Warum Salz im Brot nicht fehlen sollte
Salz, auch als weisses Gold bekannt, wird seit jeher in zahlreichen Speisen als Geschmacksträger und Würze verwendet. Darüber hinaus hat es aber gerade beim Backen von Brot auch technologische Auswirkungen auf die Konsistenz und Substanz.
In vielen Kulturkreisen gilt Salz neben Brot als Grundnahrungsmittel und nimmt eine besondere Stellung ein. Wie das tägliche Brot sollte auch das Salz in der Suppe nie fehlen und noch heute wird beides in verschiedenen Kulturen zu besonderen Anlässen wie der Hochzeit oder dem Einzug in ein neues Zuhause verschenkt.
Salz – nicht nur im Teig, sondern auch auf dem Endprodukt: Laugengebäck wird typischerweise mit Salz bestreut. © Pixabay
Grundzutat und Geschmacksverstärker
Das Salz nimmt gerade beim Backen eine wichtige Funktion ein, da es nicht nur Geschmack, sondern auch Konsistenz verleiht. Wird ein Brotteig ohne Salz zubereitet, dann ist er nicht nur geschmacklos und fade, sondern auch klebrig und feucht. Ihm fehlt die nötige Substanz, sodass er auseinander läuft und sich nicht gut verarbeiten lässt. Wird hingegen zu viel Salz verwendet, dann geht der Teig beim Backen nicht richtig auf und das Brot bleibt klein und kompakt. Hintergrund dafür ist der stabilisierende Einfluss von Salz auf das Eiweiss. Das Eiweiss reagiert mit dem Salz und wird dadurch stabiler – heisst also Salz sollte daher selbst in Teigen für süsse Gebäcke, wie etwa dem Butterzopf, nicht fehlen. Im Umkehrschluss gilt aber: bei zu viel Salz wird der Teig zu kompakt. Die richtige Salzmenge beim Backen ist also nicht dem Zufall zu überlassen.
Auf die richtige Prise Salz kommt es an. © Thomas Brueckner
Allerdings gibt es tatsächlich auch Brote, die komplett ohne Salz auskommen. Zwar werden in der Schweiz traditionell alle Brote mit Salz gebacken, aber die Toskana beispielsweise ist eine Region, in denen vorwiegend salzloses Brot gebacken wird. Dieser Umstand liegt im sogenannten Salzkrieg des Jahres 1531 begründet, in dessen Zuge Salz praktisch unerschwinglich wurde. Aus der Not hat man eine Tugend gemacht und das salzlose Brot hat sich in der Gegend bis heute durchgesetzt. Ein Rezept, bei dem man salzloses Altbrot verwenden kann, ist der toskanische Brotsalat.
Toskanischer Panzanella wird typischerweise mit salzlosem Brot zubereitet. © Schweizer Brot
Salz in der modernen Ernährung
In der modernen Ernährung finden sich zunehmend Rezepte, die mit geringeren Salzmengen auskommen. Es gibt Studien die belegen, dass weniger Salz gesünder ist. Die Bäckerbranche hat sich vor diesem Hintergrund und aufgrund der veränderten Konsumentenwünsche und -geschmäcker proaktiv mit dem Salzgehalt im Brot befasst. So ist beispielsweise der Salzgehalt im Schweizer Brot seit 2011 nachweislich gesunken – und dem Geschmack hat es nicht geschadet. Salz im Brot bleibt jedoch unabdingbar für den Geschmack des Brotes. Zu wenig Salz wird von den Konsumenten nicht goutiert, da sich das negativ auf den Geschmack des Brotes auswirkt.
Funktion vom Salz im Brot
Salz hat neben geschmacklichen auch technologische Auswirkungen auf die Konsistenz, die Substanz und die Haltbarkeit von Brot. Salz entzieht den anderen Lebens- und Nahrungsmitteln nämlich Wasser und konserviert sie dadurch. Durch die Beigabe der richtigen Menge von Salz wird der Teig ausserdem nicht nur widerstandsfähiger und toleranter gegen die Kneteinwirkung, sondern er oxidiert auch weniger stark.
Salzarten und -gewinnung
Wenn schon von Salz die Rede ist, sollte auch darauf hingewiesen werden, dass zwischen Meersalz, Steinsalz und Siedesalz unterschieden wird. Schweizer Salz wird in aller Regel im Siedesalz-Verfahren gewonnen. Es wird an drei verschiedenen Standorten in rund 400 Meter Tiefe mit zugeführtem Wasser aus der Steinsalzschicht gezogen und dann zum Kristallisationsprozess in die Saline, also die Salzgewinnungsanlage, gebracht.
Meersalz hingegen wird in natürlichen Lagunen oder künstlich angelegten Becken durch Verdunstung gewonnen, während das Steinsalz bergmännisch aus den Gesteinsschichten gewonnen wird. Dieser Prozess findet in der Regel unter der Erde statt, in den Salzwüsten wird das Steinsalz aber auch oberirdisch abgebaut.
Steinsalz ist aus geologischer Sicht auch Meersalz, jedoch einige Hundert Millionen Jahre älter. Es handelt sich dabei um ein Gestein, das sich durch Verdunstung aus Meerwasser gebildet hat. Die Salzgewinnung erfolgt vorrangig untertägig in grossen Bergwerken oder mittels Solverfahren. Dabei wird von der Tagesoberfläche über Bohrlöcher Süsswasser in den Salzstock gedrückt. Das Wasser löst etwa 26 % Salz, wird anschliessend nach oben gepumpt und mittels Eindampfung zu Salz gewandelt oder als Sole auf den Markt gebracht.
Weltweit werden pro Jahr mehr als 250 Millionen Tonnen Salz gewonnen, wobei China, die Vereinigten Staaten und Deutschland führend im Abbau sind. Welches Salz dabei beim Backen zum Einsatz kommt, ist dem jeweiligen Bäcker überlassen. Neben Siede-, Stein-, Meersalz hat er auch noch die Wahl zwischen verschiedenen Spezial- und Aromasalzen. Sie alle verleihen dem Brot seinen einzigartigen Geschmack – es kommt immer nur auf die richtige Prise an!
Selbstgemachtes Kräutersalz. © Pixabay
Was hinter den Anstrengungen steckt, den Salzgehalt zu verringern
Eine ausgeglichene Salzbilanz ist für die Aufrechterhaltung des Blutvolumens und des Blutdrucks wichtig. Heute wird allgemein anerkannt, dass übermässiger Salzkonsum für die Gesundheit negative Konsequenzen hat und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöht. Daher unternehmen die nationalen Gesundheitsbehörden, so auch der Bund, in Kooperation mit der Industrie, Anstrengungen, den Salzkonsum der Bevölkerung zu verringern. Der aktuelle Salzkonsum variiert je nach Land und Geschlecht (Männer konsumieren aufgrund des erhöhten Kalorienbedarfs mehr Salz) zwischen 6 und 12 Gramm/Tag und soll bis zum Jahr 2025 um 30 Prozent reduziert werden. Allgemein gilt eine Aufnahme von rund 5 g Kochsalz/Tag als empfohlener Wert. In der Schweiz macht Brot, das auf der dritten Stufe der Lebensmittelpyramide steht, rund 17 Prozent des Salzkonsums aus, weshalb sich auch das Schweizer Bäckereigewerbe der aktiven Reduzierung des Salzgehalts verschrieben hat. Hierbei ist jedoch zu beachten, dass nicht alles gekaufte Brot auch effektiv verzehrt wird
© Headerimage Jason Tuinstra
