Zu Tisch bei Familie Aeschlimann
In Lützelflüh lebt die fünfköpfige Familie Aeschlimann das ganz normale Familienchaos: Arbeit, Schule, Hobbies, Haustiere – und mittendrin ein Speiseplan, der für alle funktioniert.
Es ist kurz nach sechs Uhr morgens in Lützelflüh (BE). Brigitta Aeschlimann, 56, steht in der Küche und gibt den Takt vor: Frühstückstisch decken, Znünibrote richten, Lunchboxen packen. «Am liebsten habe ich einen Wochenplan», sagt sie – und lacht dabei so, als wisse sie selbst, dass der Plan meist nur die halbe Wahrheit ist. Aber das eingespielte System bringt so schnell nichts aus der Ruhe.
Nach und nach trudeln die anderen ein. Zuerst Hans, 52, der sich seinen Kaffee holt und sich für seinen Arbeitstag bereitmacht. Dann Lynn, 17, Optikerin in der Lehre – und jemand, der nach eigener Aussage «immer Hunger hat». Für sie ist das Frühstück die wichtigste Mahlzeit des Tages. «Damit ich es gut bis zum Mittag schaffe», sagt sie. Heute gibt es Brot – ihr liebstes Frühstück, wenn sie das Overnight-Oats-Müesli ausnahmsweise vergessen hat. Wenig später kommt Noe, 19, Zimmermann und Langschläfer. Sein Wecker hat bereits dreimal geklingelt. Joghurt – Stracciatella oder Mocca – und schon ist er wieder weg Richtung Baustelle. Mit Sandwich im Rucksack, versteht sich.
Dann wird es kurz ruhiger. Brigitta weckt Lauro, bald 14, und frühstückt mit ihm gemeinsam – der Jüngste hat es nur fünf Minuten zur Schule und darf dafür etwas länger schlafen. Sein Liebling ist das Stracciatella-Joghurt, genau wie beim Bruder, und dazu ein Brot. Welches genau, darüber macht er sich keine Gedanken. Hauptsache, es ist da. «Frühstück in zwei Etappen», sagt Brigitta. So läuft das bei den Aeschlimanns.
Jeder hat sein bevorzugtes Müesli, das ist klar. Aber Brot steht immer auf dem Tisch. Mal helles Baguette, mal dunkles Ruchbrot, je nach Saison dazu Eier oder Früchte. Brigitta selbst greift zum Dunklen: «Kernig und dunkel – das mag ich sehr, sehr gerne», sagt sie. Und was gibts zum Brot dazu? Lieber Käse als Konfitüre. Honig nur ausnahmsweise, obwohl Hans dafür eigene Bienenstöcke pflegt.
Tiere spielen bei den Aeschlimanns generell eine grosse Rolle.
Ernährungsberaterin Judith Gmür-Stalder aus Sumiswald weiss, warum das morgendliche Brot mehr als eine gute Idee ist: «Die komplexen Kohlenhydrate liefern kontinuierlich Energie – ideal für Schule, Büro und Baustelle. Vollkornbrot enthält dabei mehr Nahrungsfasern als Weissbrot und hält dadurch länger satt.» Und wer glaubt, Brot sei bloss eine Stärkebeilage, den überrascht sie noch mit einem Fakt: Schon zwei bis drei Scheiben decken 17 bis 25 Prozent des täglichen Proteinbedarfs ab. Brot ist also auch ein wichtiger Eiweisslieferant.
Unterwegs: Das Powersandwich
Sind alle versorgt, kommt Brigitta selbst noch zum Zug – mit einem Apfel in der Tasche und ein paar Nüssen. Brigitta arbeitet als schulische Heilpädagogin; Fürsorge gehört für sie zum Alltag, beruflich wie privat. Das Meal Prep, also das Vorkochen und Vorbereiten, ist für sie denn auch keine Pflichtübung, sondern Haltung. «Es war mir schon immer ein Anliegen, dass meine Kinder gesund und ausgewogen essen – auch am Mittag», sagt sie. Gerade Noe, der auf der Baustelle körperlich arbeitet, braucht ein Essen, das wirklich trägt. «Sonst holt er sich am Mittag vielleicht Junkfood. Das gibt meist nur kurzfristig Energie.»
Das Znüni-Sandwich gehört deshalb bei allen drei Kindern zum Alltag, so zuverlässig wie der Wecker. Was hineinkommt, ist dagegen sehr individuell. Noe mag Weichkäse, manchmal kombiniert mit Schinken oder Mostbröckli. Lauro ist da unmissverständlich: «Schinken muss ins Sandwich» – und Käse? Lieber nicht. Gurke und Tomate hingegen: «Das ist fein!» Lynn, die Vegetarierin der Familie, schwört auf Avocado oder Tomaten-Mozzarella, und gerne noch etwas Grünes dazu. Was alle drei eint: das Baguette der Mutter als Lieblingsbrot. Lauro bringt es auf den Punkt: «Die Kruste ist einfach super knusprig. Und das Innere ist so luftig.»
Brigitta kauft dafür die Baguette-Mehlmischung aus der Mühle Kleeb. Dank einem Backofenkurs weiss sie genau, wie das Lochblech eingesetzt wird, damit das Baguette so richtig fluffig wird. Fehlt ihr die Zeit zum Backen, kauft sie in der Bäckerei oder im Hofladen ein. Im Detailhandel nur ausnahmsweise, wenn es um den Silser- oder Krustenkranz geht, den die Kinder besonders mögen.
Mittags profitiert auch Hans vom Meal-Prep-System. Als Polymechaniker in Oberburg hat er zwar eine Mensa – «wirklich ganz gut, gross und freundlich», sagt er – aber man merke eben die Grossküche. «Da wärme ich lieber das Essen in der Mikrowelle auf, das meine Frau vorgekocht hat.» Den Unterschied habe er erst mit der Zeit schätzen gelernt: Anfangs habe er den Mehrwert nicht gesehen. Irgendwann habe er dann seine Frau gefragt, ob er auch in den Genuss kommen dürfe.
Möglich wird das alles nur dank einem ausgetüftelten Wochenplan. Dienstags geht Brigitta einkaufen, während Lauro in der Gitarrenstunde sitzt. Samstags übernimmt Hans den Grosseinkauf. Und dienstags abends kocht er auch gleich das Abendessen, während Brigitta beim Yoga ist – ihrem eigenen, fest eingeplanten Moment der Woche. Noe und Lynn sind dann meist im Unihockey- oder Volleyballtraining, aber Lauro ist da. Und Hans übernimmt dann oft noch gleich das Vorkochen für den nächsten Mittag.
Das Café Complet: Fast wie ein kleines Fest
Was bei den Aeschlimanns selten vorkommt, ist umso schöner, wenn es klappt: alle fünf am selben Tisch. Unihockey-Training, Volleyball, Musikunterricht – die Wochenpläne lassen das nur selten zu. Wenn es gelingt, gibt es gern auch mal ein Café Complet als Znacht: der grosse Esstisch reich gedeckt mit Baguette, dunklem Ruchbrot, Käse, Gemüsesticks, Joghurt, Früchten. Und ganz in der Mitte: Hans‘ Honig.
«Ich bin halt wirklich ein Brotliebhaber», sagt Hans, der passionierte Hobbyimker. «Ich kann nicht begreifen, dass ‹Brot und Wasser› als Strafe gilt. Beides gehört für mich zum Leben.» Seine Lieblingskombination: dunkles Vollkornbrot oder Ruchbrot, Butter, Honig – und vielleicht noch ein Stück Bergkäse. Im Sandwich darf es gern auch eine Scheibe Tomate sein. Aber nur, wenn sie aus dem eigenen Garten stammt.
Der Honig auf seinem Brot stammt aus den eigenen Bienenstöcken. Drei Standorte betreut Hans mittlerweile – nach Feierabend schaut er oft noch kurz vorbei. Es ist sein Ausgleich zur Arbeit: «Bei den Bienen musst du runterfahren, sonst steckst du sie mit deiner Energie an und sie werden nervös.» Ob Blütenhonig im Frühling oder Waldhonig im Spätsommer – «der eigene Honig ist immer am besten. Aber jedes Jahr ist anders und auch die unterschiedlichen Standorte prägen das Aroma.»
Die Idee zum Imkern kam übrigens von Brigitta. Sie ist auf einem Bauernhof in Wasen im Emmental aufgewachsen, wo es ein belebtes Bienenhaus gab. Irgendwann hat sie Hans «ein bisschen gepusht» – dass er sich dann gleich so reinhängen würde, hatte sie nicht ganz vorhergesehen. Heute profitieren Familie, Geschwister, Nachbarn und Freunde vom Emmentaler Honig.
Judith Gmür-Stalder lobt das Café Complet als Paradebeispiel einer ausgewogenen Mahlzeit: «Brot gehört zur dritten Stufe der Schweizer Lebensmittelpyramide – zu den Stärkebeilagen. Die Hälfte unserer täglichen Kalorienzufuhr sollte aus dieser Gruppe stammen. Kombiniert mit Eiweiss, zum Beispiel mit magerem Aufschnitt, Eiern und Käse sowie Gemüse oder Früchte und etwas Fett wird daraus eine vollwertige Mahlzeit.» Was auf dem Tisch steht, passt also nicht nur zur Familie Aeschlimann – sondern auch zur Ernährungslehre.
Reste inszenieren: Der Brot-Auflauf
Was vom Wochenendbrot übrig bleibt, landet bei den Aeschlimanns nie im Abfall. Brigitta öffnet die Brotschublade: Reste von drei, vier verschiedenen Laiben. Was für andere Foodwaste wäre, wird hier zur Inspiration. «Wenn viel Brot übrig ist, mache ich einen Auflauf draus – den kann ich gut vorbereiten, und er schmeckt der ganzen Familie.
Lynn strahlt: «Das ist wie ein feines Dessert! Ich finde es sowieso sehr spannend, wie viel man aus altem Brot machen kann.» Dass sie das ernst meint, hat sie bereits in ihrem Welschlandjahr in Lausanne bewiesen. Bei ihrer Gastfamilie war Toastbrot aus dem Laden die Norm. Also fing Lynn an, mit den Gastkindern selbst Brot, vor allem Zopf, zu backen. «Sie hatten das noch nie gemacht und waren erstaunt, wie einfach das im Grunde ist», erzählt sie. «Für mein inneres Landkind ein richtiges Erfolgserlebnis.» Vor allem das Formen der Zopftierli kam gut an. Und damit auch die Gastmutter zu ihrem Toastbrot kam, experimentierte Lynn mit einer Dinkelmehlmischung in der Cakeform.
Fast wie ein Dessert: Der Brotauflauf aus Zopf, Früchten und Guss.
Auch Hans kennt das Prinzip Resteverwertung seit frühester Kindheit. Er ist eines von vier Kindern auf einem kleinen Bergbauernhof aufgewachsen – die Mutter hat im grossen Holzofen gleich ein Dutzend Brote auf einmal gebacken. «Öpfelrösti sind mir bei den Reste-Essen am besten in Erinnerung», sagt er etwas nostalgisch. «Altbackenes Brot lässt sich so perfekt verwerten. Das spart nicht nur Geld, sondern vermeidet auch Foodwaste.» Eine Grundhaltung, die nun in der eigenen Familie weiterlebt.
Judith Gmür-Stalder erklärt, was darüber hinaus dahintersteckt: «Durch das Einweichen in der Eiermilch wird das harte Brot wieder saftig und bekommt eine wunderbar weiche Textur. Je nach Brotsorte verändert sich auch der Geschmack: Mit Ruchbrot wird’s nussiger, mit Zopf eher buttrig-mild.»
Ob als reichgedecktes Café Complet, als sorgfältig gepacktes Znüni-Sandwich oder als fruchtiger Auflauf mit Brotresten: Bei den Aeschlimanns gehört Brot einfach dazu. «Als Hauswirtschaftslehrerin habe ich bezüglich Essen hohe Ansprüche», sagt Brigitta. «Umso schöner, wenn man zusammen is(s)t und es allen schmeckt.»
En Guete!
Judith Gmür-Stalder
arbeitet als Foodstylistin und Rezeptredaktorin bei verschiedenen Zeitschriften und ist Ernährungsberaterin, Kursleiterin und Buchautorin. Sie lebt mit ihrem Mann in Sumiswald und hat drei erwachsene Kinder. Sie liebt es, zu experimentieren, und lässt sich bei ihren Kochkünsten gerne von der Natur und der Kultur anderer Länder inspirieren. Für ihre Bücher erhielt sie mehrere Preise.
Café Complet – die moderne Version
Rezept von Judith Gmür-Stalder. Für 4–5 Personen. Auf den Tisch kommen: Verschiedene Brote (z. B. helles Baguette und dunkles Ruchbrot), Käse nach Wahl, Aufschnitt oder vegetarische Alternativen (Tofu, Hummus, Avocado, Hüttenkäse), Gemüsesticks (Rüebli, Gurke, Paprika), Joghurt, frisches Obst, Konfitüre, Butter, Honig. Tipp: Die Zutaten abwechslungsreich wählen und nach Saison variieren. So wird das Café Complet zur vollwertigen Mahlzeit – egal ob zum Frühstück, Mittagessen oder als unkompliziertes Znacht.
French-Toast-Auflauf
Rezept von Judith Gmür-Stalder. Altbackenes Brot in Würfel schneiden (ca. 400 g). Eine Eiermilch aus 4 Eiern, 2,5 dl Milch, 1 EL Honig und etwas Vanille verrühren. Brot darin einweichen (mind. 30 Minuten oder über Nacht). Nach Belieben Beeren oder Äpfelstücke beigeben. In eine gebutterte Gratinform füllen und bei 180 °C ca. 35–40 Minuten goldbraun backen. Tipp: Mit Ruchbrot wird’s nussig-würzig, mit Zopf eher buttrig-mild. Herzhafte Variante: Mit Käse und Kräutern statt Honig und Früchten.
Zum vollständigen Rezept
Das Basis-Powersandwich
Rezept von Judith Gmür-Stalder. 2 Scheiben Vollkorn- oder Ruchbrot (oder das Baguette nach Brigittas Rezept). Belag nach Wahl: Käse (z. B. Emmentaler, Weichkäse) oder Avocado für vegetarische Variante, dazu Gurke, Tomaten, Salat oder Kresse. Optional: Schinken, Mostbröckli oder Bündnerfleisch. Tipp: Das Sandwich abends vorbereiten und kühl stellen – am Morgen ist es in zwei Minuten startklar. In Bienenwachspapier einwickeln, so bleibt es frisch.
Zu den Rezeptinspirationen: Schinken-Sandwich und Roastbeef-Sandwich
