Moderne Traditionsmühle

Wo Verkleinern das Grösste ist

Wie aus einem Weizenkorn unterschiedliche Mehlsorten entstehen – zu Besuch bei Familie Wicki von der Wicki Mühle AG in Schüpfheim (LU).

Guido Wicki greift in eine Schüssel, lässt eine Handvoll Schrot durch die Finger rieseln und hält sie dann ruhig hin. «Das ist Schritt Eins auf dem Weg zum Mehl», erklärt er. «Das Schrot entsteht nämlich beim ersten Durchgang im Walzenstuhl. Oder anders formuliert: Sobald wir die Weizenkörner aufbrechen, erhalten wir Schrot.» Der Geruch ist warm und grasig, die Textur rau wie grobe Erde, die Farbe ein helles Goldbeige. «Von da aus», sagt Wicki und zeigt auf die Maschinen, die ringsum rattern und summen, «fängt die eigentliche Arbeit erst an.»

Die Wicki Mühle AG in Schüpfheim (LU) liegt im Herzen der UNESCO Biosphäre Entlebuch. Seit rund 700 Jahren wird hier Getreide gemahlen, seit über 115 Jahren in Familienhand. Was nach ländlicher Idylle klingt, entpuppt sich beim Besuch als hoch technologisierter Betrieb: moderne Walzenstühle, computergesteuerte Anlagen, ein ausgeklügeltes Rohrsystem, das Mehl und Zwischenprodukte durch alle Stockwerke zieht. «Vom verstaubten Müller-Image von früher sind wir heute weit entfernt», sagt Guido Wicki ohne Übertreibung.

Guido Wicki erklärt den Weg vom Weizenkorn bis zu Mehl. Schritt 1: Schrot.

Leidenschaft über Generationen

Guido Wicki hat die Mühle im Jahr 2000 von seinem Vater übernommen – mit 28 Jahren und einem breiten Ausbildungsrucksack: Müller Fachrichtung Lebensmittel, Handelsschule, Futtermitteltechniker, Technischer Kaufmann. Die Liebe zum Beruf vermittelte ihm aber sein Lehrmeister Werner Strahm, bei dem er von 1988 bis 1991 in Münsingen lernte. «Er hat immer gesagt: Müller ist nicht nur ein Beruf, er ist eine Leidenschaft», erinnert sich Wicki. «Und er hat mir diese Leidenschaft wirklich mitgegeben.»

Kein Tag ist wie der andere. Guido Wicki ist mit Laib und Seele Müller.

Was ihn bis heute packt, ist die Vielseitigkeit. «Es gibt in der Mühle eigentlich keinen ‹typischen› Tag. Meistens kommt es anders, als man denkt.» Mal sitzt er am Steuer des Losemehl-Lastwagens, mal schraubt er an einer Maschine oder verhandelt mit seinem Getreidehändler Agrokommerz, der ebenfalls in Schüpfheim seinen Hauptsitz hat. Stets an seiner Seite: Ehefrau Nadja, die ohne Umschweife in die Welt der Müllerei eintrat, den Kontakt zu Kunden und Lieferanten pflegt und das Büro mit ruhiger Hand führt. «Wir sind ein gutes Team», sagt Guido und lacht. «Sie hält mir den Rücken frei und wir harmonieren einfach.»

Während sein Vater die Mühle als Einmannbetrieb führte, sah Guido das Potenzial für Wachstum. Er investierte in moderne Maschinen, baute neue Anlagen und wuchs so kontinuierlich zu einer der modernsten Kleimühlen der Schweiz heran. Heute beschäftigt die Wicki Mühle zehn Mitarbeitende in zwei Schichten und verarbeitet 100 Prozent Getreide aus der Schweiz, «genauer gesagt: Luzerner Getreide», wie Wicki schmunzelnd präzisiert – zu über 30 Mehlsorten und -mischungen sowie zu Futtermittel. Und die nächste Generation? Tochter Julia, 25, hat ebenfalls den Müllerberuf gewählt und kann sich gut vorstellen, den Betrieb einst zu übernehmen. Bis dahin packt sie überall kräftig mit an und ist, so Guido mit sichtlichem Stolz, auch sehr fit, was die komplexen Computersysteme betrifft. «Die Familientradition geht also weiter – ein grosses Glück.»

Das brauchts für gutes Mehl

Doch zurück zum Schrot. Wie kommen wir nun zum gewünschten Mehl? Guido lächelt und sagt: «Eigentlich müssen wir nochmal ein paar Schritte zurück gehen. Denn: Nur gutes Korn gibt gutes Mehl.» Es fängt also auf dem Feld an, wo unterschiedliche Getreidesorten und Klassen angebaut werden. Nach der Ernte wird das Getreide dann in Sammelstellen vorgereinigt, eingelagert und im Labor auf Feuchtigkeit, Eiweissgehalt und Stärkeeigenschaften geprüft. «Und bevor das Getreide dann bei uns im Walzenstuhl landet, läuft es erneut durch mehrere Reinigungsstufen: Sieber, Aspirateur, Steinausleser, Trieur und Scheuermaschine befreien es von Stroh, Staub, Steinen und Unkrautsamen.» Dann kommt das Netzen: Das Korn wird gezielt mit Wasser befeuchtet und ruht dann über Nacht. «Die Schale wird dadurch weich, der Mehlkörper mürbe», erklärt Wicki. «So lässt sich das Innere des Korns viel effizienter von der Schale trennen – und wir bekommen eine höhere Ausbeute an hellem Mehl.»

Schrot, Griess, Dunst, Mehl

Erst jetzt startet das eigentliche Mahlen. Das Prinzip: zerkleinern und sieben, immer wieder. Im Walzenstuhl werden die Körner zunächst aufgebrochen – das ist der Schrot, den Wicki zu Beginn durch die Finger rieseln liess: grobkörnig und rau. Im Plansichter – einem grossen, hin- und herschwingenden Kasten mit mehreren übereinanderliegenden Sieben – werden die Bruchstücke nach Grösse sortiert. Die gröberen Teile wandern erneut in den Walzenstuhl, die feinen fallen als Mehl durch. «Was durchfällt, ist Mehl. Was nicht, geht nochmal», bringt es Wicki auf den Punkt. Dieser Kreislauf aus Zerkleinern und Sieben wiederholt sich Passage für Passage.

Zwischen Schrot und fertigem Mehl entstehen dabei Griess und Dunst – griffige, cremefarbene Zwischenprodukte, die nach weiterer Aufbereitung zu hellem Weissmehl oder Speisegriess werden. Was am Ende übrigbleibt, ist die Kleie: die braunen Schalenteile des Korns, die in der Wicki Mühle direkt zu Futtermittel weiterverarbeitet werden. Abfall? Gibt es keinen.

Ein Korn – vier Mehle

Welche Mehlsorte am Ende im Beutel landet, entscheidet sich durch die Wahl der Siebe und die Zusammensetzung im Mischer. Je mehr Schalenanteile im Endprodukt verbleiben, desto dunkler, aromatischer und mineralstoffreicher das Mehl.

• Weissmehl – strahlend weiss, seidig fein, fast pudrig zwischen den Fingern, mit einem neutralen, milden Duft. Nur der reine Mehlkörper, ohne Schalenanteile. Das Mehl für hellen Zopf, feine Guetzli und klassisches Weissbrot.
• Halbweissmehl – minimal crémig in der Farbe, etwas griffiger, der Duft dezent getreidig. Ein Hauch Charakter, der im Brot spürbar wird.
• Ruchmehl – das Schweizer Original. «Ruch» heisst rau – und das stimmt: Die Textur ist fühlbar, der Duft nussig-kräftig, die Farbe ein warmes Goldbeige. Mehr Schalenanteile, mehr Aroma, mehr Biss. Das Mehl, das ein gutes Ruchbrot erst zu dem macht, was es ist.
• Vollkornmehl – das ganze Korn, inklusive Schale und Keimling. Dunkel, intensiv im Geruch, mit sichtbaren Schalenpartikeln. Nichts wird weggelassen, alles steckt drin.

Alle vier Sorten stammen aus demselben Weizenkorn. Der Müller entscheidet, welcher Teil davon entnommen wird.

Der Tipp vom Profi – und sein Lieblingsmehl

Auf die Frage, worauf man beim Mehlkauf genau achten sollte, antwortet Guido Wicki mit einem Schmunzeln: «Es soll Wicki auf der Packung stehen! Nein, Spass beiseite.» Was er wirklich empfiehlt: «Wichtig ist, dass es ein Schweizer Mehl ist – aus Schweizer Getreide.» Und bei der Lagerung? «Kühl und trocken, nicht in der Sonne. Am besten im Beutel lassen und wenn geöffnet, wieder gut zubinden.»
Sein persönliches Lieblingsmehl ist übrigens keine klassische Sorte, sondern eine Hausmischung: das Körnli-Mehl mit Sonnenblumenkernen, Leinsamen, Sesam und Buchweizen. «Das mag ich sehr, sehr gerne», sagt er – und wer ihn so reden hört, glaubt es ihm sofort.

Die Wicki Mühle AG liegt im Herzen der UNESCO Biosphäre Entlebuch.