Holzofenbäckerei Kiefer
Alles begann vor rund 15 Jahren. Familie Kiefer hatte das industriell gefertigte Brot satt und die drei Töchter wollten unbedingt «z Märit». Diese Tatsachen bewogen die gelernte Bäcker-Konditorin Silvia Kiefer dazu, ihren Mädchentraum vom eigenen Holzofenbrot zu leben.
Wie eine neue Getreidesorte entsteht
Es ist beeindruckend, wie aus kleinen Samenkörnern innerhalb weniger Monaten neue Getreideähren spriessen. Wer für die menschliche Ernährung und den Anbau die besten Getreidesorten entwickeln will, braucht Geduld, denn die Züchtung einer einzigen Sorte dauert rund zwölf bis...
Die Sammelstelle als Bindeglied zwischen dem Bauer und der Mühle
Pro Jahr werden in der Schweiz rund 370'000 Tonnen Mehl verarbeitet, davon rund zwei Drittel zu Brot. Doch das Getreide gelangt nicht direkt vom Bauer zur Mühle – auf dem Weg vom Feld zum Müller legt das Korn einen wichtigen Zwischenstopp in der Getreidesammelstelle ein.
Akteure der Wertschöpfung: Landwirt
Rund vier Prozent der Bevölkerung in der Schweiz sind Landwirte. Auf etwa 20’000 von 53'000 Landwirtschaftsbetrieben in der Schweiz bauen auch Getreide an. Insgesamt unterhalten sie 140’000 Hektaren Getreide: dieses wird unterteilt in etwa 40% Futter- und 60% Brotgetreide, aus welchem das...
Der «Brot-Professor»
Brot ist in. Über Brot wird gesprochen. Einer, der das besonders gut kann, ist Professor Michael Kleinert. Er gilt als der «Brot-Professor» im deutschsprachigen Raum. Wir haben mit ihm über Brotqualität und das Zusammenspiel von Bäckerei und Gastronomie gesprochen.
Kultiviert: Brot in Basel
Unter dem Namen «Kult» hat die Crew der Internationalen Gastronautischen Gesellschaft die fast 300-jährige Basler Traditionsbäckerei am Riehentor übernommen und dieser mit einem frischen Konzept neues Leben eingehaucht. Ein wahres Bijou einer Bäckerei.
Das Schlumbergerli
Es ist rund, knusprig und auf der Oberfläche leicht mehlig: das Schlumbergerli. Dank seiner röschen Kruste und weichen Krume macht das Basler Gebäck in jedem Brotkörbli eine gute Figur. Doch wie kam das «Schlumbi» überhaupt zu seinem Namen und woher stammt das ursprüngliche Rezept? Eine...
Akteure der Wertschöpfung: Müller
Nur dank der unterschiedlichsten Mehle gibt es auch eine breite Auswahl an Brotsorten. Müller bedienen sich der neusten Technologie, um für die Herstellung eines Brotes das Beste aus dem Getreide herauszuholen. Mit ihrem Fachwissen leisten die Müller einen grossen Teil für die Qualität...
Steinmühle Thommen
Brigitte und Werner Thommen bauen UrDinkel an. Ihr preisgekrönter «Kernotto» ist auch bei Spitzenköchen beliebt. Dabei verschwand die alte Getreideart vor ein paar Jahren fast von der Bildfläche.
Brauchtumsgebäck Fastenwähe
Die Basler Fastenwähe ist mit ihrem Buttergehalt kein Fastengebäck und sieht auch nicht aus wie beispielsweise eine Apfelwähe. Von weitem gleicht sie einer Brezel, ist aber keine. Ihre Geschichte verliert sich im ausgehenden Mittelalter.
Akteure der Wertschöpfung: Köchin
Im Restaurant Kornsilo achtet Küchenchefin Anna Bay darauf, möglichst wenig wegwerfen zu müssen – entsprechend landen übrige Brotreste aus dem Brotkorb nicht im Abfall, sondern werden wieder in die Menüplanung integriert. Lerne jetzt ihr Lieblingsrezept kennen und erfahre, was ihre Küche...
Saatgutherstellerin/ Saatguthersteller
Brot ist Brot. Oder doch nicht? Nicht nur, dass verschiedene Mehle oder Körner drinstecken und sie verschieden geformt sind: Der Grundstein für gutes Brot wird beim Saatguthersteller gelegt.
