Von der Bedeutung von Flüssigkeiten beim Backen
Brot und Gebäck ohne Flüssigkeit – nicht nur unvorstellbar, sondern unmöglich. Erst die Zugabe von Flüssigkeit macht aus den restlichen Zutaten ein formbares Ganzes, das zu knusprigem Brot oder luftigem Gebäck verarbeitet werden kann.
Fehlt beim Brotbacken die Flüssigkeit, ergeben die restlichen unbedingt notwendigen Zutaten, nämlich Mehl, Salz und Triebmittel, nur ein loses Gemenge. Da es nicht gebunden ist, lässt es sich weder formen noch kneten. Als Flüssigkeit muss dabei nicht zwingend auf Wasser zurückgegriffen werden – auch Milch, Obst- und Gemüsesaft sowie alkoholhaltige Getränke können verwendet werden.
Erst durch die Zugabe von Flüssigkeit entsteht beim Kneten ein Teig. © Life of Pix
Wasser, Milch oder Saft?
Ohne Flüssigkeit kann kein Brot gelingen. Ob dabei Wasser, Milch oder andere Flüssigkeiten verwendet werden, beeinflusst Konsistenz und Geschmack des Endprodukts. Traditionell werden Brotteige aller Art mit Wasser zubereitet. Für Bauernbrote hingegen wird seit jeher Milch verwendet und zwar aus dem einfachen Grund, die Milch zu verarbeiten. Aber nicht nur um Überschüssiges zu verarbeiten, wird das Wasser durch Milch ersetzt.
Wird anstelle von Wasser Milch verwendet, dann ergibt das durch den Fettgehalt der Milch eine weichere Krume und Kruste als bei mit Wasser hergestellten Broten. Entsprechend ändert sich die Konsistenz von Krume und Kruste auch, wenn statt vollwertiger Milch Magermilch verwendet wird, da diese einen geringeren Fettanteil aufweist, solange keine zusätzlichen Fette beigegeben werden. Milch wird vor allem für weiche Brotsorten wie den Zopf oder Süssgebäcke im Teig verarbeitet. Bei reichhaltigen Teigen wird Wasser oft komplett durch Milch ersetzt.
Vor allem Süssgebäcke wie die Neuenburger Spezialität „Taillaule“ verlangen nach Milch statt Wasser. © Helvetibox.ch
Auf die Mischung kommt es an
Prinzipiell eignet sich jede Art von Flüssigkeit zur Herstellung von Teig, auch Alkohol oder Dickflüssiges wie beispielsweise Joghurt. Solche Flüssigkeiten ersetzen das Wasser normalerweise nicht komplett, sondern werden damit vermischt. Alkohol wie Bier beim Bierbrot, wird verwendet, um dem Brot sein charakteristisches Aroma zu verleihen. Der Alkoholgehalt selbst verdampft während des Backvorgangs. Wenn der Eigengeschmack des Alkohols nicht überhandnehmen soll, empfiehlt es sich, ebenfalls Wasser beizugeben.
Obst- und Fruchtsäfte werden zum Beispiel aufgrund ihrer gärenden Eigenschaften verwendet. Saft kommt zum Beispiel in der Sauerteig-Mutter der Richemont Fachschule vor, bei der es sich um eine Spontangärung aus Apfelsaft und Ruchmehl handelt. Aber auch, um die Farbe des Gebäcks zu verändern, kann auf andere Flüssigkeiten zurückgegriffen werden. Paradebeispiele dafür sind Randen-, Karotten- oder Spinatsaft.
Wie wichtig ist die Wasserqualität?
Mehr als alles andere nimmt die Qualität des Wassers beim Backen technologischen Einfluss. Es kommt vor allem auf die Wasserhärte an. Wasser mit einem höheren Härtegrad weist mehr Mineralstoffe auf und ergibt daher einen Teig, der etwas zäher ist als mit weichem Wasser. Mineralwasser kann verwendet werden, ist aber nicht ratsam, da es die Elastizität und das Gebäckvolumen nachteilig beeinflusst. Sofern das Wasser von einer unbedenklichen Quelle stammt – was in der Schweiz die Regel ist – kann ohne weiteres Hahnenwasser verwendet werden. Wir empfehlen dieses für selbst gebackenes Brot.
© Headerimage Steve Johnson
