Gaumen- und Augenschmaus
Brot und Salz: noch heute ein starkes Symbol für Gastfreundschaft. Umso mehr, wenn sie im Restaurant gekonnt inszeniert sind. 7 Ideen zur Inspiration.
Jeder Gast fühlt sich sofort liebevoll umsorgt und willkommen, wenn er mit kleinen Amuse-Bouches aus Brot – zur Einstimmung auf das bevorstehende Essen – in einem Restaurant begrüsst wird. Schliesslich lässt der Empfang meist auch Schlüsse auf die Küchenkultur zu und ist eine feine Visitenkarte des Hauses. Ein paar Ideen zur Inspiration:
1. Variantenreich aufgespiesst
Die Schweiz zählt über 200 Brotsorten – was für eine Vielfalt! Entsprechend inszeniert gibt es nicht nur für jeden Geschmack etwas, sondern sieht in der Kombination auch noch hübsch aus. Einfach unterschiedliche Brotsorten in Scheiben aneinanderreihen, mit Holzspiess oder Crissini zusammenstecken und auf Brett oder Teller mit beliebigen Zutaten servieren. Schon beginnt das Gaumenfest.
2. Scheibchenweise aufgetürmt
Jedes Brot zeichnet sich durch einen charakteristischen Geschmack aus. Weissbrot ist mild, Halbweissbrot etwas aromatischer, Ruchbrot schmeckt kräftig und währschaft, Roggenbrot leicht säuerlich-pikant und Spezialbrote werden von ihren Zutaten und ihrer Herstellungsweise geprägt. Als Alternative zum Spiess eignet sich auch ein kleines Brot-Türmchen im Weckglas, um diese Brotvielfalt in Szene zu setzen. Einfach die unterschiedlichen Brotscheiben im Glas auftürmen und mit Salz, Oliven oder Kräutersträusschen garnieren. Sieht pfiffig aus, nicht?
3. Saisonal aufgetafelt
Wer auf regionale Küche setzt und die Speisen der Jahreszeit anpasst, kann auch beim Brotangebot Akzente setzen. Schliesslich gibt es zahlreiche Spezialbrote, die sich ganz nach Jahreszeit und Anlass variieren lassen. Fragen Sie doch bei Ihrem Bäcker nach, welche Spezialitäten er Ihnen aktuell liefern kann. Für den besseren Überblick eignen sich dann kleine Tafeln oder Fähnchen, auf denen die entsprechende Brotsorte vermerkt ist. So macht das Entdecken laufend neuer Brotspezialitäten auch optisch viel Spass.
4. «Laib»haftig aufgetischt
Wahrer Brotgenuss fängt bereits beim Aufschneiden an – ein sinnliches Erlebnis, das Sie Ihren Gästen nicht vorenthalten sollten! Tischen Sie also gleich einen ganzen Laib auf und lassen Sie Ihre Gäste ihr Stück vom Glück selbst abschneiden. Tatsächlich überzeugen frische Brotlaibe im Grossformat (d.h. ab ca. 250 Gramm) auch aufgrund ihrer rustikalen Kruste, dem herrlich intensiven Aroma und einer längeren Haltbarkeit. Denn: Je gröber das Korn und je kompakter und grösser der Laib, desto länger bleibt das Brot frisch. Und sollte dennoch etwas übrig sein: Überreichen Sie Ihren Gästen doch einen hübschen kleinen Papiersack, in dem sie die Brotreste für ihr Frühstück mit nach Hause nehmen können. Eine kleine Geste, die am nächsten Morgen – verpackt als kulinarische Aufmerksamkeit des Hauses – für einen genussvollen Rückblick auf den Restaurantbesuch sorgt.
5. Überraschend aufgebacken
Nichts ist appetitanregender als frischgebackenes, knuspriges und schön präsentiertes Brot. Und dann noch dieser Duft! Überraschen Sie Ihre Gäste doch damit und beweisen Sie gleich ein bisschen Backhandwerk! Und zwar, indem Sie ein Brötchen in einer Mini-Cocotte (auf)backen (analog No-Kneed-Bread bzw. Topfbrot) und auch so – mit hübschem Tuch oder Serviette am Deckel – servieren. Ein bisschen Butter und Salz dazu, fertig ist das wertige Amuse-Bouche mit Überraschungseffekt.
6. Kulinarisch aufgepeppt
Es muss nicht immer gesalzene Butter sein. Foodpairing hat viele Seiten! Wie wäre es mit ganz verschiedenen Toppings, wie Kakao-Butter, geröstetes Nussmus, Randenpulver und Frischkäse, Kernenmix und Rüeblipüree, Pilzbutter oder einer Hagebutten-Crème fraîche? Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf! Übrigens kann Brot auch im Hauptgang oder zum Käse verzücken. Immerhin eignen sich helle Brote vorzüglich zu Weich- und Frischkäse sowie rezenten Fleisch- und Fischgängen. Dunkle Brotsorten lassen sich gut mit Hart- und Halbhartkäsen sowie mit Bündnerfleisch, Speck und Schinken kombinieren. Zu Weich- und Halbhartkäsen, aber auch zu Hüttenkäse und geräuchertem Fleisch nimmt man mit Vorliebe Roggenbrote. Übrigens: Wer es genau wissen will, kann sich zum Brotsommelier bzw. zur Brotsommelière ausbilden lassen!
7. Clever aufgewertet
Viele Gastronomen nutzen Altbrot zur Herstellung von Paniermehl. Das ist zwar besser als Foodwaste, doch gibt es da noch so viele andere Möglichkeiten. Gerade Tartines, Zupfbrote oder Baguette Magiques haben das Potential, als Vorspeise oder Sharing-Plate auf die Karte gesetzt zu werden. Oder wie wäre es mit einer Neuinterpretation von traditionellen Brotgerichten wie Schyterbyg, Vogelheu oder Fotzelschnitte? Wie auch immer: Altbrot-Gerichte passen nicht nur perfekt in die Retrowelle, sondern spielen auch wunderbar auf das Thema Nachhaltigkeit ein. Vielleicht überraschen Sie Ihre Gäste ja bald mit einem Monkey-Bread-Muffin? Einfach Brotwürfel (also Altbrotwürfel) mit Kräuter- oder Gewürzguss, getrockneten Tomaten und Käse in Förmchen geben, backen und warm servieren. So einfach und fein kann Food-Recycling sein!
