft Orientierung und Gewissheit, sich schnell und bewusst für qualitativ hochwertige, nährstoffreiche und nachhaltig produzierte Schweizer Produkte zu entscheiden.

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