Triebmittel und Grundzutat für Brot und Gebäck
Der Begriff „Hefe“ löst bei den meisten Menschen vermutlich zuallererst Assoziationen mit Bier aus. Tatsächlich war es ein Nebenprodukt aus der Bierbrauerei, das seit jeher als Triebmittel für Brot und Gebäck an die Bäcker weitergegeben wurde.
Damit ein Brot gelingen kann, braucht es neben den drei anderen Grundzutaten unbedingt ein Triebmittel. Neben der Backhefe wird auch Sauerteig dazu verwendet, den Teig zum Gären zu bringen und dem Brot sein Volumen zu verleihen. Hefe verwandelt im Zuge des Stoffwechsels Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Die Kohlensäure wird vom Teigkleber als kleine Blasen zurückgehalten, die dem Teig den nötigen Trieb verschaffen und ihn lockern. Das führt dazu, dass das Brot während des Backens zusätzlich an Volumen gewinnt und der von Natur aus eher schwere Brotteig durch Bläschenbildung porös und leichter wird. Darüber hinaus trägt die alkoholische Gärung im Teig wesentlich zur Geschmacks- und Aromabildung bei.
Mit Hefe zubereiteter Teig. © Elfgradost
Die Hefe – ein lebender Organismus
Biologisch gesehen ist Hefe ein lebender Zellorganismus, der zu den Pilzen gehört. Der Pilz vermehrt sich durch die sogenannte Knospung und die Mutterzelle bildet eine mit ihrem Erbgut ausgestattete Ausstülpung. Der Stoffwechsel des anaeroben Lebewesens Backhefe hängt vom Zuckergehalt seines Nährbodens sowie dem Sauer- oder Stickstoffgehalt der Umgebung ab. Als Abfallprodukte des Stoffwechsels bei der Backhefe entstehen Kohlenstoffdioxid durch die Zellatmung und Alkohol durch die Gärung, die unerlässlich sind, da sie dem Teig seine Struktur verleihen.
Ursprünglich wurde aus dem Bierbrauprozess gewonnene obergärige Hefe zum Backen verwendet. Diese wurde jedoch gegen Ende des 18. Jahrhunderts in den Brauereien zunehmend von untergäriger Hefe verdrängt, welche für die Bäckereien nur schlecht einsetzbar ist. Daher begann man Hefen zu kultivieren, die speziell zum Backen geeignet sind – die sog. Backhefe.
Hefe in flüssiger Form. ©Pixabay
Heute wird die Backhefe in einem natürlichen Vermehrungsprozess unter strengen Hygienebedingungen nach genauen Vorgaben und unter stetiger Prozesskontrolle in modernen Anlagen – in der Schweiz bei Hefe Schweiz – gezüchtet und hergestellt. Dabei sind Zuckerrüben-Melasse und -Dicksaft zusammen mit Stickstoff die Hauptnährstoffe beziehungsweise Rohstoffe der Hefe.
Backhefe – kleine Zutat mit grosser Wirkung
Vor allem in den 1960er-Jahren wurde Hefe auch von namhaften Instituten als bevorzugtes Triebmittel beim Brotbacken propagiert, da das Backen mit Hefe weniger arbeitsintensiv ist als mit Sauerteig. Anders als beim Sauerteig können alle Zutaten gleichzeitig zu einem Teig verarbeitet werden und die Hefe muss nicht vorher angesetzt werden, was ihr zu ihrer schnell wachsenden Beliebtheit als Triebmittel verhalf.
Kleine Zutat mit grosser Wirkung. © Hefe Schweiz
Zugunsten der Arbeitserleichterung wurde eine Verkleinerung der Produktpalette und eine Verminderung der Geschmacksvielfalt in Kauf genommen, indem immer mehr Sauerteigbrote durch mit Hefeteig erzeugte Produkte verdrängt wurden. Aktuell erlebt die Sauerteigproduktion eine Renaissance. Hefe ist jedoch nach wie vor ein wichtiger Rohstoff, dessen Image unter anderem vom IFS-zertifizierten Verband Hefe Schweiz gepflegt wird. Der Verband, dessen Hefe zu 100 Prozent ein Schweizer Erzeugnis ist, entwickelt laufend Produktneuheiten – das heisst, die Hefe ist nicht nur ein lebender Organismus, sondern auch ein lebendiges Produkt. Es kann entsprechend den aktuellen Ernährungstrends modifiziert und angepasst werden. So hat Hefe Schweiz beispielsweise eine Backhefe entwickelt, die auch in einem tiefgekühlten Teig überlebt, ohne die Triebkraft zu verlieren.
Luftig und aromatisch
Für das Endergebnis ist es dabei mehr oder weniger egal, ob es sich um neu entwickelte Hefen mit besonderen Eigenschaften oder um traditionelle Produkte wie die Trockenhefe oder die in Würfelform erhältliche Frischhefe handelt. Denn bei allen Hefetypen vermehren sich die Hefezellen bei ausreichender Nährstoffzufuhr (Stickstoff, Phosphor) durch Knospung – und zwar idealerweise bei Temperaturen unter 26 °C. Je länger ein Teig geführt wird, desto luftiger wird er also – er wird gedehnt und gefaltet, um das Kohlendioxid gegen Sauerstoff auszutauschen und die Hefevermehrung anzuregen.
Zimtschnecken: Ein typisches süsses Hefeteiggebäck. © Pixabay
Auch Vorteige – auch als „Hebel“ bekannt – dienen neben der Aromabildung der Vermehrung von Hefepilzen. Der Vorteig wird täglich neu angesetzt und soll vor allem die Hefevermehrung und -gärung fördern. In einer zweiten, sauerstoffarmen bis sauerstofffreien Phase wird Einfachzucker durch das Hefeenzym Zymase in Kohlenstoffdioxid und Alkohol (Ethanol) zersetzt. Der Alkohol bildet neben anderen Gärungsprodukten die Grundlage für das Brotaroma, während das Kohlenstoffdioxid als Gärgas das Brotvolumen fördert und die Poren im Teig bildet. Die sogenannte alkoholische Gärung oder Fermentation findet optimal bei Temperaturen zwischen 30 und 35 °C statt und kann bei sauerstoffarmen Verhältnissen auch bei deutlich geringeren Temperaturen ablaufen.
Hefeteig als Grundlage für verschiedene Brotrezepte
Hefeteig wird in der Regel mit Weizen- oder Dinkelmehl hergestellt. Verwendet werden können alle Mehlsorten, die ein Klebergerüst bilden (PDF, 260 kb). Damit sich das Klebergerüst, das dem Teig Konsistenz und Spannung verleiht, gut entwickeln kann, ist kräftiges Kneten erforderlich. Mit Hefeteig bereitete Brot- und Gebäcksorten halten weniger lang als solche, die mit Sauerteig hergestellt wurden. Anders als der Hefeteig verhindert nämlich die im Sauerteig enthaltene Säure das Entstehen von Schimmel oder andere durch hitzeresistente Bakterien verursachte Mängel. Allerdings kann Hefeteig im Gegensatz zum Sauerteig nicht nur gebacken, sondern auch gekocht oder frittiert werden und so auf vielfältige Art und Weise die Speisekarte beziehungsweise das Menü abrunden.
Heferassen – der Unterschied zwischen obergärig und untergärig
Im Falle der obergärigen Hefen findet die Hefeernte in der Regel von oben statt, während die untergärigen Hefen sich schneller absetzen und von unten aus den Gärgefässen geerntet werden können. Die untergärigen Stämme konnten sich erst mit Erfindung der Kältemaschine international durchsetzen. Sie können nur bei niedrigeren Temperaturen (8 – 15 °C) vergären, was ihren Einsatz in der Bäckerei unmöglich macht, denn zum Backen sind bekanntlich hohe Temperaturen nötig.
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