4 Fragen an deinen Bäcker
Vier Dinge, die du deinen Brotverkäufer fragen kannst, um das richtige Brot für dich zu finden.
Brot wird aus Mehl, Wasser und Salz hergestellt, dazu kommt Sauerteig oder Hefe. So weit, so einfach. In Tat und Wahrheit haben aber Schweizer Bäckerinnen und Bäcker ganz individuelle Vorstellungen von gutem Brot. Das beschert uns ein vielfältiges Angebot, kann aber auch Kopfzerbrechen bereiten. Was macht die Qualität eines Brotes aus? Was beeinflusst Geschmack, Verträglichkeit oder Haltbarkeit? Und welche Dinge sind mir persönlich wichtig? Wir haben vier Punkte zusammengestellt, die darüber Auskunft geben. Vier Aspekte, die die Herstellung und damit das gebackene Resultat beeinflussen, und über die dir jede Bäckerin und jeder Bäcker Auskunft geben kann.
Wieviel Zeit kriegt das Brot?
Gute Zutaten sind wichtig für gutes Brot. Zwei Dinge dürfen aber nicht vergessen werden: Die Erfahrung des Bäckers oder der Bäckerin, und die Zeit, die er oder sie investieren. Sie entscheiden über Geschmack, Verträglichkeit und Haltbarkeit von Brot. Traditionelle Herstellungsverfahren brauchen Zeit: Es wird mit Vorteig gearbeitet, es werden Sauerteige aufgesetzt, und der Teig erhält genügend Zeit, um aufzugehen. Diese so genannte lange Triebführung hat Vorteile: Die Brote sind schmackhafter, weil sich intensivere Aromen bilden können. Für viele Konsumenten und Konsumentinnen sind die Brote auch verträglicher. Studien zeigen, dass nicht wie bisher angenommen die Getreidesorten für die Verträglichkeit verantwortlich sind, sondern die Art der Teigführung, und wie gut die Zuckerstoffe im Gärprozess abgebaut werden können. Die lange Ruhezeit macht das Brot ausserdem länger haltbar – solche Brote schmecken auch nach mehreren Tagen noch gut.
Gärkörbe für die lange Triebführung. Bild: Verein Schweizer Brot
Was ist im Brot drin?
Die Kunst der Bäcker und Bäckerinnen liegt in der Perfektionierung der Brotrezepturen. Sie bestimmen die Eigenschaften des Brotes. Dabei tüfteln die Bäcker in Zusammenarbeit mit den Müllern an optimalen Mehlmischungen, oder verfeinern das Brot durch Zugabe von Malz, Ölsaaten, Samen, Kernen o.ä. Eine weitere Herausforderung liegt darin, mit den entwickelten Rezepten über die Zeit gleichbleibende Resultate zu erzielen. Getreide ist ein Naturprodukt und unterliegt jährlichen Schwankungen, abhängig von Wetterbedingungen und anderen Einflüssen. Müller und Müllerinnen haben die Aufgabe, diese Schwankungen aufzufangen und den Bäckern die idealen Rohstoffe zur Verfügung zu stellen. Sie investieren dafür in Qualitätskontrollen, und geben den Bäckern Empfehlungen zur weiteren Verarbeitung ab. Die gelungene Zusammenarbeit zwischen Müllern und Bäckern wird ist ein wichtiger Faktor für gutes Brot.
Mehl aus der Mühle Landshut in der Grosspackung für Bäckereien. Bild: Verein Schweizer Brot
Bio, IP-Suisse oder Suisse Garantie?
Die Ökologie spielt für viele Konsumenten und Konsumentinnen eine entscheidende Rolle. Die Herkunft und Anbauweise von Getreide bzw. des Mehls sind für viele wichtig: Wie wurde es angebaut und welche ökologischen Vorgaben wurden dabei eingehalten? In der Schweiz wird Brotgetreide zumeist nach den Label-Vorgaben von Bio Suisse, IP-Suisse oder Suisse Garantie angebaut. Allen gemeinsam ist, dass strenge Vorschriften gelten, deren Einhaltung regelmässig kontrolliert wird. Entsprechend wird das Mehl von den Schweizer Mühlen in diesen verschiedenen Qualitäten angeboten.
Der Ökologische Leistungsnachweis (ÖLN), der eine Anforderung von Suisse Garantie ist, macht Vorgaben bezüglich einer geregelten Fruchtfolge, eines geeigneten Bodenschutzes oder zur Anwendung von Pflanzenschutzmitteln. Pflanzenschutzmittel etwa werden nur eingesetzt, wenn entsprechende Schadschwellen (z.B. Anzahl Schädlinge pro Pflanze) überschritten werden. Die Labels von IP Suisse und Bio gehen in einigen Punkten darüber hinaus.
Bio Suisse, IP-Suisse und Suisse Garantie geben ausserdem vor, welche Getreidesorten angebaut werden dürfen. Grundlage für die Labels ist die Liste der empfohlenen Sorten von Swiss granum, der schweizerischen Branchenorganisation Getreide, Ölsaaten und Eiweisspflanzen resp. die Sortenliste für Biogetreide des Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL. Die Liste wird jährlich in Zusammenarbeit mit Agroscope erstellt, dem Kompetenzzentrum des Bundes für landwirtschaftliche Forschung.
Woher kommt das Brot und die dafür verwendeten Rohstoffe?
Bis vor einigen Jahrzehnten stammte das Brot fast ausschliesslich vom Dorfbäcker. Wer heute beim Brot Wert auf regionale Produkte legt, muss zwei Fragen beantworten: Woher stammen die verwendeten Rohstoffe, und wo wurde das Brot gebacken? In vielen Läden finden sich diese Informationen auf der Verpackung. Wird das Brot im Offenverkauf angeboten, kann das Verkaufspersonal Auskunft geben.
Brotangebot im Bread Store in Lausanne. Bild: Verein Schweizer Brot
Die Geschichte hinter deinem Brot
Gutes Brot wird aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig gemacht. In jedem guten Brot steckt aber auch eine Geschichte: Sie beginnt beim Saatgutzüchter, und reicht vom Bauern über die Sammelstelle und den Müller bis hin zum Bäcker. Alle Beteiligten stecken viel Erfahrung, Kreativität und grösste Sorgfalt in ihre Arbeit und tragen so dazu bei, dass wir jeden Tag hervorragendes Schweizer Brot essen. Wer Wert auf hochwertige Schweizer Lebensmittel legt, sollte sich diese Geschichten anhören. Frag die Menschen hinter der Verkaufstheke deiner Bäckerei oder Bäckereiabteilung. Sie sind Brot-Experten und -Expertinnen und erklären dir gerne, woher dein Lieblingsbrot stammt und was seine Story ist.
