Eine köstliche Entdeckung
Gegrillte Maiskolben mit gesalzener Butter, Maissalat, Suppe und auch Maisbrot – den schmackhaften Zubereitungsvarianten von Mais sind kaum Grenzen gesetzt.
Als Christoph Kolumbus den Mais nach Europa brachte, wusste er noch nicht, dass er von der Entdeckung Amerikas zurückgekehrt war. Und er wusste auch nicht, welche Bereicherung die Getreidepflanze für den europäischen Speiseplan sein würde. Via Italien, wo der Mais grano turco genannt wurde, Türkenkorn, gelangte er im 17. Jahrhundert auch ins Linthgebiet, das die Schwyzer Bezirke March und Höfe umfasst. Allerdings ist es bei Mais wichtig, zwischen Futter- und Zuckermais zu unterscheiden. Zuckermaiskolben – also der Mais, der in der Küche zum Einsatz kommt – sind früher reif und haben zartere und zuckerreichere Maiskörner als der Futtermais. Letzterer wird hauptsächlich in der landwirtschaftlichen Produktion als Futtermittel eingesetzt.
Mais aus der Linthebene
Die Linthebene, einst ein Sumpfgebiet, hat schwere, wässrige Böden. UrDinkel und Mais ertragen diese Umstände besser als Weizen. Nach der Einführung des Türkenkorns entwickelten hiesige Dörfer resp. einzelne Bauernfamilien ihr eigenes Saatgut. Daraus resultierte eine reiche genetische Vielfalt, die zur eigenständigen Sorte Linthmais führte. Wer sich im Kanton Schwyz an die Fersen der regionalen Mehl- und Brotgeschichte heften will, dem sei die «Linth-Tour» empfohlen. Der gleichnamige Verein organisiert seit der Jahrtausendwende im Gebiet zwischen dem oberen Zürichsee und Walensee diverse Erlebnis-Agronomie-Touren. Sehenswert ist etwa die altehrwürdige Mühle in Tuggen, die zurzeit restauriert wird. Schon bald soll dort eine historische Getreidemühle mit teils über 100-jährigen Maschinen und Steinen wieder den Betrieb aufnehmen. Rund 20 Kilometer weiter westlich, im Klosterdorf Einsiedeln, verarbeitet die Grotzenmühle seit über 325 Jahren auf alten Steinmühlen unentwegt Korn zu Mehl.
Daraus entstehen nicht nur Polenta, Mais-Pizza oder Tortilla-Chips, sondern auch feinste Maisbrote, die dank ihres geringen Glutenanteils besonders bekömmlich sind.
Rezepte:
Hinter dem Begriff Gluten – auch Klebereiweiss genannt – stecken verschiedene Proteine, die natürlicherweise in den Körnern von Weizen, Roggen, Hafer und Gerste, aber auch in Dinkel, Grünkern, Einkorn, Emmer und Kamut vorkommen. Gluten bildet zusammen mit dem zugegebenen Wasser beim Kneten eine gummiartige, elastische und doch formfeste Masse, die dem Teig Stabilität verleiht. Für rund 1 Prozent der Schweizer Bevölkerung sind Getreideprodukte aber unverträglich, da der Klebereiweiss bei ihnen zu Magen-Darm-Beschwerden führt. Mais, also auch Maismehl, ist glutenfrei und entsprechend gut bekömmlich und leicht zu verdauen. Aber Achtung; nicht jedes Maisbrot ist auch gleich glutenfrei. Einige Maisbrote enthalten nämlich auch einen Anteil an Weizenmehl.
