Gipfeli Rezept – Buttergipfel selber machen

Ein einfaches Gipfeli – von wegen! Welche Handwerkskunst Bäcker und Bäckerinnen beherrschen und welchen Einsatz sie täglich leisten, damit wir genüsslich in ein Gipfeli beissen können, wird dir spätestens bewusst, wenn du Zuhause Buttergipfel nachbäckst.

Zubereitung

1. Zucker in der kalten Mich auflösen und mit dem Schneebesen gut mischen.
2. Ei aufschlagen und verquirlen.
3. Mehl, Salz, Malzextrakt, Frischhefe, 30 g vom verquirlten Ei und das Zucker-Milch-Gemisch zum Mehl geben.
4. Mit Hilfe einer Küchenmaschine auf der ersten Stufe alles zu einem Teig aufgreifen. Nach 5 Min. der Knetzeit 25 g Butter dazugeben. Weitere 5 Min. auf der ersten Stufe und anschliessend 5 Min. auf der zweiten Stufe kneten lassen.
5. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche rechteckig ausrollen, in einen Plastik (aufgeschnittenes Plastiksäckli) einwickeln, auf ein flaches Blech oder Platte legen und für 60 Min. in den Tiefkühler stellen.
6. Nach dieser Zeit die kalte Butter mit dem Nudelholz etwas kleiner als die Hälfte der Teigfläche ausrollen.
7. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Teig und Butter sollten nun etwa dieselbe Konsistenz aufweisen. Die Butter auf der unteren Hälfte des Teiges platzieren, so dass links, rechts und unten noch ein ca. 2 cm breiter Streifen Teig übersteht. Rund um die Butter mit den Fingern den Teig etwas eindrücken, die überstehenden drei Ränder über die Butter klappen. Die obere Teigfläche abschliessend auf die Butterseite legen und etwas andrücken.
8. Nun folgt die erste von insgesamt drei einfachen Touren. Bei einer Tour wird der Teig gefaltet, wodurch die einzelnen dünnen Butterschichten entstehen, die das Gipfeli dann blättrig und luftig machen. Eine Tour läuft wie folgt ab:
9. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem 1 cm dicken Rechteck ausrollen. Dabei wird der Teig nur in die Länge nicht aber in die Breite ausgerollt. Während dem Ausrollen den Teig mit den Händen immer wieder etwas lockern.
10. Anschliessend wird der Teig so gefaltet, dass drei Schichten übereinander zu liegen kommen. Dafür den oberen Teigdrittel auf das mittlere Drittel legen. Dann den unteren Teigdrittel als abschliessende Schicht ebenfalls auf den mittleren Drittel klappen.
11. Danach zwei bis dreimal mit dem Nudelholz über den gefalteten Teig rollen, um die Schichten etwas anzudrücken. Den Teig wieder in die Plastikfolie wickeln und für 30 Min. in den Kühlschrank stellen.
12. Für zweite Tour: Der Ausroll- und Falt-Vorgang wie bei der ersten Tour wiederholen. Allerdings wird die Ausrollrichtung des Teigpakets um 90 Grad gedreht, so dass nicht in die gleiche Richtung wie vorhin ausgerollt wird. Den Teig wieder in die Plastikfolie wickeln und für 30 Min. in den Kühlschrank stellen.
13. Für die dritte und letzte Tour: Der Ausroll- und Falt-Vorgang wie bei der zweiten Tour wiederholen. Allerdings wird die Ausrollrichtung des Teigpakets wieder um 90 Grad gedreht, so dass nicht in die gleiche Richtung wie vorhin ausgerollt wird. Den Teig nochmals in die Plastikfolie wickeln und für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
14. Währenddessen aus Backpapier eine Dreieck-Schablone zum Zuschneiden der Gipfeldreiecke (12 cm breit und 20 cm hoch) herstellen.
15. Den Teig halbieren. Eine Portion im Kühlschrank lassen, die andere auf einer bemehlten Fläche in ein 20 cm breites Rechteck von ca. 4 mm Dicke ausrollen. Die Schablone auflegen und die Dreiecke zuschneiden.
16. Um die Gipfel zu rollen, die Dreiecke an der kurzen Seite mittig jeweils 2 cm tief einschneiden, dann zur Spitze hin aufrollen. Die Enden etwas krümmen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
17. Schritt 10 und 11 mit der zweiten Teighälfte wiederholen und die Gipfel auf ein zweites mit Backpapier belegtes Blech legen.
18. Gipfel zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1h 30 Min. aufgehen lassen.
19. Ofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) aufheizen.
20. Das restliche verquirlte Ei mit 1-2 EL Milch mischen, das erste Blech Gipfel nach dem Aufgehen damit bestreichen, ca. 5 Minuten antrocknen lassen, ein zweites Mal mit der Eiermischung bestreichen und auf der untersten Schiene in den Ofen schieben. Mit einer Sprühflasche etwas Wasser in den Ofen sprühen und die Gipfel 17 - 20 Min. backen. Pro Backvorgang nur ein Blech in den Ofen schieben.

Info

• Vorbereitungszeit
  Ruhezeit
  Koch- und Backzeit
  01:40 H
  05:35 H
  00:20 H

Zutaten

• ergibt ca. 14 Stück
• 250 g
  Milch
• 10 g
  Zucker
• 1
  grosses Ei
• 500 g
  Weissmehl
• 12 g
  Salz
• 5 g
  Malzextrakt
• 37 g
  Frischhefe
• 25 g
  Butter
• 200 g
  Butter
• 1-2 EL
  Milch

Video

Rezept-Video Gipfeli

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