Hefe, Sauerteig und Co. – Die unterschiedlichen Triebmittel

Was treibt denn da?

Das Grundprinzip ist sehr einfach – egal, um welches Triebmittel es sich handelt: Hefe, Sauerteig, Backpulver und Co. sorgen dafür, dass der Teig aufgeht. Warum aber die unterschiedlichen Produkte und Handelsformen? Eine Einordnung.

«Auf geht’s!» heisst die Devise beim Backen. Damit das gelingt, braucht es ein Triebmittel, das den Teig lockert und das Volumen vergrössert. Auch wenn es sehr viele unterschiedliche Backtriebmittel gibt, im Alltag benutzen wir nur ein paar wenige. Die gängigsten sind die verschiedenen Hefearten – flüssig, gepresst, als Granulat oder Pulver – Sauerteig, Backpulver oder auch Natron. Doch wann wird was verwendet und welche Unterschiede lassen sich ausmachen? Wir haben die Antworten.

Biologische oder chemische Lockerung

Je nachdem, welches Backtriebmittel man benutzt, ist der Triebvorgang ein wenig anders. Fachleute unterscheiden hier zwischen biologischen und chemischen Triebmitteln. Urs Röthlin, Leiter Bäckerei und Feinbäckerei bei Richemont, erklärt es so: «Auf der einen Seite gibt es die `biologische Lockerung` mit Hefepilzen, die entweder direkt zugesetzt werden, zum Beispiel durch Backhefe oder Trockenhefe, oder aber über den Zwischenschritt eines Sauerteigs in den Teig kommen. In beiden Fällen verstoffwechseln die kleinen Organismen der Hefe den vorhandenen Zucker, wodurch unter anderem Kohlenstoffdioxid entsteht. Dieses Gas lockert den Teig auf und lässt ihn aufgehen.» Auf der anderen Seite gibt es die chemische Lockerung. Doch wer jetzt denkt, dass mit `chemisch` synthetische Zutaten gemeint sind, irrt. «Keine Angst», so Röthlin. «Mit `chemisch` wird einfach nur der ablaufende Prozess beschrieben, also die chemische Reaktion verschiedener Stoffe miteinander: Natron, Säure und Hitze. Die bekannteste Variante dieses Vorgangs ist das Backpulver.» So oder so – der Teig geht auf. Allerdings: «Ein Brot, das mit einem biologischen Triebmittel gelockert wurde, ist für den Menschen besser verträglich, da beim Gärprozess Zuckerstoffe abgebaut werden», so Röthlin. Die Faustregel lautet: «Je länger die Gärzeit, desto leichter verdaulich und bekömmlicher ist das Brot.»

Die Vielfalt der biologischen Triebführung

«Mit Hefe wird seit der Entdeckung des Sauerteigs, also mindestens seit 3700 v.Chr. gebacken», weiss Röthlin. «Damals waren es aber noch zufällig eingefangene wilde Hefen.» Schliesslich sei Hefe überall dort anzutreffen, wo sich Zuckerarten als Nahrungsquellen anbieten, wie zum Beispiel auf reifen Früchten, Blütennektar oder Honigtau. Heute werde hingegen mit Hefen gebacken, die auf spezielle Eigenschaften hin gezüchtet wurden. Und Bio-Hefe? «Bei Bio-Hefe handelt es sich um eine naturreine Backhefe, die aus kontrolliert biologischem Getreideanbau hergestellt ist. Ihre Triebkraft ist etwas weniger ausgeprägt als bei einer konventionell hergestellten Hefe.» Ob Sauerteig, Bio- oder konventionelle Hefe – die gängigsten Formen im Handel sind:

Frischer Hefewürfel (gepresst) eignet sich ideal für den Einsatz in Broten, die eine lange, langsame Gärung erfordern und idealerweise ihr Volumen mindestens verdoppeln sollen. Das Gewicht von 42g ist historisch bedingt zwar etwas krumm, reicht aber exakt für 1kg Mehl. Hat man keinen Würfel zur Hand, lässt er sich auch mit 2 Päckchen Trockenhefe ersetzen. Bei 5°C lässt er sich 2-3 Wochen lagern, tiefgekühlt (bei -18°C) gar 2-3 Monate. Wichtig: Tiefgekühlte Backhefe im Kühlraum bei 2-5°C langsam auftauen lassen. Tiefgekühlte Hefe behält ihre Triebkraft, wird jedoch beim Auftauen flüssig.

Trockenhefe (Granulat oder Pulver) wird insbesondere dann eingesetzt, um Backhefe länger haltbar zu machen. Es wird gasdicht verpackt und der Restwassergehalt liegt bei 4-6%. Trockenhefe kann für alle Hefeteige eingesetzt werden, Granulat kennt man vorwiegend in Tropen-Regionen mit feucht-heissem Klima. Bei uns im Handel erhält man meist Beutel à 10g Pulver, wobei 2 Päckchen Trockenhefe für 1kg Mehl reichen. Granulat kann direkt dem Teig beigemischt werden, während Pulver vor der Verarbeitung in 35-40°C warmen Wasser aufgelöst, d.h. aktiviert werden muss (1 Teil Pulver in 2 Teilen Wasser). Kühl und trocken aufbewahrt, lässt sich Trockenhefe rund 4-6 Monate lagern

Sauerteig kann für alle Hefeteige eingesetzt werden, auch für reichhaltige Teige. Neben den natürlichen, wilden Hefen sind stets auch säurebildende Bakterien vorhanden. Er eignet sich daher nicht nur zur Triebführung, sondern auch zur gezielten Geschmacksbildung. Ein Sauerteig lässt sich mit jeder Mehlsorte selbst ansetzen, Fingerspitzengefühl und Zeit vorausgesetzt. Die Gewinnung eines triebfähigen Anstellguts dauert nämlich mindestens eine Woche – je länger der Sauerteig geführt wird, desto schmackhafter und bekömmlicher wird das damit gebackene Brot. Ein einmal angestellter Sauerteig kann als Grundsauer unendlich weiterverwendet werden. Dafür muss er nur regelmässig – alle ein bis zwei Wochen – mit Mehl und Flüssigkeit `gefüttert` werden. Als Flüssigkeit wird in der Regel Wasser verwendet, da die Grundflora bereits besteht. Für die Lagerung empfiehlt sich ein Weck-Glas, das verschlossen bei 5°C aufbewahrt wird. Will man Sauerteig konservieren, lässt er sich mit Mehl zu Pulver vermischen, wodurch die Mikroflora in ein Ruhestadium versetzt wird. Die Lagerung ist so bei -18°C für 2 Monate und bei 2-5°C bis 4 Wochen möglich. Mit Beigabe von Wasser lässt sich der so pulverisierte Sauerteig (re)aktivieren. Tipp: Die Auffrischung des Sauerteigs so lange wiederholen, bis die Volumenzunahme von 100% innerhalb von 3-4 Stunden erreicht wird.

Sauerteigpulver aus dem Handel dient übrigens nur als Geschmacksverbesserung, da keine aktiven Mikroorganismen mehr enthalten sind. Es ist also kein Ersatz für frischen Sauerteig und kann nicht als alleiniges Triebmittel für Brot verwendet werden. 

Backpulver und Natron: «The Chemical Brothers»

Zu den typischen chemischen Triebmitteln zählen unter anderem Backpulver und Natron. Urs Röthlin erklärt: «Beim Brotbacken kommen sie in der Regel nicht zum Einsatz. Sie finden eher Gebrauch bei süssem Gebäck und Konditorwaren.» Die Merkmale in aller Kürze:

Backpulver besteht aus Natriumhydrogencarbonat, Stärke und Säure. Es eignet sich vor allem für süsse und gesalzene Butterteige sowie Butter- und Biscuitmassen. Werden Brote mit Backpulver gebacken, erinnern sie in ihrer Konsistenz an Kuchen. Das weisse Pulver wird der Mehlmenge hinzugefügt und durchmischt. Der Einsatz von Backpulver hat einen Vorteil: Teige mit Backpulver benötigen keine Ruhezeit zum Aufgehen, sie können sofort gebacken werden. Denn sobald das Backpulver mit Flüssigkeit in Berührung kommt, beginnt die CO2-Produktion. Gelagert wird Backpulver am besten gut verschlossen, an einem dunklen Ort, bei Raumtemperatur. 

Natron besteht genauso wie Backpulver aus Natriumhydrogencarbonat. Es wird vor alle für Gebäcke verwendet, bei denen ein typischer Laugengeschmack erwünscht ist, wie zum Beispiel Luzerner Lebkuchen. Es reagiert mit Säure und Wärme – das heisst, es zerfällt unter Einwirkung von Wärme (über 60°C) und Säure in Kohlendioxid, Natriumcarbonat (Soda) und Wasser. Gelagert wird Natron am besten gut verschlossen, luftdicht, bei Raumtemperatur an einem dunklen Ort.

Die Unterschiede im Überblick

Biologische Lockerung

Durch die biologische Lockerung werden die im Teig vorhandenen Zuckerstoffe vor allem durch die Hefe verstoffwechselt (Abgebaut). Somit entsteht Alkohol und Kohlendioxid, welche sich im Ofen ausdehnen (Trieb).

Backhefe: Hefe flüssig

Beschrieb	Flüssighefe ist einfach und präzise zu dosieren und wird vom Teig leicht aufgenommen 1000g Presshefe entspricht ca. 1,5 Liter Flüssighefe. Verhältnis 1:1,5 Je nach Rezept ist die Wasserzugabe anzupassen.
Dosierung	63g Flüssighefe reicht für 1kg Mehl Zopf 22.5-45g Flüssighefe für 1kg Mehl bei Brot
Lagerung	1-2 Wochen bei 5°C
Geeignet für	Kann für alle Hefeteige eingesetzt werden
Wirksamkeit	Biologische Lockerung der Hefeteige durch Bildung von Kohlendioxid und Alkohol Bildung von Geschmack durch Säuren
Bekömmlichkeit	Die Stärke in den Hefeteigen werden abgebaut, dadurch entsteht eine bessere Bekömmlichkeit.

Backhefe: Hefewürfel gepresst, frische Hefe

Beschrieb	Presshefe ist die meistgehandelte Angebotsform. Einfache Handhabung 1 Würfel 42 entspricht = 2 Päckchen Trockenhefe schnelleren Anfangstrieb gegenüber Trockenhefe. Frische Hefe ist ideal für den Einsatz in Broten, die eine lange, langsame Gärung erfordern und idealerweise ihr Volumen mindestens verdoppeln sollen, da frische Hefe eine länger anhaltende Triebkraft als Trockenhefe besitzt.
Dosierung	Haushaltwürfel zu 42 g, reicht für 1kg Mehl bei einem Zopf 15-30g Hefe für 1kg Mehl bei Brot
Lagerung	2-3 Wochen bei 5°C oder 2-3 Monate bei -18°C (Wichtig:Tiefgekühlte Backhefe im Kühlraum bei 2–5 °C langsam auftauen lassen. Tiefgekühlte Hefe behält ihre Triebkraft, wird jedoch beim Auftauen flüssig.
Geeignet für	Kann für alle Hefeteige eingesetzt werden.
Wirksamkeit	Biologische Lockerung der Hefeteige durch Bildung von Kohlendioxid und Alkohol Bildung von Geschmack durch Säuren.
Bekömmlichkeit	Die Stärke in den Hefeteigen werden abgebaut, dadurch entsteht eine bessere Bekömmlichkeit.

Trockenhefe: Hefe Granulat Instant

Beschrieb	Um Backhefe länger haltbar zu machen, kann der Backhefe das Wasser entzogen werden. Trockenhefe hat einen Restwassergehalt von 4–6%. Zur Verlängerung der Haltbarkeit wird die Trockenhefe gasdicht verpackt. Handelsform 10g Beutel Dosierung 1∕3 der normalen Backhefemenge Instanthefe braucht nicht im Voraus aufgelöst zu werden, sondern kann direkt dem Teig beigemischt werden.
Dosierung	2 Päckchen Trockenhefe reichen für 1kg Mehl
Lagerung	4-6 Monate Packungen kühl und trocken bei Raumtemperatur lagern.
Geeignet für	Kann für alle Hefeteige eingesetzt werden. Ideal in Regionen mit feucht-heissem Klima (Tropen).
Wirksamkeit	Biologische Lockerung der Hefeteige durch Bildung von Kohlendioxid und Alkohol.
Bekömmlichkeit	Die Stärke in den Hefeteigen werden abgebaut, dadurch entsteht eine bessere Bekömmlichkeit.

Trockenhefe: Hefe Pulver, Aktive Trockenhefe

Beschrieb	Um Backhefe länger haltbar zu machen, kann der Backhefe das Wasser entzogen werden. Trockenhefe hat einen Restwassergehalt von 4–6%. Zur Verlängerung der Haltbarkeit wird die Trockenhefe gasdicht verpackt. Handelsform 10g Beutel Dosierung 1∕3 der normalen Backhefemenge Vor der Verarbeitung 1 Teil Trockenhefe in 2 Teilen 35–40 °C warmen Wassers auflösen (aktivieren).
Dosierung	2 Päckchen Trockenhefe reichen für 1kg Mehl
Lagerung	4-6 Monate Packungen kühl und trocken bei Raumtemperatur lagern.
Geeignet für	Kann für alle Hefeteige eingesetzt werden.
Wirksamkeit	Biologische Lockerung der Hefeteige durch Bildung von Kohlendioxid und Alkohol.
Bekömmlichkeit	Die Stärke in den Hefeteigen werden abgebaut, dadurch entsteht eine bessere Bekömmlichkeit.

Sauerteig

Beschrieb	Unter Sauerteig versteht man einen Mehl- oder Schrotteig, in dem neben natürlichen, wilden Hefen stets auch säurebildende Bakterien vorhanden sind. Im Sauerteig sind eine Reihe verschiedener Hefen vorhanden Sauerteig kann zur Lockerung und Geschmacksbildung eingesetzt werden Auffrischen (Füttern der Sauerteighefen und Milchsäurebakterien) Idealtemperatur liegt zwischen 26-28°C. Ein Sauerteig kann mit jeder Mehlsorte hergestellt werden
Dosierung	Je nach Rezept sehr unterschiedlich.
Lagerung	Bei 5°C in einem verschlossenen Gefäss, z.B. Weck-Glas
Geeignet für	Kann für alle Hefeteige eingesetzt werden. Auch für reichhaltige Teige einsetzbar.
Wirksamkeit	Ein aktiver Sauerteig kann zur Lockerung der Hefeteige eingesetzt werden.
Bekömmlichkeit	Durch den Einsatz von Sauerteig und den langen Triebführungszeiten sind Produkte mit Sauerteig einerseits länger haltbar und andererseits leichter verdaulich und deshalb sehr bekömmlich.

Chemische Lockerung

Die Wirkung der chemischen Triebmittel beruht auf der Freisetzung von Gasen, was eine Lockerung des Backgutes bewirkt. Je nach Art der Lockerungsmittel wird bereits bei der Verarbeitung bei Raumtemperatur, bei der Lagerung der Teige und beim Erwärmen Gas freigesetzt. Die eigentliche Gasentwicklung, d. h. der Trieb, erfolgt erst beim Backprozess.

Backpulver

Beschrieb	Chemisches Triebmittel Zusammensetzung: Natriumhydrogencarbonat, Stärke und Säure< Reagiert mit Fertigkeit und Wärme Einsatz bei Produkten mit Gupf Die Wirkung der chemischen Triebmittel beruht auf der Freisetzung von Gasen, was eine Lockerung des Backgutes bewirkt.
Dosierung	50g Backpulver reicht für 1kg Mehl bei Brot
Lagerung	Gut verschlossen und dunkel lagern, bei Raumtemperatur.
Geeignet für	In der Regel bei allen Produkten, wo eine physikalische oder biologische Lockerung nicht mehr ausreicht: Süsse und gesalzene Butterteige Butter- und Biscuitmassen Brot
Wirksamkeit	Chemische Lockerung: Natriumhydrogencarbonat zerfällt unter Einwirkung von Feuchtigkeit, Wärme und Säuren. Dabei wird Kohlendioxid freigesetzt, das als Lockerungsmittel wirkt.

Natron

Beschrieb	Chemisches Triebmittel Zusammensetzung: Natriumhydrogencarbonat (Bestandteil des Backpulvers) Reagiert mit Säure und Wärme Die Wirkung der chemischen Triebmittel beruht auf der Freisetzung von Gasen, was eine Lockerung des Backgutes bewirkt.
Lagerung	Gut verschlossen. Luftdicht und dunkel lagern, bei Raumtemperatur.
Geeignet für	Natron wird für Gebäcke verwendet, bei denen ein typischer Laugengeschmack erwünscht ist, z.B. Luzerner Lebkuchen.
Wirksamkeit	Natron zerfällt unter Einwirkung von Wärme (über 60 °C) und Säure in Kohlendioxid, Natriumcarbonat (Soda) und Wasser.