Ein Brot als Käse getarnt...
Guillaume Luyet, Absolvent der Lausanner Hotelfachschule, gilt als «Botschafter des Geschmacks» und kreierte als solcher ein ebenso schönes wie gutes Brot – inspiriert vom elterlichen Gasthaus Sanetsch und nach der Legende seines Grossvaters.
Die Ähnlichkeit ist bestechend: die Form, die Textur und sogar die hölzernen Auslagen von La Meule® erinnern an einen typischen Schweizer Alpkäse. Und doch ist es ein Brot, das Gastro-Profi Guillaume Luyet seit 2012 erfolgreich vermarktet. Tatsächlich hat sich die Anspielung auf den Alpkäse als regelrechten Geschmacksknüller erwiesen, mit dünner Rinde und weichem Herz.
Eine Legende als Ursprung
Für das elterliche Gasthaus in Sanetsch (das er inzwischen übernommen hat) suchte Guillaume Luyet seinerzeit nach einem «Signature-Brot», das für das Restaurant am Ufer des Stausees stehen sollte. Nach einigen Überlegungen und Gesprächen mit Early Beck in Gstaad, war es letztlich die Erinnerung an seinen Grossvater, die ihm die gewünschte Inspiration brachte. Schliesslich erzählte der Patriarch der Familie gerne, dass er sein Brot stets in Käseform backte.
Design und Name geschützt
Ohne lange zu zögern bat Luyet den Koch des Gasthauses, einen Brotteig zuzubereiten und ihn nach der Anekdote seines Grossvaters zu backen. Das Ergebnis war überaus köstlich und so fand sich Early Beck fortan in der Verantwortung für diese ungewöhnliche Brotproduktion wieder. Gemeinsam entwickelten sie ein Rezept mit Sauerteig, Weizenmehl und Hafer. Überzeugt von seiner Entdeckung schützt der genussfreudige Schöpfer Luyet das Design wie auch den Namen: La Meule®.
Ein echtes Gourmet-Brot
Doch was macht «La Meule®» aus – von seiner Form einmal abgesehen? Guillaume Luyet erklärt gleich selbst: «Das Brot verbindet eine ultradünne Kruste, die mit dem Backen überaus knusprig wird, mit einer intensiven Weichheit der Krume. Pur oder auch mit etwas Olivenöl und Salz kombiniert, lässt sich das Brot wie ein echter Gourmet geniessen.»
Apropos Käse: Der perfekte Fondue-Begleiter
Für Guillaume Luyet ist La Meule® auch die ideale Begleitung zum Fondue. «An viel zu vielen Orten in der Schweiz gibt es grossartiges Fondue mit mittelmässigem Brot. Das ist bedauerlich! Schliesslich gehört gutes Brot zum guten Fondue dazu!» Gastronomen, die neben dem Caquelon feines Brot platzierten, hätten das verstanden. «Vor allem diejenigen, die sich für La Meule® entscheiden!» lacht er. Erst halbiert, dann geviertelt und schliesslich in Scheiben geschnitten, lädt es zur urschweizerischen Geselligkeit ein. Die Gäste der Auberge du Sanetsch teilen jedenfalls diese Begeisterung – jeder dritte Kunde fahre mit einem La Meule® runter ins Tal.
Die Kreation eines Tausendsassas
Guillaume Luyet, Mitbegründer mehrerer gastronomischer Einrichtungen in der Schweiz (siehe Kasten), sprudelt stets vor kulinarischen Ideen. Insbesondere wenn es darum geht, den Kunden ein neues Erlebnis zu bieten. «Ich konzipiere gerne eigene Produkte für meine Betriebe und kann so immer eine Geschichte dazu erzählen. Ich verzichte dabei auf Marktforschung. Ich versuche einfach, kreativ zu bleiben, mich von der Masse abzuheben und einzigartige Kreationen zu entwickeln», erklärt er. La Meule® wurde für die Auberge du Sanetsch entworfen. Entsprechend sollte das Brot für die von Luyet mitbegründete Weinbar «Ta Cave» in Lausanne angepasst werden, um möglichst unabhängig voneinander produzieren zu können.
Rezept auf Gerstenbasis
Um das neue Rezept zu entwickeln, klopfte Luyet an die Tür der Bäckerei Michellod. Gemeinsam beschlossen sie, einen Sauerteig auf Gerstenbasis für Geschmack und Identität hinzuzufügen. Das La Meule® 2.0 wird in der Bäckerei Michellod in Sembrancher gebacken, tiefgefroren und so in die verschiedenen Verkaufsstellen von Guillaume Luyet geliefert. Wir haben es getestet: Nach kurzer Zeit bei 180 Grad im Backofen ist La Meule® wieder herrlich knusprig und weich.
Qualitätssicherung AOP und IGP
Bei seiner Gründung im Jahr 2012 wurde La Meule® den Bäckereien mit Rezeptur angeboten, was den Erfinder allerdings nur mässig zufriedenstellte. Entsprechend vermittelt er heute lieber das fertige Produkt an Geschäfte und Restaurants wie «Ta Cave». Zwar können auch Bäckereien weiterhin La Meule® im Sortiment haben – allerdings nur unter Einhaltung von AOP- bzw. IGP-Spezifikationen. Ansonsten haben sie die Freiheit, ihre La Meule® zu personalisieren.
Guillaume Luyet ist Absolvent der Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL) und ein «Alleskönner», dessen Konzepte ins Schwarze treffen. Seit mehreren Jahren ist er für die auf der QoQa-Website veröffentlichten Übernachtungsangebote verantwortlich. Parallel zu La Meule® lancierte er zwischen 2012 und 2015 den Walliser Pass und die Weinbar Ta Cave, die erste durch Crowdfunding finanzierte Bistro-Bar der Schweiz. Die erste Location wurde 2015 in Lausanne eröffnet, die zweite 2018 in Genf, die dritte 2020 in Basel. Ebenfalls 2020 eröffnete Luyet auch das Lebensmittelgeschäft ATABLE im ibis Styles Hotel in Sierre und er übernahm die Auberge du Sanetsch. Alle diese Standorte sind La Meule®-Verkaufsstellen, genauso wie das Warenhaus Globus.
