Die Bagelboys aus Zürich

«Wir machen einfach unser Ding.»

Der perfekte Bagel – das ist das Ziel von Martin Ackermann und Rado Petrov, den Bagelboys aus Zürich. Am New Yorker Gebäck arbeiten die beiden mit Schweizer Perfektion und lokalen Zutaten.

Vom Hinterzimmer zum eigenen Restaurant

Die letzten 10 Jahre haben die beiden Unternehmer in ihr Ziel investiert. Begonnen haben sie mit einer Backstube im Hinterzimmer eines Thai-Restaurants in Zürich-Seebach. Vor drei Jahren nun haben sie ihr eigenes Restaurant mit Bagel-Shop im Hunziker-Areal in Zürich-Leutschenbach eröffnet. Die beiden Gründer produzieren und verkaufen dort mit ihren sieben Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern rund 1500 Bagels und Bagel-Sandwiches pro Tag.

Bild: © Thomas Mauch

«Schmeckt wie in New York»

Martins Bagel-Idee ist nach Aufenthalten in Frankreich und den USA entstanden: Es gab damals in der Schweiz keine Bagels. Das hätte man beklagen können – Martin sah darin eine Geschäftsidee. Mit Rado Petrov fand er schnell einen begeisterten Partner, und die beiden tüfteln nun seit 2008 am Rezept für den perfekten Bagel. Martins Anspruch ist klar: «Das grösste Kompliment ist, wenn jemand sagt, die Bagels schmecken wie in New York».

Der perfekte Bagel

Wie Brot bestehen Bagels lediglich aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Aber es sind die kleinen Details der Hefezugabe, des Knetens oder der Dosierung, die den Unterschied ausmachen – wie bei jedem guten Gebäck. Wie genau die Bagelboys das machen, bleibt leider ihr Geheimnis. Nur soviel verrät Martin: Die Teigruhe ist entscheidend. Ihr Bagelteig ruht eine Nacht lang – ein Aufwand, den viele Bäckereien sich nicht leisten können oder wollen. «Es braucht ein anderes Verständnis vom Backen, als es in vielen Schweizer Betrieben anzutreffen ist», meint Martin.

Gemeinsam mit dem Müller Rezepte verfeinern

Auch bei den Zutaten haben die Bagelboys höchste Ansprüche. Wenn immer möglich verwenden sie Produkte aus der Region. Ihr Mehl kaufen sie bei Swissmill in Zürich ein. Diese Zusammenarbeit geht aber über das Mehl hinaus: Regelmässig besuchen die Swissmill-Experten die Bagelboys, und arbeiten gemeinsam einen Tag an der Verfeinerung der Rezepturen. Auch Gemüse, Fleisch und andere Zutaten kaufen die beiden lokal ein.

Eine der wenigen Bagel-Maschinen in der Schweiz steht bei den Bagelboys. Bild: © Thomas Mauch

Mehr als nur Bagels

Stolz ist Martin auf die Zutaten ihrer Bagel-Sandwiches, die sie selbst herstellen: Pastrami pökeln sie selber, der Lachs wird im eigenen Betrieb geräuchert. Besonders gut läuft das Pulled Pork, das sie zwölf Stunden lang niedergaren, bevor es gezupft wird und in die Sandwiches kommt. «Wir wollen nur Sachen verkaufen, die wir auch selbst gerne essen», formuliert Martin seinen Anspruch.

Erfolg in der ganzen Schweiz

Mit ihrem Know-how und ihrem Erfolg haben sich die Bagelboys inzwischen eine einzigartige Position in der Schweiz erarbeitet: Sie sind die einzigen in der Schweiz, die professionell Bagels produzieren – inzwischen 1500 Stück am Tag. Ihre Bagels sind in der ganzen Schweiz gefragt: Neben ihrem Laden in Zürich verkaufen sie Bagels an Hotels, Restaurants und Bagel-Shops in der ganzen Schweiz.

Das Bagelboys-Restaurant in Zürich-Leutschenbach. Bild: © Thomas Mauch

Bäckerei für das Quartier

Dieses Catering-Geschäft mit Firmenkunden war von Beginn weg ein wichtiges Standbein für die Bagelboys. Gleichzeitig sind sie stark im Quartier verankert. Da eine Bäckerei auf dem Hunziker-Areal fehlte, backen die Bagelboys heute auch Brot und Kleingebäck für das Quartier. «Das Quartier schätzt, was wir machen», erzählt Martin.

Der Bagel erobert die Schweiz

Bagels sind auch heute noch nicht ein alltägliches Gebäck in der Schweiz. Martin und Rado bewegen sich in einer kleinen Nische, das ist ihnen bewusst. In den vergangenen 10 Jahren haben sie es aber geschafft, den Bagel in der Schweiz etwas prominenter zu machen – und daran werden sie auch weiterarbeiten. «Langsam, aber sicher», meint Martin lachend.