Die Brioche aus dem 18. Jahrhundert
La Taillaule ist eine Brioche, und schon seit langer Zeit das Flaggschiff der Neuenburger Esskultur. Heute wird die Taillaule vor allem aufs Wochenende hergestellt und ist speziell zum Frühstück ein Genuss.
In den Waadtländer Voralpen nennt man sie «Gâtelet», wobei dieser Name nicht eindeutig ist und sich auch auf andere Esswaren beziehen kann. Ebenso in Lavaux und in Jorat, wo sie «Taillé levé», «Gâteau levé» oder «Torche» (Deutsch Fackel) genannt wird. Im Mont Vully findet man die Taillaule als «Cuchaule» oder ganz einfach als «Pain aux raisins» (Brot mit Trauben). Die Zutaten haben sich im Laufe der Zeit kaum verändert, sodass die Taillaule heute praktisch nach dem Rezept ihrer originalen Zubereitungsart genossen werden kann. Die Bäckereien haben aber ihre eigenen Variationen; so werden die Rosinen zum Teil mit Orangeat / Zitronat ersetzt, andere fügen keine Trockenfrüchte dazu oder versüssen mit mehr Zucker. Diese Vielfältigkeit erlaubt verschiedenen Kundenvorlieben gerecht zu werden und belebt die Konkurrenz.
Die Taillaule geniesst bereits seit dem 18. Jahrhundert einen guten Ruf: Sie erscheint auf der Speisekarte mehrerer offizieller Neuenburger Gerichte dieser Ära, ein Zeichen dafür, dass es sich um eine luxuriöse oder festliche Mahlzeit handeln musste. Ein erstes offizielles Rezept ist auf den 21. Juli 1748 datiert.
Man sagt der Taillaule nach, ihre Zubereitung sei schwierig. Vermutlich ist dies auf das Mischverhältnis der Zutaten zurückzuführen, denn die Proportionen spielen bei der Konsistenz des Teiges eine grosse Rolle. Verfehlt man die optimale Mischung, geht aus dem Ofen eher ein Keks statt einer luftigen Brioche hervor. Zudem muss der «Taillaule-Schnitt» mit der Schere geübt sein.
Überlassen wir das Backen dieser Brioche den Profis: Sie ist in zahlreichen Bäckereien der Region, zum Beispiel bei der Bäckerei Schmid in Neuchâtel, erhältlich.
