Herzblut für beste Mehlqualität
Regula Beck führt in Utzenstorf ein traditionelles Gewerbe. Seit 1870 in Familienhand, vermahlt die Mühle Landshut Weizen, Roggen, Dinkel & Emmer zu Mehl, und zwar bewusst auf schonende Art – «Slow Milling», wie sie es selbst treffend beschreiben.
Die Mühle Landshut in der Gemeinde Utzenstorf zu finden, ist kein Problem. Von weit her sind sie sichtbar, die zwei gewaltigen Silos, 36 Meter hoch; eines für das Getreide und eines für das Mehl. Was dazwischen passiert, ist ein komplexer Veredlungsprozess, beim Müllereibetrieb Beck & Cie. AG stark mit Tradition, Leidenschaft und Faszination für Nahrungsmitteln verbunden.
Familienbetrieb in fünfter Generation
«Unsere Mühle steht für die Verbindung zwischen Alt und Neu eines jahrhundertealten Gewerbes», sagt Regula Beck, die das Familienunternehmen seit rund 12 Jahren in fünfter Generation führt. Tatsächlich reicht die Geschichte der Mühle weit zurück (siehe Box). Entsprechend historisch mutet auch das Ambiente mit Eisen und Holz im Inneren des Gebäudes an. Die Mühleneinrichtung datiert aus den 30er- und 40er-Jahren des letzten Jahrhunderts, wurde aber sinnvoll im Laufe der Zeit ergänzt: «Unser Ziel ist, Bewährtes zu pflegen und dort mit fortschrittlichen Entwicklungen zu erweitern, wo es der Qualität dient.»
Die Mühle Landshut steht für die Verbindung zwischen Alt und Neu eines jahrhundertealten Handwerks. Bild: © Mühle Landshut
Von Mehlqualität und Backeigenschaft
Die gewerblichen Bäckereien sind auf eine gleichbleibend hohe Mehlqualität mit stabilen Backeigenschaften angewiesen. Bei einem Naturprodukt wie Getreide keine leichte Aufgabe; Wetter, Erntebedingungen und Bodenbeschaffenheit haben entscheidenden Einfluss. Durch die Mischung aus verschiedenen Getreideklassen, Anbaugebieten und Jahrgänge werden in der Mühle Landshut die natürlichen Schwankungen des Getreides ausgeglichen. Jede Getreidepartie wird daher im hauseigenen Labor untersucht und entsprechend eingelagert. Dahinter stecken Wissen und Erfahrung. Auch die Mehlqualität wird während der Vermahlung im Labor analysiert und die fertige Charge vom Richemont Kompetenzzentrum überprüft. Zudem testet eine Bäckerei die Backeigenschaft in der Praxis. Für Regula Beck ist klar: «So erhalten wir von allen Seiten Gewissheit, dass die Qualität und Backeigenschaften unserer Mehle stimmen.»
Slow Milling – die Philosophie der Mühle Landshut
Neben einem erlesenen Rohprodukt ist die Zeit ein zentraler Faktor für die gleichbleibend hohe Mehlqualität.» Sorgfältig gereinigt, nach Sorte und Eigenschaft taxiert, erhalte das gedroschene Getreide erst einmal mehrere Monate Zeit für die Nachreife. Vor der Vermahlung– nach dem so genannten Netzen – bekomme das Getreide in speziellen Holzsilos wiederum Zeit, die gewünschte Schalenfeuchtigkeit zu erreichen. «Man könnte meinen, wir geben unserem Getreide hier eine Art Barrique-Lagerung», lacht Regula Beck. Doch Holz spielt über die Nostalgie hinaus eine wichtige Rolle. «Es ist belegt, dass Holz eine natürliche, aseptische Wirkung hat und als natürlicher Feuchtigkeitsregulierer bei uns die Bildung von Kondenswasser verhindert», so Beck. Die Vermahlung wie das Sichtern (Sieben) erfolgt in kleinen Schritten über 35 Passagen sanft und schonend. So seien auch in hellen Mehlen die wertvollen, hellen Randschichten (Aleuron) mit den Vitaminen, Mineralstoffen und Fetten enthalten. «Die Mehle lagern mindestens zwei Wochen, bevor sie zum Verkauf freigegeben werden» sagt Regula Beck. «Erst nach dieser natürlichen Mehlalterung hat das Mehl die gewünschten stabilen Backeigenschaften erreicht.»
Mehr als Nostalgie: Holz als nachhaltige, natürliche Umgebung für Mehl und Getreide. Bild: © Thomas Mauch
Bekenntnis zur Regionalität
Die Mühle Landshut vermahlt nur Schweizer Getreide, wovon mehr als 80 Prozent im Umkreis von 20 Kilometern der Mühle wächst. Aus Weizen, Roggen, Dinkel und Emmer entsteht so für rund 80 gewerbliche Bäckereien das Hauptprodukt Backmehl – und mit Zusätzen wie Hafer, Gerste, Hirse, Quinoa sowie Ölsaaten zahlreiche Spezialmehle. Weiter vermarkten sie 100% der Leinsamen der SwissFlax GmbH aus Willadingen, die primär die Fasern anbauen, um daraus Zwirn, Garn und Stoffe herzustellen zu lassen. «Der Pioniergeist, die ganzheitliche Verwendung und die Regionalität überzeugen mich immer wieder.»
Flachsanbau: Im Sinne der nachhaltigen, ganzheitlichen Nutzung hat man einen Prozess entwickelt, um neben der Faser auch die Samen zu gewinnen. Bild: © SwissFlax GmbH
Strukturwandel auf dem Mehlmarkt
Heute gibt es laut Dachverband Schweizerischer Müller nur noch 46 Weizenmühlen, wobei die 7 grössten mit über 80 Prozent den Markt beherrschen. Die Mühle Landshut gehört zu den mittelgrossen Verarbeitern, erklärt Regula Beck. Der Wandel im Brotkonsum wie auch steigende Importzahlen hätten dazu geführt, dass immer mehr eigenständige Bäckereien aufgeben müssten oder keine Nachfolge finden. Das wirke sich logischerweise auf die Nachfrage nach Mehl aus. «Als Brotgetreidemühle sitzen wir im gleichen Boot mit den Bäckereien und den Landwirten», fasst sie die Situation zusammen. «Ich wünsche mir mehr Respekt und Anerkennung für das Brot» sagt Regula Beck. Das Wissen und das Verständnis für die ganze Wertschöpfungskette sei leider nicht mehr selbstverständlich. «Es spielt nämlich eine Rolle, wo ich mein Brot kaufe. Und zwar jedes einzelne Brot. Es ist ein Statement, ein Bekenntnis für das regionale Gewerbe und ein Weg zum Erhalt von Arbeitsplätzen. Mit etwas Glück gibt es uns dann auch noch in ein paar Jahren.»
Die Mühle beliefert rund 80 Bäckereien in den Kantonen Bern, Solothurn, Freiburg, Luzern, Aargau, Basel und Jura. Bild: © Thomas Mauch
Die Geschichte der Mühle Landshut in der Gemeinde Utzenstorf reicht weit zurück. Zwar soll schon im 11. Jahrhundert in der Nähe des Schlosses Landshut eine Mühle gestanden haben. Die erste genauere Beschreibung stammt aber aus dem Jahr 1479, als der damalige Schlossherr Ludwig von Diessbach am heutigen Standort eine neue Mühle bauen liess. Die Gebrüder Beck kauften sie im Jahr 1870. Doch nach einem Grossbrand musste das Gebäude 1918 wieder neu aufgebaut werden. Heute wird die Mühle Landshut vom Müllereibetrieb Beck & Cie AG. betrieben, unter der Leitung von Regula Beck in fünfter Generation. Die acht Mitarbeiter im Betrieb (Obermüller, Postenmüller, Magaziner, Chauffeure, Mechaniker), der Aushilfschauffeur, die beiden «Wochenplätzler» sowie die vier Personen in Büro und Aussendienst bilden ein eingespieltes Team.
