Ein Genuss in Hülle und Fülle
Croissant, Buttergipfel und Co. bereichern jedes Frühstück. Egal, ob klassisch, mit Füllung, herzhaft oder süss: Knusprig, buttrig, blättrig und frisch sind sie in allen Varianten eine Gaumenfreude!
«Wer hats erfunden?» Nein, diesmal waren es nicht die Schweizer! Tatsächlich ranken sich vielerlei Legenden um die Geschichte des Gebäcks. Einer Anekdote nach wollten sich die Türken, als sie 1698 Wien belagerten, mithilfe eines Tunnels in die Kaiserstadt vorarbeiten. Diese hatten aber nicht mit den österreichischen Bäckern gerechnet. Diese verübten ihr Handwerk wie üblich des Nachts, und da es dabei eher ruhig zugeht, vernahmen sie das unterirdische Graben, Schaufeln und Scharren. Also schlugen die fleissigen Bäcker sofort Alarm, und zum Dank für ihre vaterländische Wachsamkeit bekamen sie die Lizenz, künftig Hörnchen in Form des türkischen Halbmonds zu backen – die Kipferl. In Frankreich wurden einer weiteren Legende zufolge Croissants durch Marie-Antoinette populär, die Frau Ludwigs XVI und Tochter von Kaiserin Maria Theresia von Österreich. Das österreichische Hörnchen wurde in Frankreich demzufolge nach der Sichelform des zunehmenden Mondes (französisch croissant de lune) umbenannt. Glaubt man hingegen Kulturhistorikern, sind diese Legenden alle frei erfunden und das Croissant wurde nicht vor dem 19. Jahrhundert in Frankreich eingeführt.
Croissant oder Buttergipfel?
Wer auch immer der Erfinder ist: Frisch aus dem Ofen schmecken die kleinen Köstlichkeiten am besten und duften vollmundig nach warmer Butter. Die Kruste ist trotz der Wärme perfekt knackig und wenn man sich das Gebäck auf der Zunge zergehen lässt, kommen Glücksgefühle auf. Doch schaut man den Machern über die Schulter, lassen sich feine, kleine Unterschiede ausmachen. Während wir das Gipfeli in seiner hübsch gebogenen Form geniessen, sind Croissants klassischerweise gerade geformt. Ausserdem unterscheiden sich die Rezepturen durch ihren Anteil an Butter. Bei uns ist dieser ein wenig geringer, sodass das Gipfeli etwas leichter schmeckt. Die typische Luftigkeit ist auch der speziellen Art des Tourierens, also der Art wie die Butter in den Teig eingearbeitet wird, geschuldet. Ein Gipfeli wird in drei sogenannten einfachen Touren hergestellt, während das Croissant in zwei Doppeltouren verarbeitet wird. Vielleicht lassen sich so auch die regionalen Vorlieben erklären: Westschweizer bevorzugen nämlich einen schweren, buttrigen und blättrigen Gipfel, Ostschweizer eher einen leichten voluminösen.
Varianten und regionale Unterschiede
Ob Gipfeli oder Croissant – vor allem frisch müssen sie sein. Dabei zählt auch Abwechslung: Es gibt unzählige Varianten und Sorten, allein schon dank der Füllungen. Wer es gerne süss mag, hat u.a. mit Schoggi-, Vanille-, Konfi, Mandel- oder Nussgipfel die Qual der Wahl. Auf der herzhaften Seite stehen vor allem Schinkengipfel hoch im Kurs. Dazu gibt es Gipfel mit Saaten, Vollkorngipfel und Laugengipfel. Apropos: Auch über die Entstehung des Laugengebäcks gibt es verschiedene Legenden. So besagt eine schwäbische Legende, die angeblich auf das Jahr 1477 zurückgeht, dass damals der Bäckermeister Frieder nicht nur aus einer Not heraus die Brezel erfunden haben soll, sondern dabei auch noch eine Katze auf das Backblech gesprungen sei, so dass alle Teiglinge in einen Eimer mit heisser Lauge fielen. Die bayerische Variante der Entstehungsgeschichte erzählt jedoch von einem Bäcker, der im 19. Jahrhundert im Kaffeehaus des Hoflieferanten Johann Eilles arbeitete. Dort soll ihm 1839 in der Backstube ein folgenschwerer Fehler unterlaufen sein: Üblicherweise glasierte er die Brezeln mit Zuckerwasser, griff einmal jedoch versehentlich nach der Natronlauge, die eigentlich zur Reinigung der Bleche bereitgestellt war. Seine Vorgesetzten waren von dem Ergebnis begeistert, so dass sie gleichentags dem königlich-württembergischen Gesandten Wilhelm Eugen von Ursingen eine Laugenbrezel zum Verkosten gaben.
Ausgezeichnete Gipfeli
Ob krumm oder gerade, ob mehr oder weniger butterig: Wie man sein Gipfeli mag ist Geschmackssache. Dennoch gibt es sowohl schweizweite als auch internationale Wettbewerbe, bei denen Backwaren ausgezeichnet werden. Dabei werden sie nach Kriterien wie Schichtung, Farbe, Geschmack aber auch Klang, der die Knusprigkeit verrät, bewertet. Zum Beispiel an der Swiss Bakery Trophy, die alle zwei Jahre in Bulle, Kanton Freiburg, ausgetragen wird. Der individuelle Geschmack und der Trend zu regionalen Spezialitäten sprechen dabei klar für eigengefertigte Gipfel der lokalen Bäckerei. Wer sich dennoch selbst einmal in der Kunst des Gipfelimachens versuchen will, kann gerne unser Rezept ausprobieren. Viel Spass dabei und «En Guete»!
