Brot vermittelt Heimat und Tradition
Manchmal wäre er gerne Bäcker: Pascal Schmutz ist nicht nur ein etablierter, mit 16 GaultMillau Punkten ausgezeichneter Koch, sondern auch ein leidenschaftlicher Innovator, der gerne neue Rezepturen entwickelt. Mit seinen ausgefallenen Brotkreationen hat sich der Trendsetter auch ausserhalb der Gastro-Szene einen Namen gemacht. Ein Gespräch über den Stellenwert von regionalen Produkten und Brot in der Gastronomie.
Welchen Stellenwert hat Brot in deinen Gerichten?
Seitdem ich koche, ist Brot ein essenzieller Bestandteil meiner Gerichte und Kreationen. Das Sprichwort «Für den ersten Eindruck gibt es keine zweite Chance» bewahrheitet sich in der Gastronomie tagtäglich. Das Brot ist der erste kulinarische Eindruck, den der Gast bei Tisch erhält und somit auch das Aushängeschild eines Restaurants.
Was ist deiner Meinung nach das Potenzial, das Brot in der Gastronomie bietet?
Brot kann für Überraschungen sorgen und zugleich den Gast auf den Stil der Küche und des Restaurants vorbereiten. Wenn ich koche, möchte ich mit Brot meine Küche beim Gast einleiten. Brot spiegelt zum einen die Backtradition und die Menschen dahinter und zum anderen ganze Regionen.
Worin siehst du den Mehrwert, deinen Kunden “Schweizer” Brot zu servieren?
Wenn meine Gäste in ein Stück frisches Brot beissen, sollen sie sich zu Hause fühlen, es soll sich nach einem Stück Heimat, einem Stück Schweiz anfühlen.
Was macht für dich gutes Brot aus?
Auf jeden Fall sollte das aufgetischte Brot geschmackvoll, frisch und knusprig sein. Die Rezepturen dürfen ruhig kreativ sein und man soll die Handarbeit hinter dem Produkt spüren, schmecken, riechen und auch sehen. Dazu gehört auch die Präsentation, das Auge isst schliesslich mit.
© Valeriano di Domenico
Schon seit langem entwickelst du dein eigenes Brot, backst es aber nicht selber – wie gehst du dabei vor und wer backt dein Brot?
Man kann nicht jedes Spitzenprodukt selbst herstellen. Dazu fehlt nicht nur die Zeit, sondern auch das Wissen, die Erfahrung und das Handwerk. Der Bäcker bringt in die Zusammenarbeit nicht bloss langjähriges Know-how ein, sondern auch seine Geschichte und Tradition. Wir können gegenseitig voneinander lernen, so entsteht eine kulinarische Synergie.
Wer sind deine Partner?
Die Wahl der Bäckerei variiert bei mir, da auch meine Projekte immer woanders in der Schweiz sind. Ich strebe generell eine Zusammenarbeit mit Schweizer Bäckern aus der jeweiligen Region an. Der Weg von der Backstube ins Restaurant soll möglichst kurz sein. Ich baue also regionale Partnerschaften auf und probiere dabei stets, nicht in die Philosophie eines Bäckers einzugreifen. Regionalität zu zelebrieren ist dabei mein stetes Motto.
Du entwickelst auch spezielle Brote, beispielsweise mit Rauchforelle. Gibt es für dich klare Regeln, welches Brot zu welchem Gericht passt?
Ich kombiniere gerne. Wenn ich verschiedene Brotsorten serviere, sind oft zwei davon sehr traditionell und die anderen eher gewagten Kreationen wie meine bekannte Rezeptur mit Forelle. Es gilt immer eine Verbindung zwischen Brot und Region herzustellen. Wenn ich also Wasser aus der Rheinschlucht mit Forelle kombiniere, um dem Brot die ideale Würze zu verleihen, dann sollen die Gäste vom Restaurant aus auch den Rhein sehen.
Brotkreationen von Pascal Schmutz. Darunter das blaue Brot mit Rauchforelle und Wasser aus der Rheinschlucht. © Pascal Schmutz
Servierst du Brot nicht nur am Anfang, sondern während des ganzen Menüs?
Das kann es durchaus geben. Brot kann sich durch einige oder gar alle Gänge ziehen. Brotreste können auch direkt in Gerichten verarbeitet werden. Meine Entwicklungen sind situationsbezogen. Wenn ich meine Gäste nach einem strengen Tag im Büro aufwecken will, gibt es zum Beispiel ein Brot mit Szechuan-Pfeffer.
Warum schätzen deine Gäste dein Brot im Besonderen?
Meine Gäste sind sehr experimentierfreudig und schätzen es, dass ich mich mit dem Thema Brot, der Tradition und der Qualität dahinter auseinandersetze. Bei meinen Kreationen probiere ich gezielt, Geschmackserlebnisse zu schaffen, welche die Gäste noch nie hatten. Am liebsten würde ich ein Glücksbrot entwickeln. Ein Brot, in das der Gast beisst und sich glücklich fühlt – das wäre mein Traum.
© P. Duschletta
Worauf legst du beim Servieren von Brot Wert? Gibt es ein spezielles Darreichungsritual? Was sollte zum Brot serviert werden?
Die Serviermöglichkeiten variieren stark. Je nach Kreation können frisch gepresstes Öl, spezielles Salz oder frische Alpbutter sehr gut passen. Was mir persönlich besonders zusagt: Frisches, knuspriges Brot mit frischem Quark als Aufstrich – einfach, aber wahnsinnig gut. Manchmal ist weniger mehr (lacht).
Die Geschichte ist enorm wichtig. Das Servicepersonal sollte wissen, warum genau welches Brot serviert wird und was die Geschichte dahinter ist. Ich habe noch nie zweimal die gleichen Brotsorten bei einem Projekt serviert.
Was passiert mit den Broten, die du nicht verwendest?
Ich probiere Food Waste wenn immer möglich einzudämmen. So kommt es vor, dass ich Vanilleglace mit Brotkruste serviere; die beiden Geschmäcker harmonieren ideal miteinander. In der Wildzeit serviere ich Brotpudding aus Brotresten anstelle von Spätzli. Brotsuppe ist eine ideale Vorspeise. Brot ist ein derart hochwertiges Produkt, dass ich Leute, die es wegwerfen, nicht verstehe.
Wo siehst du die Vorteile eines Schweizer Brot-Labels?
Labels können der Gastronomie und dem Konsumenten Sicherheit geben und ein Siegel für Qualität und echtes Handwerk sein. Tradition muss gelebt und weitererzählt werden, sonst droht sie zu verschwinden. Es ist Zeit, der Industrialisierung in der Küche entgegenzuwirken und neuen Schwung in die Brot-Szene zu bringen. Ein Label soll Qualität, Tradition und Handwerk unterstreichen.
Manchmal wäre ich gerne ein Bäcker. Der Geruch von frischem Schweizer Brot bedeutet für mich vor allem eines: Heimat und Tradition!
