Im Gespräch mit Andreas Dossenbach
Andreas Dossenbach, Leiter Qualitätssicherung und Labor der Richemont Fachschule, erläuterte an der Qualitätstagung Weizen 2016 anlässlich seines Vortrages die Erntequalität in der Schweiz und präsentierte die Resultate der Laboranalysen und Backversuche.
Herr Dossenbach, wie lässt sich basierend auf der Erntequalitätserhebung von swiss granum die diesjährige Ernte charakterisieren?
Weizen aus Ernte 2016 enthält mehr Protein und folglich auch mehr Feuchtgluten. Die Glutenstruktur ist dehnbarer und für die Gebäckherstellung etwas idealer. Auf der Stärkeseite ist nach wie vor eine schwache Enzymaktivität zu erkennen. Die Fallzahl- und Amylogrammwerte sind immer noch extrem hoch.
Welche Veränderungen zum Vorjahr sind festzustellen?
Höherer Protein- und Feuchtglutengehalt und sehr hohe Fallzahl- und Amylogrammwerte.
Welche Erkenntnisse lassen sich daraus für die Herstellung von Schweizer Brot ableiten?
Die Teige zeigen in der Tendenz eine dehnbarere, ausgeglichene Glutenstruktur. Der Einsatz glutenanregender Zusätze (Acerola, Ascorbin) oder ein Aufziehen der Teige – was sich sehr positiv auf die Teigstabilität auswirken kann – muss nur bei sehr niedrigen Extenso-Grammverhältniszahlen in Betracht gezogen werden. Bedingt durch die schwache Enzymaktivität im Stärkebereich ist der Einsatz von Malz, Flüssigmalz und Enzympräparaten zu prüfen und anhand der Mehlparameter anzupassen. Bei Anwendung von Kältetechnologie kann eine minimale Malzzugabe seitens Mühle und Bäcker in Betracht gezogen werden. Die Mehle sind von Natur aus enzymschwach.
Was müssen die Bäcker dabei speziell beachten?
Bevor Korrekturen in der Rezeptur oder der Triebführung (hier vor allem die Zeit) gemacht werden, müssen unbedingt die aktuellen Mehlkennzahlen konsultiert werden. Es kann durchaus sein, dass die Mühle das Mehl schon auf optimale «Backwerte» korrigiert hat. Ansonsten wird es für uns Bäcker wenig Anpassungen gegenüber der Mehlqualität aus der Vorjahresernte geben.
